食話實說 3 minutes 2019年7月7日

稗田良平給台灣的五週年禮物

米其林二星餐廳祥雲龍吟料理長稗田良平來台灣五年了。除了美味與創意的菜色,他為與台灣的五週年相逢,準備了更特別的禮物。

廚師 台灣 四手餐會

米其林二星餐廳祥雲龍吟料理長稗田良平來到台灣工作已經五年了。當初他接下恩師山本征治的指令,到台北設立祥雲龍吟。山本征治認為,真正的日本料理就該使用當地食材,呈現在地的時令節氣與人文風土,讓在地人感受當地的美好食材與土地的連結,至關重要。

延伸閱讀:摘星那一天:稗田良平,祥雲龍吟料理長

他一直想再更深入了解台灣,於是在 2019年,他進行了一連串的「探尋之旅」,和以往看作物、訪產地的方式相比更進一步,與台灣各地主廚交流,並共同舉行聯手餐會。

他與台東 Sinasera24 主廚楊柏偉、台南 Principe原則法式餐廳主廚蔡承佑合作,「探尋之旅」目前為止有幾項共同點:一、合作的主廚年輕有為,均在 30 歲左右。二、兩位新銳主廚皆是法菜背景。三、「四手聯彈」皆以共同合作,而非各別出菜的方式完成每道菜色。 (首圖,稗田良平與Sinasera 24 團隊合照,祥雲龍吟提供)

稗田良平與 Principle 原則餐廳主廚蔡承佑合作的「小卷,豬鼻子,西瓜綿」。(圖片: Principle 原則餐廳提供)
稗田良平與 Principle 原則餐廳主廚蔡承佑合作的「小卷,豬鼻子,西瓜綿」。(圖片: Principle 原則餐廳提供)

在 Sinasera24 的探尋之旅菜單裡,「蛋、鰻魚、洛神花」就是同時有稗田良平拿手的炭烤白燒鰻魚,又有楊柏偉拿手的法式醬汁——月桃葉的籽、台東金崙雞蛋一起煮成蛋黃醬,再搭配酸洛神花泥之雙醬汁。

在 Principe 原則法式餐廳的探尋之旅菜單裡,「小卷,豬鼻子,西瓜綿」菜色裡的小卷,源自於稗田良平對台南小吃小卷米粉的印象,加上正好是小卷產季,因此選中小卷。豬鼻子源自蔡承佑在法國工作時的生活經驗,里昂人會做豬鼻子沙拉,醬汁也由對法式醬汁拿手的蔡承佑處理——西瓜棉搭配雞湯、洋蔥、白酒、白酒醋做成醬汁。

這代表的意義,是在食材或風土上有更深度的交流,並有提攜後進的意味,也是目前在台灣名廚裡少見的作法。「我在尋找台灣食材過程中,一直受到非常多人的協助,我非常希望能回報這份恩情。我希望盡其所能,讓年輕料理人獲得啟發,進而在料理上有所成長。我認為這是舉辦聯手餐會的價值所在,也是回饋那些曾幫助過我的人的方式。」

稗田良平(圖左)展開探尋之旅「山海之東」,與台東的 Sinasera24 主廚楊柏偉(圖右)合作。(圖片:祥雲龍吟臉書)
稗田良平(圖左)展開探尋之旅「山海之東」,與台東的 Sinasera24 主廚楊柏偉(圖右)合作。(圖片:祥雲龍吟臉書)

祥雲龍吟稗田良平 X Sinasera24楊柏偉

Sinasera 24 主廚楊柏偉(Nick Yang)曾任職過法國米其林三星餐廳 Le Petit Nice,是該餐廳百年來的第一位華人主管。Sinasera24開業於 2017年,位於台東南竹湖部落裡,導入 24 節氣與食補概念,提倡「吃當季、食在地」,信手捻來,自大自然裡找到食材,石頭、木材就是烹飪的用具。

透過這次合作,楊柏偉看到稗田良平對於食材與烹調細膩的一面。例如對米的選擇,已經精細到從三、四款台東池上越光米中,煮成飯後試吃,挑出最好的一款。「因為他(稗田)認為,即使產區與品種相同,土壤、種植的人不同,米飯的口感也不同。」又如烤鰻魚,「他(稗田)千里迢迢從台北購買新烤台運送到台東,就為了讓鰻魚有最棒的風味,這些都是值得學習的地方。」 

稗田良平則認為楊柏偉是一位對法菜經驗豐富、工作能力卓越又很有自己想法的主廚。「這次合作最讓我驚訝的是,他真的只使用花東兩地食材,就完成了屬於自己以及花東風格的法式料理。」他又說,「當地農家、居民不僅認識他,還給予他最大程度的支持,這是我一直很希望能夠在台灣這塊土地上做到的事。」

稗田良平的探尋之旅——「府城巡禮」中,與Principle原則法式餐廳主廚蔡承佑(圖右)合作。(圖片:Principle原則法式餐廳)
稗田良平的探尋之旅——「府城巡禮」中,與Principle原則法式餐廳主廚蔡承佑(圖右)合作。(圖片:Principle原則法式餐廳)

祥雲龍吟稗田良平 X Principe原則法式餐廳蔡承佑

Principe原則法式餐廳主廚蔡承佑,畢業於日本廚藝名校「辻調理師専門学校」、法國「Ecole Hôtelière Tsuji Chateau de l’éclair」,擁有日本廚師執照且擔任過法國米其林一星餐廳 Auberge de Clochemerle 副主廚,是台灣少數擁有日語、法語與中文能力的主廚。

Principe 原則法式餐廳於2017年開業,在蔡承佑兼具留日與留法背景下,展現的菜色具備有日式細膩態度與法式烹調技法的雙重特質。

這次的合作,蔡承佑認為收穫很多,「我一直想用法菜去詮釋我的故鄉台南味,卻因為考量市場因素而有所受限,他(稗田)肯定我的方向,讓我更堅定去挑戰自己一直想做的事。」

稗田良平則從甫踏入餐飲市場的蔡承佑身上,看到當年那個也同樣為了做菜而拼命的他,「我希望能盡綿薄之力,讓他(蔡承佑)能更被更多人看見,也期望有朝一日,他能擁有自己風格的法式料理。」

接下來的廚藝交流活動

稗田良平的創新的跨界合作還在持續。七月,祥雲龍吟會與日本石川縣的小松市合作,演繹日本料理與清酒的美好饗宴。八月,他將赴泰國 80/20餐廳,挑戰用泰國食材做日本菜,他希望藉由這些新的刺激及挑戰,看看自己能做出什麼樣的料理?十月份,他的探尋之旅則將走到宜蘭,舉辦小型私人餐會。

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