米其林一星餐廳鮨隆主廚楊永隆第一次吃到生魚片，是他 15 歲、還在當學徒的時候。
師傅拿了鮭魚頭頭尾尾的剩料給他。「第一次吃，覺得怎麼 QQ 的、脆脆的，生的東西這麼好吃，就越想要去瞭解；越瞭解、就越有興趣——要怎麼做，才會這麼好吃？」他說。這麼一吃，開啟了他對壽司的興趣，一走，就是 30 年。
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楊永隆入行，他自陳，是因為小時候的他不愛唸書，因此想學一技之長。剛好有親戚在台北開店，他就北上到日本料理店當學徒。剛開始不會日文，有時候做錯了，師傅生氣大罵， 他也聽不懂。而且師傅也不會特別教他怎麼做料理，他於是請洗碗阿姨把每一餐剩下的飯偷偷藏起來，空閒的時候，再回想剛剛師傅的動作、過程、手勢等，揣摩捏製壽司的方法。
現在在鮨隆，除了第一階段的生魚片與小菜，第二階段就是各種魚材變化出的江戶前壽司。對他而言，看來僅僅是醋飯加上食材組成的壽司，其實隨著每一種魚不同、食材每天的狀態不同、都能跟著做相對應處法手法的調整，帶出不同的味道。「壽司師傅要能夠把壽司本質的味道提升出來，」他說，怎樣細膩地把好的食材從 100 分提升到 120、130 分，「我覺得這就是做壽司的深度。」
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舉例來說，同樣是竹莢魚，如果今天的魚比較豐厚肥美，他就會下比較重的鹽巴，醃製的時間也會長一些，帶出魚材濃郁甜美而乾淨的味道；但同樣的魚，如果今天來的比較瘦，鹽巴如果下得重了，或是醃的時間過久了，水分就會流失得太多，吃起來變得乾癟。除了一開始要觀察魚材的狀態，鹽巴一灑，也要不斷觀察魚的變化，水分、味道的轉變等，做相對應的處理，這些都是長年積累下的經驗與智慧。
而例如鰆魚，本身的肉質細緻，他一樣用鹽巴醃製，讓肉質變得更軟嫩，再以稻草煙燻，增加香氣，為魚材增加一份風味，凸顯食材個性。 炭烤、煙燻、熟成、醃製.......各種手法的變化，有賴對食材的長期的經驗與判斷，把食材再往上帶一層，成為風味獨具的美味。
對他來說，食材有一種魔力，吸引著他多方嘗試，而正是他做料理的樂趣與執著所在。「每天很開心買到好的食材，你就能去瞭解、研究，怎樣讓它變化更豐富、做出更好的壽司料理。」他說。甚至同樣的魚材，或許是品質和前一天不同，又或許光是想到今天怎樣去料理它，能創造出比上次更不一樣的味道——這就是他不斷前進的動力與樂趣。
現在，他也喜歡嘗試台灣的食材。例如一道招牌料理「干貝烏魚子」，是將烏魚子拿去泡威士忌，然後烤過後磨成粉，再沾上干貝後拿去烤，不同的香氣交錯，滋味盎然。
對楊永隆來說，對食材無止盡的深入探索與學習，是日日的料理功課與樂趣，也是「阿隆師」 30 年廚藝之路始終不變的初衷與執著。
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