三年前，在米其林二星餐廳 JL Studio 開幕的前夕三個星期，大廚林恬耀看著菜單，突然覺得這份菜單「沒有靈魂」。
一開始，餐廳設定走的是「現代歐洲料理」（modern European）。「試菜都試了，櫃子裡也都是西餐的東西。但我看著菜單，覺得好像少了什麼，好像很空，沒有靈魂。」林恬耀說。從小家裡開煮炒店、20 多歲時從體育之路轉往料理，林恬耀學的一直是西餐與法式料理，但他總覺得，不在法國住過、甚至沒去過法國的他，儘管技巧與味道可以純熟、可以不斷精進，卻好像少了一份發自內心的靈魂與熟悉。「你可以揣摩得很好，揣摩得非常相近。但它是你嗎？它代表你嗎？」
於是，開幕前三週，他決定帶著除了他以外都是台灣人的團隊，毅然決然改做新加坡料理。「很多人都覺得新加坡料理是街頭小吃、只是外面隨處可以吃到的東西，但我想把新加坡料理拉到精緻餐飲的層次。」他說。「西班牙料理、義大利料理......都可以，為什麼新加坡料理不行？這問題一直在我腦海。」
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他往自己記憶中的風味與經驗探尋，希望和台灣客人分享菜色背後有趣的食材、文化或故事。他說，他想做的不只是解構、重新組合，而是把熟悉的味道推向另一個層次與更多可能。例如，他做過好幾次「海南雞飯」的詮釋，其中一個版本中，海南雞甚至沒有雞，而是以彰化白蘆筍和蒟蒻做成雞的口感，而「飯」則成為醬汁。這道精緻呈現的「海南雞飯」入口，原來菜色的精華如雞與飯的香氣，還是隨處可尋，卻呈現完全不同的樣貌。
如果只從新加坡料理出發、只從星馬風味找靈感，會不會限制了自己？「我的想法比較不同，有時你在框架內，反而能逼你想更多的東西、找出可能性。」林恬耀說。
我們請他介紹了 8 道 JL Studio 的招牌菜，談談他如何將星馬熟悉風味放上精緻料理餐桌。我們也為您整理出，在新加坡米其林推薦餐廳中，哪裡能找到這些經典料理的味道。
海南雞飯
新加坡有名的海南雞飯，林恬耀也多次有過自己的顛覆與詮釋。在其中一個版本裡，海南雞飯沒有雞，而是以彰化白蘆筍做成雞肉，蒟蒻做成雞皮，外觀儘管完全不同，口感卻完全可呼應海南雞飯，筊白筍與清甜水梨絲則為菜色增添口感。飯的部分他則煮成粥，只取上面的「泔」（最上面一層薄薄的米湯），做成醬料，讓人聞得到雞飯的香氣，卻不見雞和飯，菜色的精華與靈魂卻依舊保留貫穿。
在新加坡哪裡可以吃到海南雞飯：談到新加坡美食，絕對會提到雞飯。和 JL Studio 的版本不同，傳統的雞飯裡，「雞」絕對是品味這道菜的主角。如果想在新加坡吃美味的海南雞飯，不妨到這幾家米其林推薦餐廳：中峇鲁海南起骨雞飯、天天海南雞飯和華記雞飯。
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肉骨茶 Shroom Kut Teh
林恬耀做過多個版本的肉骨茶。其中一個版本 Shroom Kut Teh 中，他完全顛覆以肉骨去煮湯的想法，而創作了一款素食的「肉骨茶」茶湯——他以新社香菇以及各式菇類、牛肝菌等加上蒜頭與胡椒熬湯。上桌時，盤中是炒過的谷關鮑魚以及新社杏鮑菇小塊，還有模擬豬油口感的愛玉，上面配上一塊炸香菇，模擬當地吃肉骨茶時會配上的油條的口感，上方是炸過的牛蒡絲，最後上桌時才淋上肉骨茶湯。
在新加坡哪裡可以吃到肉骨茶： 如果在新加坡想品嘗傳統經典的肉骨茶，米其林評審員推薦的是必比登推介松發肉骨茶 （新橋路）。這家歷史悠久的肉骨茶店家自 1960 年代、從手推車攤販起家，提供美味濃郁的肉骨與胡椒香氣的湯，在台灣也有分店。
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金杯粿 Kueh Pie Tee
這道是 JL Studio 的開胃小點，靈感取自於傳統娘惹小吃。小時候，林恬耀的奶奶就常在家做這小吃。他特別去找了模子，做成比較小而精緻的版本；內餡也有些許不同：阿媽的食譜裡是白蘿蔔和乾魷魚去炒蠔油；林恬耀的版本裡，紅蘿蔔與乾魷魚的炒料上，他放的是炙燒的台灣胭脂蝦或日本的牡丹蝦，讓味道帶著生生的甜度，且蝦子在炙燒前，還先拌過蝦頭煉出的蝦油與魚露以及泰國萊姆葉。加上杯上各式新鮮香草、醃漬檸檬等，平衡乾魷魚的味道，整道菜色清爽怡人。
在新加坡哪裡可以吃到金杯粿：內餡經常包著蘿蔔絲、紅蘿蔔、蝦子與蒜末，外皮酥脆的金杯粿、是娘惹菜中的主要菜色之一。在新加坡必比登推介餐廳 Indocafe- The White House、The Blue Ginger 和 True Blue Cuisine，都能吃到這款娘惹小點。
臭味相投 Everything Stinky
這道名為「臭味相投」的主菜，取了新加坡知名「沙爹」的作法，在烤製牛小排上刷上焦糖化的魚露；材料也非常新加坡風情：牛小排下放的是綠色臭豆（苦豆）搭上參巴辣椒醬，牛小排上則是切成片的白色豆薯。夾於牛小排和豆薯中間，則有切碎的香菜以及炸蒜頭等香料。
「小時候只要是臭豆炒參巴醬，我可以配上三碗飯，」林恬耀笑說，但在台灣製作這道菜時，他會用牛奶煮過臭豆，並抹上薑汁奶油醬汁（boumonte）霜，以降低它的臭味，不要那麼強烈。「我想跟客人分享這個食材，但這幾年（的經驗），我知道不能強迫他們，而要讓他們接受，才能慢慢去瞭解。」他說。
在新加坡哪裡可以吃到沙爹或炒臭豆：從道地的印尼沙爹，到中式烤肉，新加坡有著各式各樣的美味肉串。《新加坡米其林指南》中的168 春滿園沙爹和忠忠沙爹，都提供美味肉串；而在新加坡娘惹菜色中，臭豆則通常與香辣的參巴醬一起炒，在米其林一星餐廳 Candlenut 以及必比登推介素食餐廳環界中，都有這道菜色。
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咖椰吐司 Yaw Kun
耀坤咖椰吐司（Ya Kun Kaya Toast）是許多人拜訪新加坡一定會去的名店，林恬耀俏皮地將店名第一個字，改成了自己名字中「林恬耀」的「Yaw」，並巧妙轉化了經典的咖椰土司。JL Studio 版本中的咖椰吐司，以乳糖做了可食用的蛋殼（蛋是咖椰吐司中的重要原料），裡面放上咖椰冰淇淋，上面則是鹽味奶油做成的泡沫（espuma），中間是烤吐司小丁，以保留土司焦香的元素，並灑上咖啡粉，呈現咖啡香氣。這道甜點還會搭上以咖啡酒製成的調酒。
在新加坡哪裡可以吃到咖椰吐司：海南風味的咖椰吐司搭上半熟蛋、黑咖啡，是許多人心目中的經典新加坡式早餐，在新加坡，也幾乎隨處可見。而米其林評審員則特別推薦指南中位於牛車水大廈熟食中心的 米其林餐盤推薦餐廳「五十年代」 的星洲經典口味與氛圍。
小印度 Little India
林恬耀的父親很愛印度菜，因此小時候他們常去新加坡的「小印度」吃飯。其中他最喜愛的是印度充滿香料的蔬菜番茄湯 Rasam Vada ，另外會配上內有洋蔥、青辣椒等的炸扁豆圈（Medu Vada），吃法是把炸扁豆圈沾進湯裡吃，有點像是台灣喝花生湯或杏仁茶會配上油條。
在 JL Studio 的版本，是把南投的七彩番茄做成泥（puree），味道甜美濃郁，再加上馬糞海膽，以及碎奇莫扎瑞拉乳酪沾醬。旁邊則淋上咖哩葉做成的油——咖哩葉是 Rasam Vada 製作時，用來爆香的材料，因此林恬耀也將其風味加入創作中。搭配的鹹鹹圈裡面有香菜、青辣椒、紅洋蔥、孜然等，有時也會放魚子醬。
在新加坡哪裡可以吃到 Rasam Vada：Rasam 是一款以羅望子、番茄、香草以及香料製成的南印度風味濃湯，吃的時候，通常要搭配炸 Vada（扁豆圈）或是米飯。新加坡米其林印度料理餐廳如 Lagnaa 和 Rang Mahal 中，都能吃到。
玫瑰奶水 Bandung
靈感取自新加坡國民飲料「班東牛奶」（或有人稱玫瑰露），傳統作法是將玫瑰糖漿加上奶水調和。「味道很甜，小時候打球踢球完，就會去買一大包，一包才兩毛錢。」林恬耀笑說，這飲料是跟著他長大的回憶。在 JL Studio 的版本裡，他則以埔里的有機玫瑰做成冰淇淋，裡面還包有亞達籽，外面則以白巧克力做成外衣，方便拿取。
在新加坡哪裡可以吃到Bandung：現在在新加坡想喝這種「糖水甜」的粉紅飲料，還是可以在地咖啡店（kopitiams）的飲料攤買到。但不妨也品嘗必比登推介 Hjh Maimunah (Jalan Pisang) 裡高腳杯呈現的 Bandung，搭配各式馬來西亞、印度風味的巴東飯（nasi padang）。
豆爽 Tau Suan
取自新加坡的傳統甜點「綠豆爽」——這款甜點以綠豆仁加上馬蹄粉，製成甜湯，通常還會配上油條。在林恬耀的版本裡，他在透明糖球中放入綠豆發酵製成的冰沙（sorbert），再以綠豆做成涼粉（涼皮），以及保留豆蒜口感的湯，最後加上黃白相間的小花，味道主體沒有改變，但風味與呈現都更加精緻。
在新加坡哪裡可以吃到綠豆爽：吃這款潮州甜點時，記得享受煮過綠豆的綿密口感，以及其與甜湯味道的平衡，最建議搭上炸油條。新加坡一星餐廳御寶閣（烏節路）也曾出色地演繹與呈現這道甜點。
