食話實說 2 minutes 2020年5月19日

大廚招牌菜:祥雲龍吟料理長稗田良平的烤香魚

在台灣或日本都可視為尋常食材的香魚,在祥雲龍吟料理長稗田良平手中展現不尋常的美味。簡單中,看見不簡單。

日本料理 台北 大廚招牌菜

《米其林指南台北》二星餐廳的祥雲龍吟,招牌菜是延續東京米其林三星龍吟的「烤香魚」。香魚在台灣或日本都可視為尋常食材,然而透過究極手法展現尋常食材的極致美味,引領饕客以不同視角欣賞食材的特質,簡單中看見不簡單,不簡單又要看似簡單,正是龍吟的重要精神。

香魚是溪魚,香魚食用岩縫的藻類,體內因而帶著一股獨特的青瓜(黃瓜)香氣,故而得名。香魚的登場,表現的是日本料理講究的「旬味」——日本人飲食裡,習慣憑著食材來定義季節,一嘗到香魚便知:「啊,是夏天到了。」炭烤也被視為最能展現香魚香氣的烹調方式,因此以烤香魚正式揭開夏日的序幕。

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特別的是,祥雲龍吟料理長稗田良平對於使用台灣在地食材,抱持堅定的信念,一定要用台灣香魚來表現。他一到台灣就任,便心心念念想跟人們分享代表龍吟精神的烤香魚。然而卻苦尋不著約 12 公分的小香魚。為何非此不可呢?此規格香魚保有瓜香,骨頭尚軟、從頭自尾通體可食,皮薄細緻、油脂恰分。而「油脂恰分」是容易被忽略的關鍵,一般魚肉,人們總喜油多貪香,卻不適用於香魚,因為過多的油脂蓋壓清雅的瓜香,反倒弄巧成拙了。

香魚曾是台灣重要的固有魚種,後因棲地破壞、水質惡化,於 1968 年滅絕蹤跡;經過復育,才在 1984年重登餐桌,失而復得。台灣人嗜食抱卵大香魚,商用規格約在 16 至 20 公分。若想取得 12 公分的小香魚,勢必要提早捕撈。香魚生性敏感,捕撈時易受驚嚇而傷亡,造成損失,沒有漁戶願意配合。經過不斷交涉,終有宜蘭農家供貨,等到開業第三年,人們才有緣在祥雲龍吟嚐到與東京龍吟同步的烤香魚(右圖)。

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串功與烤功是其關鍵

稗田良平說:「串功與烤功是烤香魚成敗的關鍵。」以串功來說,為避免魚隻死後身體僵直,因此須採活體刺穿,以刺針從魚頭貫穿至魚尾,保持魚體的平衡,並將魚身整成波浪狀,魚腹拱起高聳,意使經烤熟後沁出的魚油滴流至魚頭,且須注意不可刺穿臟器使之外露。

然而活魚難免掙扎扭動,手法得要快狠準,不能猶豫遲疑、輕慢草率,不能使魚受苦,插入角度重心平穩為要,差以毫釐失之千里。串功是奠定火烤成功的重要基礎。

烤功更是至關重要。餐廳裡還沒開始營業,廚房就提早兩小時為了香魚開始備炭火。稗田良平承認烤香魚比烤一般魚要難得多,因為香魚很細緻,要關注的面向太多。他分析香魚構造猶如在拆解一只機械表——分為魚頭、魚身、魚尾、魚鰭。一尾完美烤香魚須具備四大重點:一是頭需酥脆如炸物;二是魚身皮酥肉嫩、連骨入口;三是魚尾要皮稍乾內濕潤,猶如一夜干;最後是烤色能金黃誘人。此外,魚鰭輕柔、頭鰓緊連、外皮完整才算合格。

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為了達此效果,烤魚時魚要採「頭低尾高」方式斜烤,「如此一來,魚身受熱後所沁出的油汁,能因重力而流至頭部,在油汁與火力的雙重追逼下,魚頭雖是火烤卻能產生如油炸般的酥脆口感。」從開始烤至完成,需由一專人花上30分鐘專注看顧,不僅要留意火侯,還要隨時觀察客人的用餐進度,以此調整火烤快慢,使上菜流程順暢。

烤香魚的吃法

香噴噴的兩尾香魚上桌了,魚被置放在一只炭爐上,猶如延續火烤姿態,餘溫尚存。稗田良平建議,品嘗香魚可依魚頭、身體、魚尾、一口一口分開體驗,感受不同部位的精采表現,第一尾可採原味吃法;第二尾則可沾取特調醬汁。另外,香魚只有在純淨水質中才得以存活,乾淨到內臟可以直接食用,無須剔除。

同一菜式,東京與台灣龍吟差別在於沾醬,東京龍吟提供蓼醋;祥雲龍吟則提供以大小黃瓜發酵的醋汁,此物不至蓋過香魚的香氣,更與香魚本身的瓜香甚是搭襯。

品嘗烤香魚的同時,除了美味,還品嘗了養殖業者的投入、生態環境的改善,還有稗田良平的堅持與職人的用心。得凝聚了相當多人的共同努力,才得這份難得的夏季風味。

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文中圖片由祥雲龍吟提供。

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