去年九月，台北亞都麗緻大飯店巴黎廳請來 42 歲的日本大廚高山英紀，推出「巴黎廳1930 x 高山英紀Paris 1930 de Hideki Takayama」的新品牌，全新面貌的法式料理，也入選《臺北臺中米其林指南 2020》，獲得餐盤推薦。
出身於福岡的高山英紀 18 歲入廚，學習的就是法式料理。在十年日本餐廳的歷練後，他前往法國學藝，曾先後待過勃根地米其林推薦餐廳 Le Charlemagne、米其林三星餐廳 Maison Lameloise ，師承擁有米其林二星餐廳 Restaurant Gill 的主廚 Gilles Tournadre，以及被稱為「菇神」、擁有米其林三星餐廳 Régis et Jacques Marcon 、善用野菇與與香草的大廚 Régis Marcon 。回到日本，他曾待多年拿到米其林一星、位於神戶的 Maison de Gill Ashiya（現改名 Masion de Taka Ashiya）。這幾年，他也多次帶領日本團隊參加 Bocuse d'Or 世界烹飪大賽，締造出亞太區冠軍、世界第五的成績。
他的菜色兼具經典扎實的法式技巧，與日本雅致的個性。例如一道薑味茵陳蒿蟹肉奶油布丁，最下層是龍蝦與長螯蝦熬成凍，上方則是番茄清湯泡沫，而夾於兩者之間的，是以日本嫩薑將蟹肉熬煮成醋後拌入三點蟹肉的沙拉，味道溫潤卻層次井然；甜點的福岡八女抹茶千層酥，則在層層手工揉製的餡皮間，抹上來自他的故鄉，也是茶葉名產區八女市的抹茶與白巧克力後重壓，客人點餐後才進烤箱回烤，輕盈酥脆間，有淡雅溫熱的餅皮與抹茶香。
料理中自然也有台灣元素。例如他在世界料理大賽的參賽作品改編的千層壽司中，放進火龍果、芭樂、水梨等台灣水果；香煎鮮魚，則是帶著馬告與蕎麥香，搭配味道豐潤的紅喉。
千變萬化 台灣茶入菜
最特別的是裡面隱約微妙的台灣茶元素。在決定到台灣後，亞都麗緻團隊就帶著他體驗台灣各餐廳與市場。過程中，高山英紀驚艷於台灣茶的多樣與豐富，依據風土、季節、處理法、品種等，味道千變萬化。在這之前，他在日本只收過客人送的阿里山烏龍茶，以及在東京三星餐廳龍吟喝過台北姊妹店，米其林二星餐廳祥雲龍吟帶過去的台灣茶。「台灣茶很多樣化。發酵與不發酵、發酵時間長短、蟲有沒有咬過也不一樣，有點像是葡萄酒一樣。」高山英紀說。他原來就著迷於葡萄酒，自家就有五千支藏酒。
其實，以茶配餐，甚至以茶入餐，都不是稀奇的事。但高山英紀對這件事的期許更高：他除了套餐裡每道菜都融入台灣茶，盡可能不重複外，也盡可能使用不同的料理方式：如茶末、茶湯、茶粉甚至是茶葉蒸燻等。例如熬製龍蝦與長螯蝦布丁時，是加入東方美人一起熬；或把鐵觀音與紅烏龍加上馬告磨成粉後以胡椒罐灑在牛肉上；而野菇清湯燉蛋裡，除了普洱茶粉，也煙燻普洱葉，客人一掀開碗，就有隱隱茶香。就連開胃的麵包裡也有含蓄茶香，因為在揉製麵糰時，他就已經用三種台灣茶泡製茶湯，放入麵糰中。
因為愛上台灣茶，餐廳新 logo、秀盤上都有茶葉。他甚至要求團隊帶他拜訪茶的產區，拜訪茶農，親身採茶。以文山包種茶聞名的新北市坪林多山，氣候溫暖潮濕，海拔高度約在四到五百公尺，土壤排水好，雲霧彌繞，一直是有名的茶葉產區。
我們特別與高山英紀談談這次半天的坪林之旅，分享透過一位主廚的眼睛，看到怎樣的在地文化與飲食啟發。
為何這次會到坪林？「到現場」構思菜單，會有怎樣不同的感受？
到了台灣，跟著團隊一起吃了各個餐廳，一直在想有什麼可以做出與眾不同的料理，因此想到了以茶入菜，也一直在尋找，希望能有更深層的表現。
在日本，我也會去拜訪農家，透過生產者告訴我生產過程，會印象更深刻。我曾在勃根地待了一年半，那時就騎著腳踏車，拜訪了一百間農家。瞭解了食材與生產者，更能在餐盤上有所表現，也更能和客人表達與說明。
這次去坪林，走訪了哪些地方？有什麼特別的發現？
這次是（2019 年）五月底的時候去了半天。跟那邊的茶農（左圖左三，灰衣服者為高山主廚）聊天，泡茶，也自己採茶。在這之前，我只知道阿里山或是梨山（等高海拔茶），但這次去才知道，低海拔也有辦法做出不一樣茶的味道。另外，印象中，一般茶葉都是球狀的（一般烏龍在製成過程會以揉捻成球狀），但這次去才知道那也有條索狀的（包種多為條索狀，另茶也有碎型，例如紅茶）。
這段時間瞭解台灣茶的旅程中，有什麼感想或心得？之前瞭解台灣茶嗎？最喜歡哪款台灣茶？
在到台灣之前，完全不知道台灣茶深奧的學問。在之前只有喝過客人送的烏龍茶，以及在東京龍吟喝過台北來的茶。這陣子我喝了很多，大概對每一種茶的特質了然於胸，但要選一種最喜歡的很難，因為每一種都不太一樣：例如鐵觀音有著比烏龍更濃郁一點的深奧味道，而同為烏龍茶，阿里山的比較清淡一點，梨山的則更細緻，而碧螺春則帶著水蜜桃果香味。
而法國料理講究點與點、食材與食材、味道與味道間的融合、平衡與層次。我也在台灣茶裡也發現這種配合的學問。例如鐵觀音烤過後有昆布的味道，適合搭配海鮮；東方美人的味道纖細，例如蟹肉布丁一開始搭的是紅玉，後來覺得用東方美人，味道會更纖細一點，不會搶走蟹肉的味道。而東方美人，則和番茄很合。
到一個新地方，一定會做的一件事是什麼？
一定會去菜市場，因為菜市場是最能夠感受季節變化的地方，而季節食材才是展現料理最直接、最好的方式。未來我想再去更多茶的產地。但說實在的，最近不工作時我都喝水，因為只要喝茶，就會忍不住想到別的（料理相關）的事（笑）。
文中圖片由亞都麗緻大飯店提供。
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