食話實說 6 分鐘 2021年3月4日

大廚招牌菜:JL Studio 林恬耀的現代新加坡料理

新加坡出身的大廚林恬耀想做的,不只是解構、重新組合,而希望將經典熟悉的星馬味道與組合,推向不同的層次與可能。

台灣 新加坡 大廚招牌菜

三年前,在米其林二星餐廳 JL Studio 開幕的前夕三個星期,大廚林恬耀看著菜單,突然覺得這份菜單「沒有靈魂」。

主廚林恬耀 Chef Jimmy Lim JL Studio 米其林二星 Michelin TWo Stars.jpg

一開始,餐廳設定走的是「現代歐洲料理」(modern European)。「試菜都試了,櫃子裡也都是西餐的東西。但我看著菜單,覺得好像少了什麼,好像很空,沒有靈魂。」林恬耀說。從小家裡開煮炒店、20 多歲時從體育之路轉往料理,林恬耀學的一直是西餐與法式料理,但他總覺得,不在法國住過、甚至沒去過法國的他,儘管技巧與味道可以純熟、可以不斷精進,卻好像少了一份發自內心的靈魂與熟悉。「你可以揣摩得很好,揣摩得非常相近。但它是你嗎?它代表你嗎?」

於是,開幕前三週,他決定帶著除了他以外都是台灣人的團隊,毅然決然改做新加坡料理。「很多人都覺得新加坡料理是街頭小吃、只是外面隨處可以吃到的東西,但我想把新加坡料理拉到精緻餐飲的層次。」他說。「西班牙料理、義大利料理......都可以,為什麼新加坡料理不行?這問題一直在我腦海。」

延伸閱讀:摘星那一天:JL Studio 的林恬耀

米其林二星餐廳 JL Studio 在開目前三週,曾有過方向的大轉彎。
米其林二星餐廳 JL Studio 在開目前三週,曾有過方向的大轉彎。

他往自己記憶中的風味與經驗探尋,希望和台灣客人分享菜色背後有趣的食材、文化或故事。他說,他想做的不只是解構、重新組合,而是把熟悉的味道推向另一個層次與更多可能。例如,他做過好幾次「海南雞飯」的詮釋,其中一個版本中,海南雞甚至沒有雞,而是以彰化白蘆筍和蒟蒻做成雞的口感,而「飯」則成為醬汁。這道精緻呈現的「海南雞飯」入口,原來菜色的精華如雞與飯的香氣,還是隨處可尋,卻呈現完全不同的樣貌。

如果只從新加坡料理出發、只從星馬風味找靈感,會不會限制了自己?「我的想法比較不同,有時你在框架內,反而能逼你想更多的東西、找出可能性。」林恬耀說。

我們請他介紹了 8 道 JL Studio 的招牌菜,談談他如何將星馬熟悉風味放上精緻料理餐桌。我們也為您整理出,在新加坡米其林推薦餐廳中,哪裡能找到這些經典料理的味道。

JL Studio 版本的海南雞飯(上圖)以及新加坡米其林推薦餐廳華記雞飯的經典雞飯。
JL Studio 版本的海南雞飯(上圖)以及新加坡米其林推薦餐廳華記雞飯的經典雞飯。

海南雞飯

新加坡有名的海南雞飯,林恬耀也多次有過自己的顛覆與詮釋。在其中一個版本裡,海南雞飯沒有雞,而是以彰化白蘆筍做成雞肉,蒟蒻做成雞皮,外觀儘管完全不同,口感卻完全可呼應海南雞飯,筊白筍與清甜水梨絲則為菜色增添口感。飯的部分他則煮成粥,只取上面的「泔」(最上面一層薄薄的米湯),做成醬料,讓人聞得到雞飯的香氣,卻不見雞和飯,菜色的精華與靈魂卻依舊保留貫穿。

在新加坡哪裡可以吃到海南雞飯
:談到新加坡美食,絕對會提到雞飯。和 JL Studio 的版本不同,傳統的雞飯裡,「雞」絕對是品味這道菜的主角。如果想在新加坡吃美味的海南雞飯,不妨到這幾家米其林推薦餐廳:中峇鲁海南起骨雞飯天天海南雞飯華記雞飯

延伸閱讀:新加坡八家米其林推薦品嘗雞飯的好去處

經典的松發肉骨茶(下圖)以及 JL Studio 詮釋的版本之一。
經典的松發肉骨茶(下圖)以及 JL Studio 詮釋的版本之一。

肉骨茶 Shroom Kut Teh

林恬耀做過多個版本的肉骨茶。其中一個版本 Shroom Kut Teh 中,他完全顛覆以肉骨去煮湯的想法,而創作了一款素食的「肉骨茶」茶湯——他以新社香菇以及各式菇類、牛肝菌等加上蒜頭與胡椒熬湯。上桌時,盤中是炒過的谷關鮑魚以及新社杏鮑菇小塊,還有模擬豬油口感的愛玉,上面配上一塊炸香菇,模擬當地吃肉骨茶時會配上的油條的口感,上方是炸過的牛蒡絲,最後上桌時才淋上肉骨茶湯。

在新加坡哪裡可以吃到肉骨茶
: 如果在新加坡想品嘗傳統經典的肉骨茶,米其林評審員推薦的是必比登推介松發肉骨茶 (新橋路)。這家歷史悠久的肉骨茶店家自 1960 年代、從手推車攤販起家,提供美味濃郁的肉骨與胡椒香氣的湯,在台灣也有分店。

延伸閱讀:必比登推介:松發肉骨茶

新加坡餐盤推薦餐廳 Indocafe- The White House 的金杯粿(下圖)以及台灣 JL Studio 的版本。
新加坡餐盤推薦餐廳 Indocafe- The White House 的金杯粿(下圖)以及台灣 JL Studio 的版本。

金杯粿 Kueh Pie Tee 

這道是 JL Studio 的開胃小點,靈感取自於傳統娘惹小吃。小時候,林恬耀的奶奶就常在家做這小吃。他特別去找了模子,做成比較小而精緻的版本;內餡也有些許不同:阿媽的食譜裡是白蘿蔔和乾魷魚去炒蠔油;林恬耀的版本裡,紅蘿蔔與乾魷魚的炒料上,他放的是炙燒的台灣胭脂蝦或日本的牡丹蝦,讓味道帶著生生的甜度,且蝦子在炙燒前,還先拌過蝦頭煉出的蝦油與魚露以及泰國萊姆葉。加上杯上各式新鮮香草、醃漬檸檬等,平衡乾魷魚的味道,整道菜色清爽怡人。

在新加坡哪裡可以吃到金杯粿:內餡經常包著蘿蔔絲、紅蘿蔔、蝦子與蒜末,外皮酥脆的金杯粿、是娘惹菜中的主要菜色之一。在新加坡必比登推介餐廳 Indocafe- The White HouseThe Blue GingerTrue Blue Cuisine,都能吃到這款娘惹小點。

JL Studio 的臭味相投(右圖),以及新加坡米其林餐盤推薦餐廳168 春滿園沙爹的沙爹(左上)和一星餐廳 Candlenut 的參巴醬炒臭豆(左下)。
JL Studio 的臭味相投(右圖),以及新加坡米其林餐盤推薦餐廳168 春滿園沙爹的沙爹(左上)和一星餐廳 Candlenut 的參巴醬炒臭豆(左下)。

臭味相投 Everything Stinky 

這道名為「臭味相投」的主菜,取了新加坡知名「沙爹」的作法,在烤製牛小排上刷上焦糖化的魚露;材料也非常新加坡風情:牛小排下放的是綠色臭豆(苦豆)搭上參巴辣椒醬,牛小排上則是切成片的白色豆薯。夾於牛小排和豆薯中間,則有切碎的香菜以及炸蒜頭等香料。

「小時候只要是臭豆炒參巴醬,我可以配上三碗飯,」林恬耀笑說,但在台灣製作這道菜時,他會用牛奶煮過臭豆,並抹上薑汁奶油醬汁(boumonte)霜,以降低它的臭味,不要那麼強烈。「我想跟客人分享這個食材,但這幾年(的經驗),我知道不能強迫他們,而要讓他們接受,才能慢慢去瞭解。」他說。

在新加坡哪裡可以吃到沙爹或炒臭豆
:從道地的印尼沙爹,到中式烤肉,新加坡有著各式各樣的美味肉串。《新加坡米其林指南》中的168 春滿園沙爹忠忠沙爹,都提供美味肉串;而在新加坡娘惹菜色中,臭豆則通常與香辣的參巴醬一起炒,在米其林一星餐廳 Candlenut 以及必比登推介素食餐廳環界中,都有這道菜色。

延伸閱讀:新加坡六間提供美味素菜的必比登推介餐廳

新加坡米其林餐盤推薦餐廳五十年代的咖椰吐司(上圖)和 JL Studio 的 Yaw Kun。
新加坡米其林餐盤推薦餐廳五十年代的咖椰吐司(上圖)和 JL Studio 的 Yaw Kun。

咖椰吐司  Yaw Kun

耀坤咖椰吐司(Ya Kun Kaya Toast)是許多人拜訪新加坡一定會去的名店,林恬耀俏皮地將店名第一個字,改成了自己名字中「林恬耀」的「Yaw」,並巧妙轉化了經典的咖椰土司。JL Studio 版本中的咖椰吐司,以乳糖做了可食用的蛋殼(蛋是咖椰吐司中的重要原料),裡面放上咖椰冰淇淋,上面則是鹽味奶油做成的泡沫(espuma),中間是烤吐司小丁,以保留土司焦香的元素,並灑上咖啡粉,呈現咖啡香氣。這道甜點還會搭上以咖啡酒製成的調酒。

在新加坡哪裡可以吃到咖椰吐司:海南風味的咖椰吐司搭上半熟蛋、黑咖啡,是許多人心目中的經典新加坡式早餐,在新加坡,也幾乎隨處可見。而米其林評審員則特別推薦指南中位於牛車水大廈熟食中心的 米其林餐盤推薦餐廳「五十年代」 的星洲經典口味與氛圍。

JL Studio 的「小印度」(上圖)以及新加坡米其林推薦餐廳 Rang Mahal 的 Rasam Vada。
JL Studio 的「小印度」(上圖)以及新加坡米其林推薦餐廳 Rang Mahal 的 Rasam Vada。

小印度 Little India 

林恬耀的父親很愛印度菜,因此小時候他們常去新加坡的「小印度」吃飯。其中他最喜愛的是印度充滿香料的蔬菜番茄湯 Rasam Vada ,另外會配上內有洋蔥、青辣椒等的炸扁豆圈(Medu Vada),吃法是把炸扁豆圈沾進湯裡吃,有點像是台灣喝花生湯或杏仁茶會配上油條。

在 JL Studio 的版本,是把南投的七彩番茄做成泥(puree),味道甜美濃郁,再加上馬糞海膽,以及碎奇莫扎瑞拉乳酪沾醬。旁邊則淋上咖哩葉做成的油——咖哩葉是 Rasam Vada 製作時,用來爆香的材料,因此林恬耀也將其風味加入創作中。搭配的鹹鹹圈裡面有香菜、青辣椒、紅洋蔥、孜然等,有時也會放魚子醬。

在新加坡哪裡可以吃到 Rasam Vada:Rasam 是一款以羅望子、番茄、香草以及香料製成的南印度風味濃湯,吃的時候,通常要搭配炸 Vada(扁豆圈)或是米飯。新加坡米其林印度料理餐廳如 LagnaaRang Mahal 中,都能吃到。

JL Studio 的「玫瑰奶水」(左圖)以及 Hjh Maimunah 的 Bandung。
JL Studio 的「玫瑰奶水」(左圖)以及 Hjh Maimunah 的 Bandung。

玫瑰奶水 Bandung 

靈感取自新加坡國民飲料「班東牛奶」(或有人稱玫瑰露),傳統作法是將玫瑰糖漿加上奶水調和。「味道很甜,小時候打球踢球完,就會去買一大包,一包才兩毛錢。」林恬耀笑說,這飲料是跟著他長大的回憶。在 JL Studio 的版本裡,他則以埔里的有機玫瑰做成冰淇淋,裡面還包有亞達籽,外面則以白巧克力做成外衣,方便拿取。

在新加坡哪裡可以吃到Bandung:現在在新加坡想喝這種「糖水甜」的粉紅飲料,還是可以在地咖啡店(kopitiams)的飲料攤買到。但不妨也品嘗必比登推介 Hjh Maimunah (Jalan Pisang) 裡高腳杯呈現的 Bandung,搭配各式馬來西亞、印度風味的巴東飯(nasi padang)。

新加坡一星餐廳御寶閣的豆爽以及台灣 JL Studio 的版本。
新加坡一星餐廳御寶閣的豆爽以及台灣 JL Studio 的版本。

豆爽 Tau Suan 

取自新加坡的傳統甜點「綠豆爽」——這款甜點以綠豆仁加上馬蹄粉,製成甜湯,通常還會配上油條。在林恬耀的版本裡,他在透明糖球中放入綠豆發酵製成的冰沙(sorbert),再以綠豆做成涼粉(涼皮),以及保留豆蒜口感的湯,最後加上黃白相間的小花,味道主體沒有改變,但風味與呈現都更加精緻。

在新加坡哪裡可以吃到綠豆爽:吃這款潮州甜點時,記得享受煮過綠豆的綿密口感,以及其與甜湯味道的平衡,最建議搭上炸油條。新加坡一星餐廳御寶閣(烏節路)也曾出色地演繹與呈現這道甜點。


本文由謝明玲與 Rachel Tan 共同撰寫。菜色照片為各餐廳提供。

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