精湛廚藝 2 minutes 2019年4月17日

解析《米其林指南臺北 2019》七家新入榜臺灣菜餐廳

《米其林指南臺北2019》裡米其林星級、必比登與餐盤推薦的臺灣菜餐廳,各是不同時代背景下的產物,也各有特色。

台菜 台北 米其林指南

米其林指南臺北2019》含米其林星級、必比登與餐盤推薦,入榜的臺灣菜名單從前一年的 11 家增加至 16 家,可算是各菜系裡數量最多、比例最高的,而這些看起來都是臺菜餐廳,但各自代表不同時代背景下的產物。

山海樓耗時費工的金銀燒豬。(圖片:山海樓提供)
山海樓耗時費工的金銀燒豬。(圖片:山海樓提供)

以本屆新入榜《米其林指南臺北2019》一星得主山海樓來說,山海樓欲重現1915年代興起的第一代酒家風華。百年前臺北大稻埕的江山樓將臺菜帶往餐飲巔峰,賓客以社會仕紳、文人雅士居多,而有「登江山樓、吃臺灣菜、聽藝旦唱歌」俗諺流傳於世。山海樓延攬與江山樓同期的高檔酒家菜餐廳「蓬萊閣」老師傅黃德興,復刻當年如扁魚春捲、金銀燒豬等古菜,展現第一代酒家菜的細膩與文雅。

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台南担仔麵以以新鮮高檔的海鮮為主題,佐以英國國寶級Wedgwood骨瓷餐具、華麗水晶燈引領風潮。
台南担仔麵以以新鮮高檔的海鮮為主題,佐以英國國寶級Wedgwood骨瓷餐具、華麗水晶燈引領風潮。

另一家新入榜的米其林一星得主,是歸在「海鮮」類、創立於1958年華西街的台南担仔麵,成為迎接二次戰後日本大批觀光人潮的海鮮餐廳代表。以新鮮高檔的海鮮,如龍蝦、鮑魚等佳餚為主題,佐以英國國寶級Wedgwood骨瓷餐具、華麗水晶燈引領風潮。這類因日本觀光客而興起的臺菜餐廳還包括:獲得餐盤推薦的雞家莊(長春店)欣葉臺菜(創始店),以及獲得必比登推介的茂園美麗餐廳等餐廳。 

金蓬萊知名的排骨酥。
金蓬萊知名的排骨酥。

新入榜餐盤推薦的興蓬萊台菜,則是1960年代之後,第二代臺北酒家菜的代表,特別是北投地區。可喜的是,另兩家系出同門的「蓬萊系」餐廳,蓬萊金蓬萊遵古台菜餐廳也同樣受到米其林評審的青睞,蓬萊保持兩屆餐盤推薦、金蓬萊遵古台菜餐廳則保持兩屆米其林一星。

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這三家都有相同的招牌菜——排骨酥,其特徵為必外露一截骨頭,排骨外裹地瓜粉油炸而成,外層酥脆,內層多汁鮮甜,是一道噴香味美的下酒菜。

明福台菜海產的菜色。
明福台菜海產的菜色。

兩屆同保持米其林一星的明福台菜海產,象徵著臺灣經濟快速起飛、民生富裕,店內招牌以臺幣萬元「一品佛跳牆」為其代表,另外還有蒜酥烏魚腱、鮑魚糯米雞等。店內桌數少,但常可見政商名流經常穿梭其間。

義興樓的金錢蝦。
義興樓的金錢蝦。

至於本屆新入榜的必比登推介義興樓,有超過80年歷史,是北臺灣現存最早的臺菜餐廳。位於景美的義興樓,早年是在仕紳支持下所開設的,支撐許多在地人的飲食需求。由於早年除了供應店內散客,還經常供應公務員、學校團膳,菜色因應客層有所調整。店內還保留了如豬腦煎蛋、金錢蝦、炸豬肝等,日治時代至今,因為健康等因素而逐漸消失於餐桌上的老菜樣貌。

香濃的燻鵝是阿城鵝肉的招牌。(陳靜宜攝)
香濃的燻鵝是阿城鵝肉的招牌。(陳靜宜攝)

新入榜的必比登推薦阿城鵝肉(中山)是主打鵝肉的臺式餐酒館,其他菜色包括鵝內臟、鵝米血糕、杏鮑菇香腸等也很有特色;女娘的店裝潢走古早風,提供豬油飯、古早味烘肉等家常料理,以及明蝦九孔拼盤等辦桌菜;欣葉小聚今品(南港店)則是欣葉近年成立的新品牌,走創意臺菜路線,提供如名為「青龍皮皮挫」的青椒炒皮蛋,或是XO醬豬肝蘿蔔糕等創意菜色。又為臺菜呈現出不一樣的風貌。

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首圖為山海樓的「山海豪華拼盤」,由山海樓提供。

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