食話實說 6 minutes 2018年9月16日

一場料理主廚與飲料主廚的四手餐會

江振誠邀請Seedlip無酒精蒸餾飲創辦人Ben Branson到台灣舉行四手餐會。對他們來說,料理與飲料說的其實是同樣的語言——在自然與食材中,找出各種迷人的排列組合,讓無論喝不喝酒、有著怎樣的飲食禁忌或偏好,都能度過最美好的時光。

四手餐會 飲料 廚師

或許很難聯想,眼前這位捲髮、穿著簡單牛仔褲、運動鞋、圍裙,手臂刺青、看來平易的有點像隔壁店家小哥的人,近年在全球高端餐飲界,引發了熱烈話題。

他叫Ben Branson,是飲料品牌「Seedlip」的創辦人。2015年,他發行了第一款蒸餾無酒精飲料「Spice 94」,主原料包括兩種樹皮、兩種柑橘、牙買加豆蔻與多香果,經過蒸餾、過濾、調和後裝瓶。首批一千瓶在三星期內賣完,第二批三天內賣完;第三批,三十分鐘內網上完售。

現在,他們的三款無酒精蒸餾飲與世界上超過250家米其林星級餐廳合作,並進駐著名酒吧如The American BarThe Dead Rabbit等。事實上,他才剛剛結束世界第一個「Nolo」巡迴活動,從洛杉磯到米蘭到香港、新加坡等全球16個城市,他與頂尖酒吧合作舉行兩天「無/低酒精(No/Lo alcohol)」快閃活動。 

結束巡迴後,他應RAW主廚江振誠的邀請,九月初,作為巡迴的第21個城市,到台北舉行搭配RAW夏季菜單的四手餐會,以及和台灣頂尖酒吧的調酒師面對面。

九月初,Seedlip創辦人Ben Branson應邀到RAW,以台灣在地食材做出六款搭配RAW夏季菜單的全新飲料創作,也和江振誠進行了一場特別的雙主廚對話。
九月初,Seedlip創辦人Ben Branson應邀到RAW,以台灣在地食材做出六款搭配RAW夏季菜單的全新飲料創作,也和江振誠進行了一場特別的雙主廚對話。

雖然Branson不煮菜,對江振誠來說,他感覺還是邀請了另一位「廚師」來做四手餐會。「我說,這是一場兩位廚師間的對話。一位是料理主廚(culinary chef),一位是液體主廚(liquid chef)。」他認為,無論是做料理還是飲料,核心都還是在食材的選用、味道的實驗與搭配,兩人的語言是一樣的。事實上,江振誠過去幾年在新加坡的Restaurant Andre(目前已結束營業)也自製發酵果汁,而Branson喜愛的,更是走進餐廳廚房,繞繞看看廚房裡的食材有些什麼,他可以怎麼運用、搭配。

Branson的家族擁有農場,從17世紀就開始耕種到今天。這也影響了他對自然與食材的愛好。五年前,他在研究食材時發現一本John French的著作《Art of Distillation》後,就在自家廚房開始了實驗。而真正讓他下定決心的一件事,則是三個月後他到倫敦的一家餐廳吃飯時,他問服務生有沒有不含酒精的飲料,對方最後給他一杯「甜甜的、粉紅的、充滿水果味而幼稚」的飲料。「雖然飲料上沒有小雨傘、小櫻桃,但我感覺像個白痴。」他說。

他想為不喝酒的人,尋找更成熟、更細緻的選擇。「一杯好的飲料、一個美好的夜晚應該與是否有酒精無關。」他手摘豆子,將每項食材分開蒸餾、平均一瓶蒸餾飲得花上六個星期才能製成。

延伸閱讀:打破Mocktail刻板印象的男人

除了口味,Seedlip的另個特點是設品牌設計細緻完整。他的父親是品牌設計公司的創辦人,為Seedlip設計了標示。在創辦Seedlip前,他自己也有十年幫人設計品牌的經驗。因此,從飲品的外觀、品牌識別、飲品的裝飾、命名、搭配的杯子、故事等,樣樣都很講究。「他以高級、細緻的方法在操作,這以前只會出現在酒類的品牌。」Draftland、飲品研究室創辦人鄒斯傑觀察。

RAW夏季菜單之小玉西瓜/澎湖紅甘/紅心芭樂,Ben Branson搭配的是一款清新的「Smoked Watermelon Shrub」。
RAW夏季菜單之小玉西瓜/澎湖紅甘/紅心芭樂,Ben Branson搭配的是一款清新的「Smoked Watermelon Shrub」。

為了這次餐會,他以台灣在地食材全新創作了六款無酒精飲料。一款搭配「綠竹筍/白蘆筍/土雞蛋」的「Garden Pea Tea-Ni」,馬丁尼杯中調和的是南投名間綠茶、青豆薄荷茶酸甜汁,綴以豆鬚,從視覺到口感都清爽芬芳;搭「小玉西瓜/澎湖紅甘/紅心芭樂」的,則是一款以台灣沙崙西瓜、迷迭香露調成的「Smoked Watermelon Shrub」,裝入可林杯中,入口同樣有如夏日一場宜人的林間散步,綠意盎然。

事實上,Branson的腦子一直在高度運轉。他形容自己像個愛研究的「宅男」(Geek),總在想不同的作法與實驗,每天都想快轉睡眠,才能做更多的事。就連到達台灣的第一天吃牛肉麵,他也邊吃邊想,嗯,或許適合搭上一些肉桂、或是茴香?分享會上,他還分享了一瓶噴霧,那是他真的從割下來的草提煉出來的,一噴,無論身在哪裡,好像都能聞到剛割下來的青草香。

這次與RAW四手餐會Branson的最新創作「Spiced Coconut Kefir」。
這次與RAW四手餐會Branson的最新創作「Spiced Coconut Kefir」。

他透露自己正在蓋一個實驗室,來探索更多古老製作飲料的方法和食材。接下來六個月他還將發行一個以完全以不同的技術、成分製作的新品牌。「我感覺我們(在飲料的領域)才在皮毛而已。」他說。

Ben Branson與江振誠接受訪問,談他們怎樣看飲料與料理的各種可能:

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問:能否談談nolo快閃活動?
Branson:大概一年前,我開始思考與世界上最棒的酒吧連結,並真正推動「inclusivity」(包容)的概念。一杯好的飲料、一個美好的夜晚,無關乎有沒有酒精,而是關乎好的味道,以及與人相聚。

所以我和16個城市的16個酒吧合作,開始了世界上第一個無酒精、或低酒精的雞尾酒快閃活動(no and lo alcohol cocktail pop up)。頂尖的廚師、調酒師、酒吧或餐廳,都想要帶給來客量身訂做的最好款待(hospitality)與最棒的體驗,可惜的是,過去不管你因為什麼原因不喝酒,那體驗就不是最高品質,你拿到的通常就是一款水果風味濃厚、很甜、幼稚的飲料。(左圖:謝明玲攝)

如果你去一間很棒的餐廳,但你不吃肉,或不吃麩質,或是對堅果過敏,他們不會說:「對不起,你不能在這用餐」,他們會為你創作些什麼,讓你感覺沒有被忽略,這在酒吧也應該是如此。

問:能談談這次合作嗎?
:我第一次遇到Ben,是在澳門永利皇宮世界50大餐廳的頒獎會場。那時我已經做了幾年發酵果汁,一直想創造能與菜單完全融合的飲品。當我真的在會場喝到Seedlip,我好興奮,我記得我一直回去拿,好像喝了三杯還是四杯。而且想:我一定要把它帶來台灣。

RAW一直在做很多四手餐會,而這次的四手是和「飲料」合作。但我不會感覺我們是在不同領域,因為我們對話的基礎,還是在食材:談的是豆子、談的是香料、談的是西瓜。所以我說,這是一場兩個廚師間的對話,只是一個是料理主廚,一個是液體主廚。

在我心中,最棒的餐酒搭配是味道的完全融合,飲料可以是料理的醬料或調味,反過來亦然。所以從另個角度來想,我還是覺得我們有另個廚師在餐廳裡做四手餐會。

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這讓我想起四年前,我在西班牙畢爾包,和Eneko Axta(西班牙米其林三星Azurmendi主廚)做四手餐會,那次就是我做飲料,他做菜。我幾個月前就提早到畢爾包,準備發酵果汁,在那兒裝瓶、冰鎮,然後新鮮開飲,真的很酷。

Branson:料理與飲料不該是對立,而該互相融合。過去的軟性飲料因為很甜,因此和食物都不是很搭配。這件事對廚師或賓客都不好,沒有人是贏家。 料理和飲料應該都是一樣的,只是一個用的是杯子乘裝,一個是盤子。

:或者說,飲料只是在杯子裡的另一道菜。對Branson來說,他的心態比較像是一個廚師,而非調酒師,他思考的,都是關於食材、味道的配對與融合等。 (右圖:謝明玲攝)

問:對台灣的酒吧環境觀察如何?
Branson:我還沒有機會去看,但我們遇到了一些台灣的調酒師。當我跟他們說「一個好的主人是能夠為客人設想,並提供客製化需求的人」,他們都點頭同意,請他們試飲Seedlip的調飲時,他們也都開始討論這風味可以如何組合、搭配,這是很好的徵兆。

:過去兩、三年,台灣的酒吧發展快速。現在我們已經到了更專注於食材,而非技巧的時候。現在的人會談更好的風味、食材,而不只是調酒的花式或手法。我認為這是一個台灣的酒吧更去跨越界線、探索更多可能性的時候。

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問:全世界都在探索飲料的多元性。你怎麼看?為何你不喜歡「mocktail」這個詞?
Branson:這個詞總是跟粉紅、濃水果味、甜膩的飲料相連,且「模仿」(mock)對我來說,就是一種羞辱。所以我總是鼓勵人們,第一步在菜單裡放「無酒精雞尾酒」(non-alcoholic cocktails),第二步,可以有一到兩頁的雞尾酒單,裡面分LS(低甜度、low sugar),或是NA(non alcohol)等等,變得真正的包容、個人化、客製化。翻酒單時,不再會有人得問說「我不太喝酒,你們有什麼不含酒精的嗎?」 (左圖:謝明玲攝)

問:Ben以蒸餾做飲料、江主廚做的是發酵汁,能否談談?未來你們想用不同的方式來做飲料嗎?Branson:我的內在很宅(geek),喜歡實驗、探索。昨天我才和人說我用seedlip做了康普茶,我也在研究二氧化碳萃取術,感覺很有趣。我們將在明年蓋一個不對外公開的實驗室,做更多的研究;接下來六個月,我們還將發行一款不以蒸餾的方法、而是以不同的成分與技術做成的新飲品品牌,就像之前的蒸餾,我們想把另個傳統做飲料的方法帶到現代來。每天晚上,我都想快轉睡眠,因為還有許多值得探索的事。在飲料的領域,我感覺我們才剛刮到皮毛而已。 

:當初作發酵,是因為發酵是我們的文化。我們以發酵做醬油,有幾千年的發酵歷史與知識,但好像做出了醬油後就停了。我就回去研究中國、韓國、歐洲、北歐的發酵,想取各自的精髓,再混種成新一代的發酵法。同樣的,我們關注的還是食材。未來,我依舊會有興趣試試看做不同的飲料。

延伸閱讀:江振誠的發酵果菜汁藝術

Branson:世界上有五千種可食用植物,那是多少的排列組合,再加上做飲料的技術(蒸餾、發酵等),那就是無盡無盡的空間與想像。

:想想看,如果每種食材、每種作法都是一個字母,能創造出怎樣的語言! 

問:你對「一杯好飲料」的定義?
Branson:風味的豐富度、儀式,以及搭配的玻璃杯、裝飾甚至是命名等周邊事物,都要看重。我指的「儀式」(ritual)是,飲料不只是進入你身體的那杯東西,而是包括穿過門,進入酒吧,跟調酒師說話,四周的音樂、環境、味道、讀的菜單等等整體的感覺,且無酒精飲料,也該和酒類飲料有一樣的儀式。

:對我而言,一杯飲料就是一杯料理,有風土、季節、文化。一杯飲料,就該有你所需的所有元素,是一道完整的料理。


文中圖片由RAW提供。

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