選上得花上四天才能完成的 Mille Feuille （法式千層酥）為其主打菜色，香港米其林一星餐廳 Belon 主廚 Daniel Calvert 要保持的，是其簡約、平實但多變的神髓。
大巧若拙的甜點
「甜點絕對不是一塊餅配一球冰淇淋，和幾堆糖漿。」前年 12 月獲得首次米其林一星的 Belon 主廚 Daniel Calvert 來說。同樣是千層酥，Mille Feuille 比拿破崙蛋糕（Napoléon）甚至香草薄片 （Vanilla Slice（），不只名稱上聽來繁複，賣相也更精緻。而選上 Mille Feuille 作為他的主打名菜，一路走來，大巧若拙、不著痕跡，或許就是大廚 Daniel 的哲學。
「比起客人常稱讚的烤雞、乳鴿，其實我更喜歡 Mille Feuille。它看似容易，但要做得精巧，又有自己風格，便得花工夫。」在英國成長的 Daniel Calvert 在正式拜廚學藝前，都不免遍嘗超級巿場各式速食珍品。 這三塊酥餅夾兩層奶油、果醬，並滲著奶油微香的焦甜脆片，在舌尖上、牙齒間輕咬時所迸裂的快意，讓 Daniel 一吃傾心。
向兩位大師取經
Daniel ：「記得第一次吃，都是小時候在超級巿場甜點架那些——糖分偏高，奶油厚重，過於人造，家常會吃到那種。」可能是這個原因，一旦聽到拿破崙蛋糕（Napoléon），他便皺起雙眉。
在巴黎米其林三星餐廳 Épicure工作的時候，Daniel 趁機遍嘗不同的 Mille Feuille，其中法國米其林三星餐廳 L’Arpege 創辦人 Alain Passard 與「甜點界的畢卡索」 Pierre Herme 的讓他印象深刻。
「Passard 的輕巧多碎，Herme 的則綿密清淡。我做的，介於兩者之間。」他說。「除了奶油用 pastry cream （卡士達醬）混 whipped Cream （發泡鮮奶油）打發成輕巧的 crème diplomat 外 ，我想讓客人一刀切下去 Mille Feuille 的時候，是容易的，不會太碎，讓情況變得尷尬。」
用上高品質的日本高筋麵粉是重點，他還花兩年時間反覆鑽研，改良麵糰，讓脆餅厚度成功減半。「這些只有我自己才知道的細節，讓我很興奮。」
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自己是自己的甜點主廚
他還把這個酥餅運用到鹹點上，一道 ikura，是配上鮭魚卵、海藻奶油和酢漿草，想法來自 Daniel 在日本時的味覺回憶：「到香港工作是我首次到亞洲，然後我也會到亞洲其他城市旅遊，喜歡到東京吃壽司。」擷取壽司的鮭魚卵為靈感，折射出鹹鮮夾雜輕甜的不一樣的「脆」味。
在這些嘗試之外，Daniel 始終醉心於 Mille Feuille 作為甜品這個形式，並不斷提煉，例如配上無花果醬，為客人味蕾帶來一份驚喜。
現在在 Belon，五道甜品減到只剩兩道，除了 Mille Feuille 外，就只有巧克力塔，Daniel「貴精不貴多」的哲學不言而喻：「確實很多客人也只為這兩道甜品而來。」他說。還會有其他變奏嗎？「麵糰碰上櫻花季節時或會加櫻花吧；果醬方面，或者嘗試杏桃甚至開心果⋯⋯看有否時間。」
「始終 Belon 沒有甜點主廚，他們大多有點煩。於是，我成為自己的甜點主廚。」Daniel 笑說。
