去年三月，阿城鵝肉吉林店老闆陳國安剛從手術房出來，微微甦醒，妻子湊到耳邊告訴他：「我們得到《米其林指南》必比登推介了。」他輕輕回應：「真的嗎？」這些年來的辛勞、挫折與難受，都化成了兩行男兒淚。
陳國安（右圖，陳靜宜攝）回憶起獲得《米其林指南》必比登推介的那一刻，內心百感交集。「傳統小吃店的人才招募不易，店內砧板師傅至少月薪八萬元起跳，可以照顧生活，但很讓他們有優越感，而現在（得了必比登）他們都以在此工作為榮，多年來的累積能被肯定，真的很高興。」
《米其林指南臺北 2019》必比登推介新入選名單一公佈，原本生意就很好的阿城鵝肉，來客數更暴增平日兩倍。阿城鵝肉由蔡芳城 1990 年創立於新北市土城區，土城店與吉林店屬於第二代接班，兩家互為姻親關係，鵝肉的貨源相同，但作法與配方略有差異。
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燻鵝是阿城鵝肉的招牌，九成顧客點燻鵝，只有一成會吃白斬鵝。比起坊間其他店家，阿城的燻鵝特別香濃，主要是不貪多也不貪快，把原本足夠吊 15 隻鵝的空間只吊 10 隻鵝，減少鵝量、肢體不緊靠、減少死角，蔗糖燻煙效果更加全面。
由選鵝到切工的層層講究
鵝肉分為前段與後段，前段以無骨胸肉為主，肉多扎實，重視嚼感；後段有碎骨與腿肉，肥嫩、油花多，各有愛好者。
而鵝肉要鮮嫩肉甜，從選鵝、宰殺、烹調到切工都是關鍵。陳國安選用飼養 100-120 天、吃玉米與牧草為主的雲林鵝，肉質為佳。鵝必須是當天現宰才能保持最佳口感，因此店內的鵝隻數量受到管控，從不賣隔夜貨。
至於烹調，鵝肉並非煮熟而是燜熟，肉才不容易老。但這就考驗功力，因為一過頭鵝肉就變柴了。鵝隻大小略有不同、季節也會影響鵝隻的狀態，跟人一樣，入冬脂肪就比較厚實。阿城鵝肉吉林店裡就有四只鍋爐，依照鵝隻狀況篩選分類入鍋，掌控熟度。汆燙過的鵝隻再過冷河，洗淨肉渣並使其外皮收縮，方便斬剁。
注重細節，保留美味
至於切工更重要。在阿城吉林店的砧板師傅至少要一年半才能獨當一面，即使薄片也用剁而非切，可保留肉汁，阿城吉林店最為人稱道，就是剁肉噴汁的畫面，讓候位的人越看越飢腸轆轆。
其他菜色的處理也用心。坊間店家對於鵝內臟多半汆燙處理，阿城吉林店的鵝肝、鵝胗跟鵝心都以中藥材滷製。鵝米血糕用蒸的而非水煮，更保有咬感。還有去除豬肥油、改以杏鮑菇丁填塞的「杏鮑菇香腸」，口感彈脆，只有在此吃得到。加上營業時間中途無空班，早上 11:30 至晚上 9:00，方便時間緊迫的觀光客得以隨時用餐。
總結來說，阿城鵝肉最大的優勢是客源足、用量大，這兩者是互相幫襯的。鵝肉用量大能壓低進貨成本，也能提供較實惠的價格。而且，鵝肉專賣店不光靠鵝肉，還有其他周邊菜色，高湯是烹調其餘菜色的關鍵基底，鵝肉用量大，才能熬製出夠香濃的高湯，不用過度調味，就相當鮮甜。
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