美味尋真 2 分鐘 2022年6月13日

粵菜法菜米其林餐廳大廚的蒸蛋學

蒸蛋是簡單而美味、人人可上手的菜色,一起來看看粵菜與法菜米其林餐廳的大廚們,怎樣為這道家常菜色升級?

蛋類 Restaurant Secrets

蒸蛋是很受歡迎的一道食物,日本料理有茶碗蒸、台菜有蛤蜊蒸蛋、粵菜有花雕蛋白蒸蟹、西式布丁都是蒸蛋一族。

茶碗蒸使用柴魚昆布湯底,而西式蒸蛋不在此限,海鮮、雞、野菇湯底皆有,且加入鮮奶油,重視滑順口感。大廚高山英紀(Takayama Hideki,下圖,巴黎廳1930 x 高山英紀提供)將蒸蛋版本升級,他以有「蕈菇魔法師」之稱的法國大廚芮吉.馬赫康(Regis Marcon)的作品為藍本,加入日本精神而成「青花椰燉蛋蕈菇澄清湯」,這是一道入秋冬時的季節菜色。仔細分析,這道菜有三層結構——底層牛肝蕈菇奶油濃湯、中層綠花椰蒸蛋,上層野菇清湯,這看似一道菜,實為三道菜的組合(首圖,巴黎廳1930 x 高山英紀提供)。

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米其林入選餐廳巴黎廳1930 x 高山英紀料理長飛松裕之(Tobimatsu Hiroyuki)提到,這道菜選用通透的玻璃容器盛裝,就是為了讓三層顏色一覽無遺,而高山英紀與芮吉.馬赫康版本最大差別,在於高山英紀上層擺放的是日本在地野菇,擺法展現日本侘寂(wabisabi)美學。

而與花椰菜泥結合的蒸蛋,事實上只用了蛋白部分,有兩個原因:一是讓花椰菜的綠色更鮮明、二是讓味道更澄澈。

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飛松裕之提到,完成這道菜需要花上一整天時間,費時費工,最困難的在於過程必須按部就班,先注入濃湯後靜置冷卻,再注入蛋液以蒸烤箱蒸熟,靜置凝固後再擺上菇類,最後上桌時,在賓客面前注入清湯。「三層液體的密度不同,靜置時間顯得重要,稍有不慎就使得層次混濁,前功盡棄。」賓客品嚐時要一口氣穿至最底層,同時吃到三種質地、風味,感受這道食物在嘴裡飽滿豐厚的美好。

頤宮的花雕蛋白蒸花蟹。(陳靜宜攝)
頤宮的花雕蛋白蒸花蟹。(陳靜宜攝)

至於粵菜大廚如何詮釋蒸蛋呢?臺北米其林三星餐廳頤宮行政主廚陳泰榮說,傳統蒸蛋僅見「蝦米粉絲蒸水蛋」,近二十年才出現「花雕蛋白蒸蟹」菜式,盛行於海鮮酒樓、飯店餐廳。

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香港人重視滑順口感,花雕蛋白蒸蟹的純蛋白會讓蒸蛋質地更輕柔,「舀起來要能抖」,蛋白與鮮奶以1:1.5 構成,以小火蒸煮,避免過硬或煮花了而使表面不平整。

此菜可以靈活調動海鮮食材,如:花蟹、帝王蟹、波士頓龍蝦隨人喜好,而影響價格的就在於海鮮等級與花雕酒的品質,頤宮選用的是台灣 15 年的花雕酒,有酒香而無苦味。

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坊間的花雕蛋白蒸蟹大概到此結束,而頤宮的花雕蛋白蒸蟹這時才正要開始。以蒸蟹水、蛋黃、雞油、花雕酒沖成的淋醬才是工夫,淋醬擁有濃郁飽滿的酒香、油香與蛋香,溫度掌控極為重要,否則容易沖出結塊的蛋黃來。

將它鋪淋在蒸蛋白上,舀起入口,既有蛋白輕盈滑潤口感又有扎實厚重香氣,兩者相輔相成,「這用的是非籠式雞蛋,一蛋兩吃,蛋黃、蛋白都不浪費,也實踐了零剩食理念。」陳泰榮說。

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