說起平民美食馬鈴薯，Heston Blumenthal 經過三輪烹調才完成的薯條，和大廚 Joël Robuchon 的馬鈴薯泥同樣傳奇。今天，Blumenthal 的薯條可在英國許多酒館與餐廳裏找到，但外脆內鬆的薯條是在 1992 年在 Blumenthal 的家中研發出來的。那是他到 Bray 開設米其林三星餐廳 Fat Duck 之前的三年。
談起因為製作完美薯條而史上留名，Blumenthal 說：「與這些薯條掛鉤不是壞事，那是我創造出來的第一道美食，在我心中有特殊的地位。」
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以科學方式下廚
談起他的廚藝生涯，粗框眼鏡下的雙眼閃爍著幽默與智慧，思路敏捷。首次推出薯條之後，Blumenthal 憑著 Fat Duck 打響名堂，成為多重感官料理的先鋒人物，倡導以科學知識進行美食搭配與味道組合。
分子料理潮流的巔峰時期，Blumenthal 是其代表人物。他說：「直到 1990 年代後期至 2000 年代初，傳媒才開始留意到分子料理，但卻經常被歸類為吸管、球化、泡沫、化學物質——這是對分子料理的完全誤解。煮雞蛋就是分子料理。廚師都是物理學家，我們把材料打散、攪拌、烹煮，我們所做的一切都在令食物產生物理變化。」
正是如此科學性的觀點，促使他在 1992 年追求完美薯條。為達到一種他稱為「玻璃似的」脆皮以及鬆軟的中心，冷卻後也不會變得潮濕不脆，Blumenthal 仔細研究烹製過程中所牽涉到的每一個元素，包括不同品種的馬鈴薯的澱粉含量，以及所用食油的種類與溫度。最後，他確定了三個步驟的烹製過程，如今稱為「三製薯條」。
三個步驟
傳統的薯條做法包含兩個步驟：首先把切好的薯條以低火油炸，然後再轉以大火，以讓外層酥脆。不過，這種方法意味著馬鈴薯還沒上桌就開始變得濕軟了，因為內部的水份會變成蒸氣，軟化外層。
所以，Blumenthal 決心想出一種讓薯條保持香脆的方法。他的做法多了一個步驟，就是先把切好的馬鈴薯在水中煮 20 至 30 分鐘，直到馬鈴薯幾乎要散開了。要採用這個方法，Blumenthal 偏好口感綿密、粉質的馬鈴薯，例如 Golden Wonder、Maris Piper、King Edward 和 Sebago。這水煮的步驟很重要，因為裂縫讓食油進入薯條中，油炸時馬鈴薯便能變硬，使它更為酥脆。薯條炸好後瀝乾，放在架子上吹乾，然後放入冰箱大約一小時，直到所有濕度都被除掉。
之後再用油炸鍋，以 130°C 的溫度小批油炸薯條，直到外層開始變脆，但仍未變色。然後再把炸好的薯條瀝乾，放入冰箱冷藏多一個小時，去除所有的濕度。最後，以 180°C 的油溫把薯條炸約 7 分鐘，直到外層呈金黃色。
回想過去，Blumenthal 列出多年來他累積了的招牌菜，如 Meat Fruit（造型如柑橘的雞肝醬）、蝸牛粥、紅椰菜凍湯、「海洋的聲音」（讓食客邊吃生魚片，邊聽海浪與海鷗的聲音）。他說：「這些都是我想放在 Fat Duck 牆上具有代表性的菜式。它們不止是一道菜，它們記錄的是背後的研究，以及菜式的緣起。當那一天來到，你會看到三製薯條在那面牆上佔着顯著的位置。」
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本文由 Rachel Tan 撰寫，黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。
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