精湛廚藝 1 minute 2019年11月8日

大廚招牌菜;Impromptu by Paul Lee 主廚李皞的鴨肝白巧克力麵包布丁

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 主廚李皞,談談從開幕以來保留至今的招牌菜「鴨肝白巧克力麵包布丁」。

大廚招牌菜 台北 甜點

米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 的前甜點「鴨肝白巧克力麵包布丁」,向來是讓許多客人留下深刻印象的一道菜:加上白巧克力做成的布里歐許烤製塑形後,再加上白巧克力醬;冷凍鴨肝慕斯經過液態氮處理鋪上,冷熱、鹹甜交融。雖然只是擁有簡單三個元素的一道菜色,卻刺激味蕾,讓人難忘。

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出生於台灣的李皞十歲移民美國,之後在加州藍帶學校畢業,也曾經過許多星級與知名餐廳的歷練,例如米其林三星的Verita、紐約四季酒店米其林二星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon、拉斯維加斯的 Le Cirque、以及加州的 Patina 等。他說,這幾年自己做菜和一開始做菜的想法構思不太一樣。在加州的時候,那兒農夫市集興盛、也有好的海鮮等食材,廚師做菜注重「農場到餐桌」的概念,保存食材的真實味道,「但近幾年,許多廚師的想法變得越來越把廚藝變成一種科學,透過鮮味、發酵等東西去拆解,說得出料理為什麼好吃、不好吃,在食材原味之上,將味道更昇華。」他說。

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從他還在美國,就開始發想這道菜:他說,自己一直想用鴨肝與甜的東西做搭配。「但一般(鴨肝)的作法就是兩種,要不就是煎的,要不就是做成 terrine(肉凍),這兩種作法一路做來都滿多。」他說。直到有一次他在大廚 David Chang 紐約的 Monofuku 吃到一道以鴨肝冷凍之後刨成粉,再加上荔枝果凍的料理,覺得印象深刻,就想著做一個自己的版本。

一開始他使用草莓、與奶油浸過的布里歐許,加上焦糖醬,醃過的冷凍鴨肝則用刨片機刷到液態氮中。但這個第一版本他覺得元素太多,味道卻不夠好。

後來他想到使用白巧克力,因為白巧克力的鮮味和鹹味可以相搭;水果則以加州各種豐富的水果替換嘗試,包括桃子、櫻桃等,但都不滿意。「因為鴨肝跟白巧克力的味道都很重,沒有一個水果在被醃過之前是可以跟他們搭得起來的。」最後他決定把水果拿掉,以白巧克力醬簡化它;鴨肝也改為冷凍打成粉,再經過液態氮處理——現在的版本在他離開美國前完成,已經是第三、四個進化版本。

對李皞來說,一個廚師的料理是一直隨著生活與經歷在改變的。他現在在餐廳做的菜,和開幕時,也已經有所不同。
對李皞來說,一個廚師的料理是一直隨著生活與經歷在改變的。他現在在餐廳做的菜,和開幕時,也已經有所不同。

做菜與料理本就是不斷進化與改變的過程。就像問到李皞,這道菜是否非常擁有他「個人風格」時,他說,自己很難回答這樣的問題,因為料理正是生活與經歷的展現,他一直都在透過背景、個性、成長過程不斷自我追尋,也不斷進步、改變。

而這道菜的美味關鍵,則在於溫度。「麵包布丁是熱的,鴨肝是冰的。我們處理的溫度,跟客人能否第一時間享用,吃到那種溫差,那是很大的重點。」他說。

本文圖片由 Impromptu by Paul Lee 提供。

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