食話實說 2 分鐘 2021年1月4日

米其林一星餐廳鮨隆主廚楊永隆:做壽司的深度

對楊永隆來說,對食材無止盡的深入探索與學習,是日日的料理功課與樂趣,也是「阿隆師」 30 年廚藝之路始終不變的初衷與執著。

壽司 日本料理 視頻

米其林一星餐廳鮨隆主廚楊永隆第一次吃到生魚片,是他 15 歲、還在當學徒的時候。

師傅拿了鮭魚頭頭尾尾的剩料給他。「第一次吃,覺得怎麼 QQ 的、脆脆的,生的東西這麼好吃,就越想要去瞭解;越瞭解、就越有興趣——要怎麼做,才會這麼好吃?」他說。這麼一吃,開啟了他對壽司的興趣,一走,就是 30 年。

延伸閱讀:摘星那一天:鮨隆的楊永隆

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楊永隆入行,他自陳,是因為小時候的他不愛唸書,因此想學一技之長。剛好有親戚在台北開店,他就北上到日本料理店當學徒。剛開始不會日文,有時候做錯了,師傅生氣大罵, 他也聽不懂。而且師傅也不會特別教他怎麼做料理,他於是請洗碗阿姨把每一餐剩下的飯偷偷藏起來,空閒的時候,再回想剛剛師傅的動作、過程、手勢等,揣摩捏製壽司的方法。

現在在鮨隆,除了第一階段的生魚片與小菜,第二階段就是各種魚材變化出的江戶前壽司。對他而言,看來僅僅是醋飯加上食材組成的壽司,其實隨著每一種魚不同、食材每天的狀態不同、都能跟著做相對應處法手法的調整,帶出不同的味道。「壽司師傅要能夠把壽司本質的味道提升出來,」他說,怎樣細膩地把好的食材從 100 分提升到 120、130 分,「我覺得這就是做壽司的深度。」

延伸閱讀:主廚眼中的 Omakase

鮨隆的鮪魚壽司。
鮨隆的鮪魚壽司。

舉例來說,同樣是竹莢魚,如果今天的魚比較豐厚肥美,他就會下比較重的鹽巴,醃製的時間也會長一些,帶出魚材濃郁甜美而乾淨的味道;但同樣的魚,如果今天來的比較瘦,鹽巴如果下得重了,或是醃的時間過久了,水分就會流失得太多,吃起來變得乾癟。除了一開始要觀察魚材的狀態,鹽巴一灑,也要不斷觀察魚的變化,水分、味道的轉變等,做相對應的處理,這些都是長年積累下的經驗與智慧。

而例如鰆魚,本身的肉質細緻,他一樣用鹽巴醃製,讓肉質變得更軟嫩,再以稻草煙燻,增加香氣,為魚材增加一份風味,凸顯食材個性。 炭烤、煙燻、熟成、醃製.......各種手法的變化,有賴對食材的長期的經驗與判斷,把食材再往上帶一層,成為風味獨具的美味。

鮨隆店景。主廚楊永隆在這裡盡情探索食材。
鮨隆店景。主廚楊永隆在這裡盡情探索食材。

對他來說,食材有一種魔力,吸引著他多方嘗試,而正是他做料理的樂趣與執著所在。「每天很開心買到好的食材,你就能去瞭解、研究,怎樣讓它變化更豐富、做出更好的壽司料理。」他說。甚至同樣的魚材,或許是品質和前一天不同,又或許光是想到今天怎樣去料理它,能創造出比上次更不一樣的味道——這就是他不斷前進的動力與樂趣。 

現在,他也喜歡嘗試台灣的食材。例如一道招牌料理「干貝烏魚子」,是將烏魚子拿去泡威士忌,然後烤過後磨成粉,再沾上干貝後拿去烤,不同的香氣交錯,滋味盎然。

對楊永隆來說,對食材無止盡的深入探索與學習,是日日的料理功課與樂趣,也是「阿隆師」 30 年廚藝之路始終不變的初衷與執著。

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