食話實說 3 minutes 2018年3月16日

摘星的那一天:祥雲龍吟的稗田良平

首屆《米其林指南臺北》結果,早前剛剛公布,台北只有兩家餐廳獲得兩星,擅長以台灣食材製作日本料理的「祥雲龍吟」是其中一家。我們邀請祥雲龍吟料理長稗田良平,分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 台北 廚師訪問

曾有媒體在一次廚藝研討會後,形容台北「祥雲 龍吟」的料理長稗田良平,運用台灣食材手法之細膩,就像「從前這些食材,都被虧待了似的」。

那些我們在每天的餐桌上常見的食材:地瓜葉、九層塔、茼蒿、蛤蠣、香魚…,一進了「祥雲 龍吟」,經過稗田良平的詮釋,讓台灣人也要驚豔,那些日常的食材,也能鮮得如此素淨,甜得如此淡雅;明明他提供的是一場非日常的奢華飲食經驗,但卻提醒了你日常的美好。

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自己的天職

現年 37 歲的稗田良平,當初會步上主廚之路,是來自祖母的一句話。他坦承自己在高中畢業之後,既沒什麼夢想,也沒興趣升學,所以到處打工,一年之後,他驚覺人生似乎不能這麼打混下去,此時祖母很有智慧地告訴他:「要不要想想自己的天職在哪裡?」他思考自己從小到大,似乎曾經在為父母做菜時,得到很大的成就感,因此從居酒屋打工開始,慢慢學習做菜。

19 歲那年,他進入京都祇園知名的餐廳「割烹 なか川」正式開始關於日本料理的修業,他起步得不算早,但卻開竅得快,短時間內便清楚知道自己的目標。五年後他回到九州,目的在學習鹽的製法與調味。鹽是百味之首,跟它息息相關的是食材的鮮度,他快速精進對於食材的掌握與辨識。27 歲時,他在東京加入「龍吟」,接受山本征治主廚的訓練,2014 年被調派至台北「祥雲 龍吟」擔任料理長。

呈現台灣食材的美好

山本征治擁有一套自己對於日本料理的理解與世界觀,發現老方法不對,就揚棄包袱,找尋革新之路,雖在日本料理界受到非議,但卻是料理的先鋒人物,他這份開創精神,也影響了稗田良平。山本征治認為,真正的日本料理就該藉著使用當地食材,呈現在地的時令節氣、人文風土,因此他當時交付給稗田良平的任務是:九成以上使用台灣食材,要讓在地人感受台灣的美好。對一個當時絲毫不會說中文,對台灣也很陌生的日本主廚來說,的確是艱鉅的任務。

稗田良平在「祥雲 龍吟」開幕前半年,即來到台灣尋訪食材,但他也曾說過,在剛開店時面臨一段撞牆期。畢竟台灣食材比起東京,在整體品質、便利性與價格的穩定度,都與東京有落差,一開始他相當失望,再加上背負「龍吟」的招牌,壓力十分沉重。「現在回想起來,自己當時並沒有愛著台灣食材,只是在做一些自我滿足的事,但我意識到一直這麼下去,就做不出『在台灣才吃得到的日本料理』。」

祥雲龍吟的冬季料理:釋迦|檸檬|梨
祥雲龍吟的冬季料理:釋迦|檸檬|梨

「我從山本主廚身上學到最重要的是『做任何事情要下定決心』。一旦下定決心,就會有志同道合的夥伴來幫忙。在台灣開店之後,也是告訴自己無論如何都要用台灣食材做日本料理,即便是下大雨、刮颱風也不仰賴日本食材。正因如此,我才下定決心找出台灣好食材。」

他改變心態、停止比較,開始去探索台灣食材的優點,他一開始上網、或到濱江市場找食材,幾乎每兩天就上菜市場,即便中文說得不好也努力溝通;但這麼做還不夠,他開始往台灣各處跑,到台南、花蓮、南投等處拜訪農人,建立信任關係。台灣在地農人們有其難以攻破的「江湖」,有些也很有個性,遇到好食材,他棄而不捨、三顧茅廬,也因此發現台灣的美好,得到許多料理的觸發。

祥雲龍吟的冬季料理:鰻|番茄
祥雲龍吟的冬季料理:鰻|番茄

平凡的茼蒿,稗田良平將它用高湯煮過,配上烤魚,讓茼蒿特殊的香氣與柔軟的質地,帶出烤魚不同的風味;新鮮的蛤蠣,配上切碎九層塔所製成的前菜,更讓人感受到台灣食材的麗質天生。

他提到某次前往台南,尋訪食材的難忘經驗。「在『元氣農場』第一次吃到它們的番茄就發現和其他番茄不太一樣,除了香甜,還能嚐得到土地滋養出來的風味。過去我曾在另一家米其林三星餐廳 Manresa 研修的時候,曾經嚐到足以讓我認為是人生當中吃過,最好吃的番茄,但是沒想到居然能在台南,找到不輸當時的美味的番茄。」認識了優秀的農人讓他精神大振。「我相信台灣還有很多優秀的食材,只是我還沒有發掘到而已。」

讓我們一起分享稗田良平的摘星時刻。

祥雲龍吟的冬季料理:牛舌|白蘿蔔|馬告
祥雲龍吟的冬季料理:牛舌|白蘿蔔|馬告

第一次接觸米其林指南是什麼時候? 
成為料理人時 19 歲,當時就知道。當初在台灣開店時還沒有米其林,沒想到此時能遇到台北首版米其林指南的發行,能在此時奪星,真的非常高興。

第一次獲得米其林星時,在想什麼?
聽到這個結果,有一點鬆一口氣,就是真正篤定拿到星等。當然不僅僅是能對山本征治主廚所交付的任務有了交代,我想要是我有天真能青出於藍,他也會很為我高興。

這次帶領餐廳摘星,會如何慶祝?
大家都很開心,我們出發到記者會前已經與團隊喝了一點香檳,晚上會帶著大家好好吃一頓。

米其林指南對你的事業有什麼影響?
透過獲得米其林的肯定,可以讓團隊有一種「啊!原來我是在星級水準的餐廳裡工作」的想法,特別感到與有榮焉,大家會更努力維持提供高水準的工作品質,讓餐廳整體不論是在料理、服務、餐酒搭配上都能更加精進。能夠獲得肯定,全都要歸功於團隊的努力,拿星可說是一種工作動力。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
最重要是要了解自己,知道自己想要甚麼,以及為了甚麼目標而努力。如果找到自己的熱情所在,就要堅持下去,別被任何人或任何困難擊倒!

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