米其林三星餐廳頤宮行政主廚陳偉強做的這道「魚汁炒蛋」是從一魚兩吃衍伸而來——第一吃蒸魚，魚吃到近乎尾聲時就把魚醬汁連同魚骨上的殘肉、蔥薑跟蛋拌炒。陳偉強第一次吃到這道菜時才11歲，是父親做給他吃的，「這蛋軟嫩中又帶有魚味，我當時覺得怎麼會這麼好吃，光一個菜拌飯就連吃了兩、三碗。」他回憶父親早年在香港大角嘴碼頭經營搬運公司，「我爸爸無師自通，很會做菜，比我還要會做。」
延伸閱讀：摘星那一天：陳偉強、陳泰榮，台北君品酒店頤宮行政主廚
魚汁炒蛋要能做到不殘蛋汁，香滑軟嫩，這道菜用料簡單，難的在火侯控制。訣竅之一是關火炒，用大火將鍋面燒到很熱後關火，利用熱氣讓蛋熟，鍋若不夠熱，蛋就會沾鍋。訣竅之二是加入太白粉水，可使不殘蛋汁，但太白粉水亦不能過，過了頭蛋會黏糊糊的。
看完陳偉強（右圖：君品酒店提供）示範的魚汁炒蛋後，我向他抗議，幾乎沒有確切份量與比例，這教人怎麼學呢？他沒有正面回答，但跟我分享一件事。
很多人知道陳偉強是一名廚師，不過他其實還有另一個身分是業餘賽車手，那不只是單純嗜好而是很認真投入的，日前還遠赴德國參賽。他說：「一般人開車看到馬路上的白色分隔線是一條線，但當車速超過兩百公里時，我看到的只剩下一個白點，這時進入絕對專注狀態，對於路況見車不是車、見路不是路，而是憑直覺。」
他要表達的是，極度專注之下的高速開車會進入人車合一境界，做菜進入某種境界時，人跟菜也是一體的，不需要秤斤論兩，程序也只是參考，一切進入自動導航狀態。他說，現在很多年輕廚師依憑著標準化規格做菜，這在大型餐宴上很實用；但若只做一道菜時，不妨試著回歸到人菜之間的關係。
食材是天然的，凡是天然的就是沒有兩個是一樣的，同樣是菠菜，有時受雨量多寡、有時受地區環境影響，今天跟明天買到的菠菜粗細老嫩都不同，若只用同樣的火侯與時間炒菜，人跟食材的關係是疏離的，廚師要像老師一樣因材施教，而非當位一成不變的教書匠。
你也可以在自己家中自製魚汁炒蛋，請參考頤宮提供的食譜：
魚汁炒蛋 （四人份）
食材：龍虎斑適量、雞蛋4顆、薑少許、蔥絲少許、香菜少許
調味料：醬油水（以1：2調配）、太白粉水、糖、油、鹽、魚湯、胡椒粉均少許
做法：
1. 龍虎斑蒸熟後，用湯匙拍碎魚肉取下，而不取魚皮。不一定非用龍虎斑不可，任何蒸魚都可以應用來做這道菜。
2. 將魚肉加入生雞蛋中打散，雞蛋數量依人數而定，人數一人就一顆蛋、人數三人就三顆蛋。
3. 在2.加醬油水，放入蔥絲和香菜，太白粉水、糖、油、鹽、魚湯、胡椒粉再打勻。
4. 將鍋燒熱，將3.放入鍋中，幾乎不太翻炒，而是用推的，把熟蛋往前推，讓生蛋汁往下流，可較為精準控制熟度，也不破壞蛋的造型，重複動作直到蛋體逐漸成形即可。
延伸閱讀：食譜：花菜乾小炒
