真材食料 1 分鐘 2021年5月24日

世界七位米其林餐廳大廚的蛋料理

一起來看看各地米其林推薦餐廳的大廚們,如何巧手變化這個樸實營養而美味的食材。

Basics around the world 蛋類 招牌菜

蛋,是一般家庭中最尋常可見的食材之一:可以煮、可以蒸、可以炸、可以烤——蛋是百變食材,可以應用在各式各樣的食譜中。一起來看看各地米其林推薦餐廳的大廚們,如何巧手變化這個樸實營養而美味的食材。

圖片: Pruepat Songtieng
圖片: Pruepat Songtieng

1. Jay Fai 《泰國米其林指南》米其林一星

Jay Fai 的招牌菜「蟹肉煎蛋」是將雞蛋和蟹肉以炭爐烹調,再捲成如墨西哥捲餅的形狀,又如一個鬆軟的枕頭。一切開,雞蛋包覆著大塊多汁的蟹肉,鮮甜美味。

延伸閱讀:影片:Jay Fai :摘星之後

圖片:Baeza & Rufete
圖片:Baeza & Rufete

2. Baeza & Rufete 《西班牙米其林指南》米其林一星

大廚 Joaquín Baeza 創作的黑蛋(Huevo negro):馬鈴薯、鱈魚、黑蒜與菠菜。這道菜的原始靈感來自餐廳所在地 Alacant(特別是 Alcoy 市)的著名燉菜 borreta——這是一道燉煮乾鱈魚、燉菜、馬鈴薯,洋蔥、蒜頭等,上桌前再加上一顆蛋的料理。Baeza & Rufete 的版本,搭配的是半熟蛋黃。

圖片:態芮提供
圖片:態芮提供

3. 態芮 《臺北臺中米其林指南》米其林二星

態芮知名的招牌菜「休息站的回憶」( Pu'er Tea Silkie Egg, Sweet Potato Fondant, Buckwheat Tuile, “Congee"),大廚何順凱將台灣的庶民食物茶葉蛋與輕粥小菜翻轉變化:以紅茶、烏龍茶,或是普洱茶燉煮茶葉溏心蛋,上桌時蛋放上冰花脆餅,餅上放上豆腐乳、脆瓜、蘿蔔乾等清粥小菜常見的配料,再淋上雞粥。

讀:食譜:茶葉蛋

照片: Carla Gradiski
照片: Carla Gradiski

4. Roast《英國米其林指南》餐盤推薦

大廚 Stuart Cauldwell 創作的豬肉、鼠尾草與蘇格蘭蛋。以豬肉包覆炸過的蘇格蘭蛋,搭配鼠尾草與洋蔥。

圖片:Hotell Borgholm
圖片:Hotell Borgholm

5. Hotell Borgholm 《瑞典米其林指南》餐盤推薦

大廚 Christofer Johansson 所創作的雞蛋裡,裡面放著飽滿的烤蒔蘿奶油以及來自  Vänern 湖魚卵。

圖片:上海璞麗酒店。
圖片:上海璞麗酒店。

6. 斐霓絲 (Phénix) 《上海米其林指南》米其林一星

大廚 Pierrick Maire 以 Isigny 奶油、油封蛋黃、奧賽嘉魚子醬以及馬鈴薯脆片製成的「Puree caviar」。

圖片:Auberge du Vieux Puits Instagram
圖片:Auberge du Vieux Puits Instagram

7. Auberge du Vieux Puits 《法國米其林指南》米其林三星

大廚 Gilles Goujon 的創作在蘑菇與松露泥上放上以黑松露填充的蛋,配上溫熱的布里歐許麵包與卡布奇諾。

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本文取自米其林指南全球網站。由謝明玲翻譯與資訊增補。原文請見這裡

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