過去幾年，康普茶蔚為風潮，這款飲品標舉健康，用茶（或其他飲料）為基底、混合糖、與細菌和酵母菌的共生菌一起發酵而成，不少名人是愛好者，一般人也能在家試做，酸甜風味的成品，也常帶輕微氣泡。
除了飲料，康普茶還可以是「食材」。變化康普茶發酵的基底、發酵的次數、加入食材的種類與順序，甚至改變型態，康普茶成了大廚手中千變萬化的風味元素，配餐、入菜、入茶、入酒，呈現百變的風情與層次。
蘭
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「康普茶對我來說，應該是一道菜的延伸。你只是用不一樣的 form（形式）來體驗味道的 profile（組合）。」蘭大廚李信男（Nobu Lee）說。「就跟喝酒一樣，葡萄酒是這道菜的延伸，可以組合，搭配，對比、互相襯托。而康普茶只是比葡萄酒多了一點趣味性，因為它是容易被控制的。」
這個食材元素可以有各式各樣的變化。他說，可能有時候只做一次發酵、有時候是二次發酵，有時候（基底）是茶，有時候是果汁，有時候是蔬菜汁、咖啡，有時候是蔬菜之發酵後再加果汁等，端看希望展現的風味。
他用康普茶入菜。最近推出的晚夏菜單中，一道「紅蘿蔔、夏威夷果仁、咖啡」，是先將紅蘿蔔加上咖啡油爐烤得鬆軟而富香氣，再搭配綿密的夏威夷豆泥，對比冰鎮紅蘿蔔薄片的爽脆。上方是香甜的新鮮柳橙碎、八角以及香草莢末。有趣的是類似「咖啡康普茶油醋」的醬汁——以餐廳每天的咖啡渣為底，加水重新煮過後，再加菌發酵、濃縮、最後加上咖啡油呈現微酸口感，以及更深層的苦味，替軟、脆、甜、香等不同質地與味道的胡蘿蔔再增加一方風味層次。
除了入菜，康普茶當然也能搭餐。蘭已經是第三季提供完整的無酒精飲品搭配，由來自馬來西亞的副主廚、擅長做發酵蔬果汁與澄清汁的余孫鵬（Er Sun Peng）擔綱。胡蘿蔔菜色搭配的飲品，是以伯爵茶為基底做一次發酵後，二次發酵再加入茴香籽及橙皮，味道組合和菜色走在同一個軸線上，味道清爽酸甜中有層次，如同第二份醬汁，希望能讓人以液體形式再體驗一次菜色（右圖，謝明玲攝）。
除了這款飲品，晚夏菜單中，搭配香煎紐西蘭 Te Mana 羊與焦糖無花果的飲品，則是以自製酸種麵包剩餘的邊邊角角烘烤上色後，加入水發酵成「麵包啤酒」，再以蜂蜜調味製成。
而搭配法式杏仁蛋糕、水蜜桃與清酒冰沙、桂花糖水蜜桃球、黑芝麻脆片的「蜜桃 |桂花 |杏仁」的飲品，則以綠茶康普茶為基底，搭配白桃發酵，最後再用氮氣瓶打入氣體，與甜點味道組合相近，但多了一份氣泡口感。
對李信男（左圖左，右為負責無酒精飲品的副主廚余孫鵬 Peng，謝明玲攝）來說，以康普茶搭餐，他認為最重要的是有「中心思想」：無論作為醬汁、食材元素或是飲品，搭配菜色的邏輯是什麼？如果是做為飲品搭餐，一套下來，夠不夠有多變性、層次感？
他認為，做康普茶不困難，甚至許多人會跟余孫鵬要「菌」，他們也大方分享，因為困難的，向來是背後味道組合與搭配的創意、以及如何在日日餐期中，維持成品的穩定度。因為每天送來的水果、蔬菜等不會是一樣的味道，會影響發酵風味。蘭的作法，是每天 11 點與下午 5 點，固定兩次校正味道，除了試飲品本身，也必須對比當天菜色，做出微調。
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ULV
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去年開幕的歐陸料理餐廳 ULV，料理融合北歐醃漬、熟成、風乾等提煉與保存食材風味的技巧，「發酵」更是其中一個重要手法，餐廳裡，座落著一大面存放發酵液的層架——他們用康普茶入菜、做調飲，也做調酒——豐富多變的酸香元素，是餐廳風味的重要骨幹。
「我們第一次接觸康普茶時，就被它天然的氣泡感，以及微澀卻帶有茶香的酸味給吸引。」餐廳共同創辦人鄭如芳（Phoebe）說。「釀造康普茶的過程非常像在孕育生命，看著木醋桿菌與酵母互相依賴而建立起 Q 彈的醋膜，很難得遇到這樣又是寶寶又是媽媽的醞釀過程，這是很有成就感的事情。」
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在以康普茶作為創作元素時，ULV 的中心思想，是保留康普茶的特性，但又不要讓它搶去整場鋒頭。「它出場的方式，應該是若有似無，卻又讓人想找到風味來源的那種感覺。」鄭如芳說。以一道「嫩煎鴨肝｜康普茶，蘋果與焦化洋蔥」為例，主廚辛易東（Sid）說，因為鴨肝料理本就有豐腴的油脂，因此通常會搭配酸甜的水果，而自家釀製的康普茶，就具備了鴨肝料理所需的特性。他們選用原始糖度 10%，發酵約 10 天的紅茶康普茶，小火濃縮至微濃稠做成醬汁，酸甜風味，與豐腴的鴨肝取得平衡。鴨肝下的青蘋果也以康普茶稍微醃漬半小時，讓蘋果帶有康普茶發酵的醋香，但也依舊保留清脆口感。
ULV 團隊為康普茶做了更多豐富嘗試：例如他們有特別為料理製作的康普茶，製作時，糖度會較調酒用的康普茶低；康普茶也做成調酒，例如一款調酒「仙草」，是以紅茶康普茶加上仙草根風味的蘭姆酒，味道酸、苦、香，卻又回甘。調酒師詹哲鈞（Cody）認為，康普茶是一種自帶茶香的「酸甜汁」，而調酒和料理一樣，注重風味的酸甜均衡，康普茶正好能用來平衡整杯酒的風味。
他們更預計在明年推出「純飲康普茶」的無酒精調飲組合，以各式不同的基底做兩次發酵飲品，其中光是一酵的製作基底，就預計有 15 種，包括三種不同品種的紅茶、兩種伯爵茶、兩種茉莉香片、三種烏龍，還有薄荷茶、咖啡、洋柑橘、蒲公英和南非國寶茶等。
在料理中經過加熱的康普茶，在調酒中經過融冰的康普茶，做成料理的醬汁，做成調酒的酸果汁（verjuice），做成覆蓋料理的果凍、或將醋膜風乾做成如蒟蒻，各種溫度、質地、型態的變化等——鄭如芳說，透過各種手法，可以讓康普茶呈現出更符合創作期待的型態與風味，充滿各種實驗的樂趣與空間。
元
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同樣也是去年開幕，揉合南投臺中在地食材與西式料理技巧創作的「元」，同樣靈活運用康普茶於料理與調飲或調酒中。更特別的是，元擁有自己的花園與農場，因此會以自栽的花朵、香草，搭配時令水果一同發酵，在康普茶為底的飲品中，就能感受到時令變化。
例如，這季他們推出的「桂花、烏龍」，以康普茶和甘蔗汁為底，搭上南投名間、帶著珍奶香氣的紅烏龍、蘋果與桂花做成的泡泡，泡泡上還有桂花粉與胭脂花，秋意濃厚；如果做成雞尾酒的版本，則會再加入蘭姆酒。這道菜搭上的，是同樣秋意盎然，以香煎干貝、海鮮粿條搭上柚子肉，以及柚子油蟹肉與干貝蛤蜊高湯的「北海道蟹肉、蟹肉、鮭魚卵、粿」，以及以南投放山雞溫泉蛋，搭配自家發酵菜脯、蛋酥與櫻花蝦，與老菜脯油與魚子醬的「魚子醬、南投土雞蛋、蘿蔔、老菜脯」 。這兩款菜中的海鮮與鹹味元素，因為康普茶與花香的酸甜，更加鮮明。
而夏天的「芒果青、甘蔗汁、康普茶」同樣以甘蔗汁與康普茶為底，但加上芒果和芒果青做成的泡泡；春天則有柳橙汁、康普茶與菊花茶為底，集合發酵菊花蘋果熬煮而成的果泥，最後灑上菊花瓣、柚子粉、薄荷葉絲，融合花香果香的「柳橙、菊花、康普茶」（右圖，元提供）。
「康普茶的香氣跟酸度很迷人！無論是入菜或搭飲品都是很棒的元素。」主廚蕭淳元說，康普茶本身的酸度及氣味，結合水果或茶，可以提升料理的層次與風味，就像下調味料一樣，隨著不同的料理與期待的效果，會各有使用輕重的衡量。
除了飲品，「元」（左圖，元提供）也將康普茶用在甜品中。例如夏季的「埔里香草冰淇淋、信義葡萄、桃子冰沙」（首圖，元提供），以葡萄泡泡加上桃子挫冰、埔里香草莢製成的香草冰其林和梅爾檸檬凍，而甜點的醬汁除了葡萄汁、金香白葡萄酒，還有玫瑰康普茶，讓葡萄的酸度與氣味更清晰。
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