你吃過一整套都是甜點的賞味菜單嗎？甚至是整套都是甜點的四手餐會嗎？
台北米其林二星餐廳態芮甜點主廚賴思瑩（Angela Lai），以及台中米其林二星餐廳 JL Studio 甜點主廚韓慧婷（Una Han），前陣子就進行了這樣大膽而新穎的嘗試，舉辦了「星新鄉映 Starry, Starry Sweets」的甜點四手餐會。「我們的想法，就是希望大家能對餐廳甜點改觀。」Angela 說，甜點不一定只能很甜很膩，也能融合進酸鹹勁辣不同味道層次；整套都是甜點，同樣也帶著起承轉合、各式驚喜。
兩人的背景，是有趣的對比：Angela 是新加坡人，五年前跟著曾一同在新加坡 Guy Savoy 工作的態芮主廚何順凱來到台灣，開始了一連串對台灣味道與食材的探尋，以嶄新眼光詮釋她所看到與理解的台灣味；Una 則是台灣人，加入 JL Studio 後，跟著主廚新加坡大廚林恬耀開拓新馬之味，嘗試以台灣的眼光，重新理解與詮釋東南亞料理靈魂。
如同鏡中倒影，兩人既相對相映、卻也契合相似。兩人結識於三、四年前於在地果醬品牌在欉红的活動。那時候，他們就發現，兩家餐廳的主廚是新加坡人與台灣人，甜點主廚卻剛好是相反的搭配，很有意思。後來兩人變成會一起去騎腳踏車、吃甜點的好朋友。
儘管創作的方向不同、也只是第一次合作，水瓶和射手的搭配卻絕頂合拍：例如都愛擔任餐廳甜點主廚每天面對不同食材、菜單與客人的緊張刺激感；都愛在甜點中加入各種鹹辣酸香的多元元素；以及都在跨文化的訓練中不斷學習與演化。訪談時，不是 Angela 先說，Una 說「對，我也是這樣想。」，就是 Una 說話時，Angela 在旁頻頻點頭或是同時說出幾乎一樣的話。「我們是兩個神經病。不過程度不一樣，我比較神經一點，他比較害羞內向一點。」Angela 大笑說。
新加坡與台灣文化的交織與重新解讀
這次的甜點套餐幾乎都是兩人共同的創作，也可以在其中看到交織、共鳴的各種新加坡與台灣元素。
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」（右圖，JL Studio 與態芮提供）取的是台灣「雪花糕」的意象，但外層的「雪花」，是炭燒椰子和香蘭葉冰淇淋刨成絲，內餡也充滿南洋風情，靈感來自新加坡的「Ondeh Ondeh」（娘惹糕）——以香蘭葉和椰奶製成麻糬，麻糬裡面，則是棕櫚糖醬汁（Gula Melaka sauce）；主菜「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」是一道偏鹹甜的菜色，取的是傳統肉鬆鹹蛋糕的想法，但以新加坡常見的鹹味來源蝦米取代肉鬆；而鹹蛋糕夾層的沙拉油，則以 Baileys 奶酒製成沙巴雍（sabayon）替代。中間是一球鳳梨辣椒雪酪（sorbert），搭上方塊酥與炸過的鳳梨咖哩葉脆片——台灣與新加坡熟悉的食材，鋪出鹹香甜辣交錯的滋味。
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而「仙草、豆漿、百合」靈感是取自新加坡流行的一勺仙草加上一勺豆漿的飲料；而台灣的燒仙草，有時候也會加入豆花，兩位甜點主廚就同以這樣的黑白雙色為視覺構想，先把豆漿製成奶酪，再搭上百合根糖漬如豆沙綿軟，以及米香焦香脆的口感。上方加上的是如金冠的風乾黃豆牙與金箔，最後倒入仙草醬汁——熟悉的風味，組合成出乎意料的組合。
這次套餐中還有一道彩蛋，是由兩位甜點主廚與對方餐廳的大廚合力完成。餐會在態芮與 JL Studio 各辦一場，在 JL Studio 舉辦的甜點套餐中，呈現的就是態芮主廚何順凱與 Una 的創作「水梨、薑汁撞奶、密香紅茶、新鮮白木耳」——這道甜點融合了秋天常見的養生食材白木耳、水梨，以及何順凱在新加坡工作時，總愛下班後走到阿拉伯街買杯帶薑拉茶的回憶。甜點以糖煮薑汁水梨、薑汁撞奶泡泡、台灣熟悉的蜜香紅茶做成 granite （晶冰）與新鮮白木耳構成，奇妙的是水梨與蜜香紅茶晶冰相加，竟出現了拉茶口感。
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套餐最後的六個小茶點，更可映照出兩位主廚有趣的背景與思考脈絡：其中， Angela 的「泡芙」與 Una 的「棉花糖」是特別有趣的對照：兩者皆以東南亞獨特的咖啡搭配吐司文化作為發想：「棉花糖」是把炙燒過的棉花糖配上香蘭葉、烤土司粉，上面則是一方奶油，熟悉的味道中有入口即化的甜美；而「泡芙」則以東南亞咖啡 Kopi 為主題，泡芙上使用的是南洋咖啡粉，內餡卻是台灣人熟悉的黑糖珍珠，新奇又熟悉的味道讓人驚喜。
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我們與兩位主廚聊了聊他們這次有趣的合作經驗，以及對彼此的想法。
請談談在合作前到彼此的餐廳吃過飯嗎？對彼此作品的印象？
Una：我好像是最近才有機會到態芮。在態芮吃到 Angela 的甜點就覺得「哇」，原來這些（台灣元素）的東西在一個新加坡人的手中，她的想法是這樣的，原來可以這樣做耶，但又有與我這個台灣人的情感連結，這是我覺得很妙的地方。例如態芮的鳳梨酥裡加了苦茶油，味道非常有層次，棒耶。
Angela：我來過 JL Studio 很多次，也是在她的甜點裡面吃到那種碰撞的感覺。我記得她有一次把我們的清湯，做得很有感覺，但又加入我們不會加的東西，例如洛神花，吃起來味道很熟悉，但洛神花又把層次提高，很巧妙，特別是，台灣的洛神酸度不會太刺激，很柔和，但又感覺得到酸度。以一個新加坡人來說，不見得會想到要把這兩個味道相加，因此我覺得我們這樣身份互換，滿有趣的。
你們怎樣看待自己餐廳中的定位？
Angela（左圖，態芮提供）：我為什麼會選擇到餐廳做甜點，就是因為我覺得一套完整的菜單吃下來，有時候卻吃到一些太簡單或太不用心的甜點時，我會生氣。對我來說，因為如果一套菜單從頭到尾都很美好的話，記憶會更深刻。但如果甜點不好的話，反而前面（的美好印象）都被刪除了。所以我才說，甜點是最完美的句點。因為對我來說，甜點就是給你一個最深刻的印象，會讓你從頭到尾都覺得滿足。而且我們的甜點也要配合整體的菜色，不能跳 tone。
Una（右圖，JL Studio 提供）：我覺得所有餐廳的甜點都是一個「橋樑」的感覺。我很認同 Angela 說的，其實吃一整套賞味菜單下來，記憶最鮮明的一定是最後那一道。我覺得不見得所有的餐廳都對甜點那麼重視，很多消費者因此也都覺得甜點不過這樣。
所以我們必須致力讓他們去改觀。特別是餐廳主廚很努力做出前面的菜後，甜點師傅一樣要完整整套體驗，讓人感覺出，即便到最後我們都一樣重視，我覺得這是我們的一個職責。
因此你們也都喜歡在餐廳當甜點主廚，而不只是開自己的甜點店？
Una：甜點店的甜點師傅和餐廳的甜點師傅思考邏輯完全不一樣，做出來的東西也完全不一樣，對我們來說，在餐廳非常有挑戰性。那種腎上腺素激發真的不一樣，腦子大概同時有六、七件事在跑。
Angela：我喜歡我們一直在動腦子。餐廳每一天都不一樣。你每天都會碰到不一樣的客人、你每天都會遇到不一樣的需求、碰到不一樣的食材。碰到突發狀況的時候，臨場反應很重要。而且我也很喜歡真正服務的時候那種緊湊感、那種衝勁。我在飯店、甜點店工作過，後來覺得我還是屬於這裡。
跟單獨創作比起來，這次的餐會是比較挑戰還是更多靈感？
Angela ＆ Una：兩者完全不一樣。但每一道都是我們的baby。
Angela：每件事都有難跟簡單的地方，只能說這次非常有趣。討論的時候，可能有時候我在講的是台灣的感覺，她在跟說的是新加坡的，反而不是我們在講我們自己的東西。大概一個下午，大綱就出來了。滿快滿順利的。
Una：有時候「像」這件事情也會有雙面刃，太像有時候兩個人會吵起來，但我們不會，我們就覺得兩個人都可以發揮。
請以一道甜點形容對方。
Una：我想到了！我覺得他是 Baked Alaska（冰火阿拉斯加）。一開始沒有跟她那麼熟，會覺得她好像很凶很可怕，但其實就像這道甜點，外面灑完酒、點火，但其實內心很軟、很甜。
Angela：我覺得他是反過來，我想到的是提拉米蘇。我覺得她外表看起來很溫和，甜甜美美的，但吃起來很強烈，如果吃太大口，還可能被可可粉嗆到，是有殺傷力的。但同時他又有咖啡的後勁，會越吃越上癮，跟她合作的感覺就像這樣很好。
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