食話實說 2 minutes 2019年4月28日

摘星那一天: Daniel Calvert,香港Belon 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 法國料理 香港

香港中環 SOHO 區餐廳的興替更迭,就像那道依山而建的電梯般,川流不息,經過多少轉變與遺忘,灑過血汗不知凡幾。開業近三年的 Belon以bistro風格、有機農作物食材製作出精緻法菜,留名米其林青史,在去年底出爐的《米其林指南香港澳門2019》中獲得一星榮耀。大廚Daniel Calvert 自兩年多前自澳籍名廚 James Henry 手上接棒以來,一直堅持樸實無華,從不被明白到備受關注,十分不簡單。

淺色實木家具配水磨石餐桌、藍綠色皮沙發,綴以大鏡子及吊燈,讓客人舒適自在。(圖片:Belon)
淺色實木家具配水磨石餐桌、藍綠色皮沙發,綴以大鏡子及吊燈,讓客人舒適自在。(圖片:Belon)

摘星背後
Daniel Calvert 的經營哲學,是在細節處動人。背後所花心思,包括挑選食材:北非 Merguez 香腸、日本三重縣答志島桃取蠔、烤雞的三黃雞⋯⋯等。除了以往海外工作經驗的提煉,身處香港體驗本地生活,也切實提升了 Daniel 取得與應用亞洲食材的能力。

「16 年⋯⋯不知不覺,真正拿到屬於自己第一顆星,就等了 16 年。」Daniel 喃喃自語:「我站在頒獎台上,沒有表現得太興奮。」真的?他遲疑半晌,才說:「是興奮的,畢竟是我和團隊努力的成果。」

招牌烤雞(Whole Roasted Chicken with "Petits Pois À La Française")採用油脂豐腴的三黃雞,皮厚香脆,卻充滿肉汁。(圖片:Belon)
招牌烤雞(Whole Roasted Chicken with "Petits Pois À La Française")採用油脂豐腴的三黃雞,皮厚香脆,卻充滿肉汁。(圖片:Belon)

大廚之路
Daniel Calvert 在英國出生、成長,順其自然在英國入行並開展他的廚藝生涯。幸運的是,他初出茅廬就在米其林推薦餐廳 The Ivy 汲取經驗,後來為了體驗其他國家文化,前往巴黎米其林三星名店Épicure,赴任香港 Belon 前,更曾在美國加入大廚 Thomas Keller 的團隊,並於紐約米其林三星餐廳 Per Se 擔任副主廚。

「以往,還有『下一個城市該去哪裡呢?』的念頭。」Daniel 說:「現在有『待在這裡也不錯』的想法。」大概,逛市場、嚐廣東菜,成為他駐守香港的理由和靈感。

乳鴿千層酥派(pigeon pithivier)精髓在於香脆酥皮裡嫣紅潤澤且細嫩的鴿肉,讓人讚嘆其熟度控制的恰到好處。(圖片:Belon)
乳鴿千層酥派(pigeon pithivier)精髓在於香脆酥皮裡嫣紅潤澤且細嫩的鴿肉,讓人讚嘆其熟度控制的恰到好處。(圖片:Belon)

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
15、16 歲吧。那時候,還沒有聽過米其林的名字,直至某天餐廳裡的同事跟我提起,給我看那本指南,翻著翻著,我才出現「有我的餐廳上榜也不錯喔」的念頭。

第一次獲得米其林星時,在想什麼?
就是剛剛過去的12月。都是幾天前才接到電話獲知,但不能對外宣布喜訊......。但我按捺不住告訴了我的母親(一笑)。在這裡,再次感謝我的團隊,沒有他們,就沒有這顆星。

這次帶領餐廳摘星,如何慶祝?
我們在一樓辦了個小派對,香港四季酒店 Caprice 主廚 Guillaume Galliot 也有來喝一杯。之後,我們去了家全七福吃,沒有吃鮑魚,倒是吃了其他精緻中菜,包括乳豬、蛇羹,我之前未試過,但味道都很好。你吃過嗎?

米其林星有沒有改變餐廳的方向?
也沒有吧,我還是繼續 Belon 的風格,廚房每天早上仍然 8:30am 開工,以準備當天晚餐食材(只做晚餐不做午餐,除了周日早午餐),料理繼續簡單不花巧,不追趕潮流,不選食用花,除非它對菜色有實際用途。也繼續因時制宜,繼續逛市場、推陳出新「定期換菜單,好好利用高質食材造出美味的料理。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
不怕辛苦,堅持做你認為對的事,不盲目隨波逐流,慢慢的去做,去試。至少我知道,什麼是我不喜歡的。我就不會去做那些事。

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