玉子燒（tamagoyaki）是日本很具有代表性的家常菜，幾乎每個家庭裡都會有自己版本的玉子燒，過去玉子燒被視為有兩大派別——偏甜的關東派與以柴魚高湯為主的關西派，不過現今已不再壁壘分明。
在壽司專門店裡，玉子燒有另一種身份，甜味會帶來飽足感，師傅遞出了玉子燒時，就代表餐期劃下句點。玉子燒的表現，是影響壽司店評價的關鍵，可謂舉足輕重。
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連續四年獲得米其林一星肯定的吉兆割烹壽司，開業至今十多年的招牌菜就是玉子燒，人氣不墜。以及《臺北臺中米其林指南》入選餐廳鮨增田，其玉子燒師承日本壽司之神小野二郎，傳奇經典，具備三層次口感——外層偏硬、內層鬆軟、中心濕潤。雖提供每位食客一份，然而幾乎每人都會請求再來一塊，甚至有客人想買下整盤，可見受歡迎程度（首圖，鮨增田提供）。
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兩位大廚談玉子燒的成功關鍵
玉子燒看似親民，然而講究的玉子燒，一盤的成本就要台幣三、四千元，且要花上兩、三小時製作。
鮨增田主廚小杉秀樹（右圖，鮨增田提供）表示，火侯是影響玉子燒成敗的重要關鍵，玉子燒內含有蛋與蝦，兩者都是蛋白質，急遽高溫會使蛋白質變硬，因此只能以微火烤製，「火必須非常微弱，微弱到一旦有人路過，就可能導致爐火熄滅，因此烤製過程的一個多小時內，廚師必須全程緊盯火苗，一刻不能閃失。」
吉兆割烹壽司主廚許文杰（左圖）也補充：，「一般新進員工不能負責玉子燒，要等入行三、四年，對火侯的掌控度熟練了，才能交付給他。」
兩位大廚均認為，製程的每個步驟都關乎成敗。許文杰補充，成功玉子燒要具備無腥味、口感蓬鬆的條件。有無腥味取決於食材的鮮度、製作的時間；蓬鬆感取決於配料比例與順序，光是山藥先放或後放就影響口感。小杉秀樹也說，鮨增田的玉子燒內有大和芋，大和芋的成長狀態隨季節更迭而有差異，因此廚師至少要歷經四季，才能算是全面了解玉子燒。「學成了玉子燒，才敢說自己是一名壽司職人，」他說。
兩款玉子燒的用料
吉兆的玉子燒（右圖，吉兆割烹壽司提供）使用白身魚、山藥泥、蛋與日本三溫糖。許文杰補充，因為有些人對蝦子過敏，因此只用白身魚。他使用的是日本比目魚，其魚泥細緻、氣味清淡且放冷不腥。蛋會選用卵色偏紅的蛋，烤色漂亮也較沒有腥味。糖則使用日本三溫糖，味道比較柔和。
小野版本玉子燒使用日本芝蝦、日本大和芋、蛋、上白糖，為了不使其他成分干擾，使用氣味乾淨的葵花油。小杉秀樹解釋，芝蝦的香氣與彈性無可取代；日本大和芋水分少、香氣好；至於蛋，「可以的話使用日本產雞蛋，日本雞蛋濃稠、香氣足。」至於糖，不選價錢更昂貴的和三盆糖而是上白糖，是因為「畢竟用了芝蝦，且玉子燒是一道菜而非甜點，加上要跟前幾道壽司的風味銜接，因此不能讓甜味過於張揚。」看似簡單的玉子燒，實在一點都不簡單。
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