精湛廚藝 5 minutes 2020年10月8日

三家米其林推薦餐廳談百變料理元素「康普茶」

它不只是健康的益生菌飲品,更是百變的料理元素——搭餐、入菜、入飲、入酒,豐富的型態與風情讓大廚揮灑創意與巧思、表現風土與時令,堆疊出更有層次的用餐體驗。

無酒精飲料 發酵 飲料

過去幾年,康普茶蔚為風潮,這款飲品標舉健康,用茶(或其他飲料)為基底、混合糖、與細菌和酵母菌的共生菌一起發酵而成,不少名人是愛好者,一般人也能在家試做,酸甜風味的成品,也常帶輕微氣泡。


除了飲料,康普茶還可以是「食材」。變化康普茶發酵的基底、發酵的次數、加入食材的種類與順序,甚至改變型態,康普茶成了大廚手中千變萬化的風味元素,配餐、入菜、入茶、入酒,呈現百變的風情與層次。


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「康普茶對我來說,應該是一道菜的延伸。你只是用不一樣的 form(形式)來體驗味道的 profile(組合)。」蘭大廚李信男(Nobu Lee)說。「就跟喝酒一樣,葡萄酒是這道菜的延伸,可以組合,搭配,對比、互相襯托。而康普茶只是比葡萄酒多了一點趣味性,因為它是容易被控制的。」

這個食材元素可以有各式各樣的變化。他說,可能有時候只做一次發酵、有時候是二次發酵,有時候(基底)是茶,有時候是果汁,有時候是蔬菜汁、咖啡,有時候是蔬菜之發酵後再加果汁等,端看希望展現的風味。

紅蘿蔔 夏威夷果仁 咖啡 carrot macadamia coffee kombucha 蘭 Orchid.jpg

他用康普茶入菜。最近推出的晚夏菜單中,一道「紅蘿蔔、夏威夷果仁、咖啡」,是先將紅蘿蔔加上咖啡油爐烤得鬆軟而富香氣,再搭配綿密的夏威夷豆泥,對比冰鎮紅蘿蔔薄片的爽脆。上方是香甜的新鮮柳橙碎、八角以及香草莢末。有趣的是類似「咖啡康普茶油醋」的醬汁——以餐廳每天的咖啡渣為底,加水重新煮過後,再加菌發酵、濃縮、最後加上咖啡油呈現微酸口感,以及更深層的苦味,替軟、脆、甜、香等不同質地與味道的胡蘿蔔再增加一方風味層次。

除了入菜,康普茶當然也能搭餐。蘭已經是第三季提供完整的無酒精飲品搭配,由來自馬來西亞的副主廚、擅長做發酵蔬果汁與澄清汁的余孫鵬(Er Sun Peng)擔綱。胡蘿蔔菜色搭配的飲品,是以伯爵茶為基底做一次發酵後,二次發酵再加入茴香籽及橙皮,味道組合和菜色走在同一個軸線上,味道清爽酸甜中有層次,如同第二份醬汁,希望能讓人以液體形式再體驗一次菜色(右圖,謝明玲攝)。

蘭晚夏菜單甜點「蜜桃 | 桂花 | 杏仁 」(蘭提供)
蘭晚夏菜單甜點「蜜桃 | 桂花 | 杏仁 」(蘭提供)
Nobu Lee 李信男 余孫鵬 Er Sun Peng Orchid 蘭.jpg

除了這款飲品,晚夏菜單中,搭配香煎紐西蘭 Te Mana 羊與焦糖無花果的飲品,則是以自製酸種麵包剩餘的邊邊角角烘烤上色後,加入水發酵成「麵包啤酒」,再以蜂蜜調味製成。

而搭配法式杏仁蛋糕、水蜜桃與清酒冰沙、桂花糖水蜜桃球、黑芝麻脆片的「蜜桃 |桂花 |杏仁」的飲品,則以綠茶康普茶為基底,搭配白桃發酵,最後再用氮氣瓶打入氣體,與甜點味道組合相近,但多了一份氣泡口感。

對李信男(左圖左,右為負責無酒精飲品的副主廚余孫鵬 Peng,謝明玲攝)來說,以康普茶搭餐,他認為最重要的是有「中心思想」:無論作為醬汁、食材元素或是飲品,搭配菜色的邏輯是什麼?如果是做為飲品搭餐,一套下來,夠不夠有多變性、層次感? 

他認為,做康普茶不困難,甚至許多人會跟余孫鵬要「菌」,他們也大方分享,因為困難的,向來是背後味道組合與搭配的創意、以及如何在日日餐期中,維持成品的穩定度。因為每天送來的水果、蔬菜等不會是一樣的味道,會影響發酵風味。蘭的作法,是每天 11 點與下午 5 點,固定兩次校正味道,除了試飲品本身,也必須對比當天菜色,做出微調。

延伸閱讀:米其林餐廳廚房中的金玉良言

ULV
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去年開幕的歐陸料理餐廳 ULV,料理融合北歐醃漬、熟成、風乾等提煉與保存食材風味的技巧,「發酵」更是其中一個重要手法,餐廳裡,座落著一大面存放發酵液的層架——他們用康普茶入菜、做調飲,也做調酒——豐富多變的酸香元素,是餐廳風味的重要骨幹。

「我們第一次接觸康普茶時,就被它天然的氣泡感,以及微澀卻帶有茶香的酸味給吸引。」餐廳共同創辦人鄭如芳(Phoebe)說。「釀造康普茶的過程非常像在孕育生命,看著木醋桿菌與酵母互相依賴而建立起 Q 彈的醋膜,很難得遇到這樣又是寶寶又是媽媽的醞釀過程,這是很有成就感的事情。」

延伸閱讀:米其林評審員對 ULV 的評語

嫩煎鴨肝|康普茶,蘋果與焦化洋蔥(ULV 提供)
嫩煎鴨肝|康普茶,蘋果與焦化洋蔥(ULV 提供)

在以康普茶作為創作元素時,ULV 的中心思想,是保留康普茶的特性,但又不要讓它搶去整場鋒頭。「它出場的方式,應該是若有似無,卻又讓人想找到風味來源的那種感覺。」鄭如芳說。以一道「嫩煎鴨肝|康普茶,蘋果與焦化洋蔥」為例,主廚辛易東(Sid)說,因為鴨肝料理本就有豐腴的油脂,因此通常會搭配酸甜的水果,而自家釀製的康普茶,就具備了鴨肝料理所需的特性。他們選用原始糖度 10%,發酵約 10 天的紅茶康普茶,小火濃縮至微濃稠做成醬汁,酸甜風味,與豐腴的鴨肝取得平衡。鴨肝下的青蘋果也以康普茶稍微醃漬半小時,讓蘋果帶有康普茶發酵的醋香,但也依舊保留清脆口感。


ULV 團隊為康普茶做了更多豐富嘗試:例如他們有特別為料理製作的康普茶,製作時,糖度會較調酒用的康普茶低;康普茶也做成調酒,例如一款調酒「仙草」,是以紅茶康普茶加上仙草根風味的蘭姆酒,味道酸、苦、香,卻又回甘。調酒師詹哲鈞(Cody)認為,康普茶是一種自帶茶香的「酸甜汁」,而調酒和料理一樣,注重風味的酸甜均衡,康普茶正好能用來平衡整杯酒的風味。

ULV 料理中揉合許多精鍊食材風味的技巧,發酵也是一項,在料理、調飲、調酒中,都做了許多康普茶風味的嘗試與實驗。
ULV 料理中揉合許多精鍊食材風味的技巧,發酵也是一項,在料理、調飲、調酒中,都做了許多康普茶風味的嘗試與實驗。

他們更預計在明年推出「純飲康普茶」的無酒精調飲組合,以各式不同的基底做兩次發酵飲品,其中光是一酵的製作基底,就預計有 15 種,包括三種不同品種的紅茶、兩種伯爵茶、兩種茉莉香片、三種烏龍,還有薄荷茶、咖啡、洋柑橘、蒲公英和南非國寶茶等。 

在料理中經過加熱的康普茶,在調酒中經過融冰的康普茶,做成料理的醬汁,做成調酒的酸果汁(verjuice),做成覆蓋料理的果凍、或將醋膜風乾做成如蒟蒻,各種溫度、質地、型態的變化等——鄭如芳說,透過各種手法,可以讓康普茶呈現出更符合創作期待的型態與風味,充滿各種實驗的樂趣與空間。


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同樣也是去年開幕,揉合南投臺中在地食材與西式料理技巧創作的「元」,同樣靈活運用康普茶於料理與調飲或調酒中。更特別的是,元擁有自己的花園與農場,因此會以自栽的花朵、香草,搭配時令水果一同發酵,在康普茶為底的飲品中,就能感受到時令變化。

Yuan 元 柳橙 菊花 康普茶 Orange chrysanthemum kombucha.jpg

例如,這季他們推出的「桂花、烏龍」,以康普茶和甘蔗汁為底,搭上南投名間、帶著珍奶香氣的紅烏龍、蘋果與桂花做成的泡泡,泡泡上還有桂花粉與胭脂花,秋意濃厚;如果做成雞尾酒的版本,則會再加入蘭姆酒。這道菜搭上的,是同樣秋意盎然,以香煎干貝、海鮮粿條搭上柚子肉,以及柚子油蟹肉與干貝蛤蜊高湯的「北海道蟹肉、蟹肉、鮭魚卵、粿」,以及以南投放山雞溫泉蛋,搭配自家發酵菜脯、蛋酥與櫻花蝦,與老菜脯油與魚子醬的「魚子醬、南投土雞蛋、蘿蔔、老菜脯」 。這兩款菜中的海鮮與鹹味元素,因為康普茶與花香的酸甜,更加鮮明。

而夏天的「芒果青、甘蔗汁、康普茶」同樣以甘蔗汁與康普茶為底,但加上芒果和芒果青做成的泡泡;春天則有柳橙汁、康普茶與菊花茶為底,集合發酵菊花蘋果熬煮而成的果泥,最後灑上菊花瓣、柚子粉、薄荷葉絲,融合花香果香的「柳橙、菊花、康普茶」(右圖,元提供)。 

Yuan 元 餐廳內景 Michelin Guide.jpg

「康普茶的香氣跟酸度很迷人!無論是入菜或搭飲品都是很棒的元素。」主廚蕭淳元說,康普茶本身的酸度及氣味,結合水果或茶,可以提升料理的層次與風味,就像下調味料一樣,隨著不同的料理與期待的效果,會各有使用輕重的衡量。

除了飲品,「元」(左圖,元提供)也將康普茶用在甜品中。例如夏季的「埔里香草冰淇淋、信義葡萄、桃子冰沙」(首圖,元提供),以葡萄泡泡加上桃子挫冰、埔里香草莢製成的香草冰其林和梅爾檸檬凍,而甜點的醬汁除了葡萄汁、金香白葡萄酒,還有玫瑰康普茶,讓葡萄的酸度與氣味更清晰。 

延伸閱讀:一場料理主廚與飲料主廚的四手餐會

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