食話實說 6 minutes 2020年11月13日

一場臺北臺中米其林二星餐廳甜點主廚的四手餐會

對台中二星餐廳 JL Studio 甜點主廚 Una、以及台北二星餐廳態芮甜點主廚 Angela 來說,甜點是最完美的句點、更肩負著完整用餐體驗的重責大任。在一場難得的甜點四手餐會中,她們盡情在作品中呈現甜點也能酸甜鹹辣,更能支撐起一套菜單,起承轉合,高潮迭起的能耐與無限想像。

甜點 女性 四手餐會

你吃過一整套都是甜點的賞味菜單嗎?甚至是整套都是甜點的四手餐會嗎?

台北米其林二星餐廳態芮甜點主廚賴思瑩(Angela Lai),以及台中米其林二星餐廳 JL Studio 甜點主廚韓慧婷(Una Han),前陣子就進行了這樣大膽而新穎的嘗試,舉辦了「星新鄉映 Starry, Starry Sweets」的甜點四手餐會。「我們的想法,就是希望大家能對餐廳甜點改觀。」Angela 說,甜點不一定只能很甜很膩,也能融合進酸鹹勁辣不同味道層次;整套都是甜點,同樣也帶著起承轉合、各式驚喜。

態芮甜點主廚 Angela 與 JL Studio 主廚 Una 是很有趣的對照,卻又密切契合。(圖片:JL Studio 與態芮提供)
態芮甜點主廚 Angela 與 JL Studio 主廚 Una 是很有趣的對照,卻又密切契合。(圖片:JL Studio 與態芮提供)

兩人的背景,是有趣的對比:Angela 是新加坡人,五年前跟著曾一同在新加坡 Guy Savoy 工作的態芮主廚何順凱來到台灣,開始了一連串對台灣味道與食材的探尋,以嶄新眼光詮釋她所看到與理解的台灣味;Una 則是台灣人,加入 JL Studio 後,跟著主廚新加坡大廚林恬耀開拓新馬之味,嘗試以台灣的眼光,重新理解與詮釋東南亞料理靈魂。


如同鏡中倒影,兩人既相對相映、卻也契合相似。兩人結識於三、四年前於在地果醬品牌在欉红的活動。那時候,他們就發現,兩家餐廳的主廚是新加坡人與台灣人,甜點主廚卻剛好是相反的搭配,很有意思。後來兩人變成會一起去騎腳踏車、吃甜點的好朋友。

儘管創作的方向不同、也只是第一次合作,水瓶和射手的搭配卻絕頂合拍:例如都愛擔任餐廳甜點主廚每天面對不同食材、菜單與客人的緊張刺激感;都愛在甜點中加入各種鹹辣酸香的多元元素;以及都在跨文化的訓練中不斷學習與演化。訪談時,不是 Angela 先說,Una 說「對,我也是這樣想。」,就是 Una 說話時,Angela 在旁頻頻點頭或是同時說出幾乎一樣的話。「我們是兩個神經病。不過程度不一樣,我比較神經一點,他比較害羞內向一點。」Angela 大笑說。 

棕櫚糖 香蘭葉 炭烤椰子  態芮 JL Studio 米其林 Angela Una.jpg

新加坡與台灣文化的交織與重新解讀

這次的甜點套餐幾乎都是兩人共同的創作,也可以在其中看到交織、共鳴的各種新加坡與台灣元素。

「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」(右圖,JL Studio 與態芮提供)取的是台灣「雪花糕」的意象,但外層的「雪花」,是炭燒椰子和香蘭葉冰淇淋刨成絲,內餡也充滿南洋風情,靈感來自新加坡的「Ondeh Ondeh」(娘惹糕)——以香蘭葉和椰奶製成麻糬,麻糬裡面,則是棕櫚糖醬汁(Gula Melaka sauce);主菜「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」是一道偏鹹甜的菜色,取的是傳統肉鬆鹹蛋糕的想法,但以新加坡常見的鹹味來源蝦米取代肉鬆;而鹹蛋糕夾層的沙拉油,則以 Baileys 奶酒製成沙巴雍(sabayon)替代。中間是一球鳳梨辣椒雪酪(sorbert),搭上方塊酥與炸過的鳳梨咖哩葉脆片——台灣與新加坡熟悉的食材,鋪出鹹香甜辣交錯的滋味。

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「仙草、豆漿、百合」(圖片:JL Studio 與態芮提供)
「仙草、豆漿、百合」(圖片:JL Studio 與態芮提供)

而「仙草、豆漿、百合」靈感是取自新加坡流行的一勺仙草加上一勺豆漿的飲料;而台灣的燒仙草,有時候也會加入豆花,兩位甜點主廚就同以這樣的黑白雙色為視覺構想,先把豆漿製成奶酪,再搭上百合根糖漬如豆沙綿軟,以及米香焦香脆的口感。上方加上的是如金冠的風乾黃豆牙與金箔,最後倒入仙草醬汁——熟悉的風味,組合成出乎意料的組合。

態芮主廚何順凱與 JL Studio 甜點主廚 Una 的共同創作「水梨、薑汁撞奶、密香紅茶、新鮮白木耳」。(謝明玲攝)
態芮主廚何順凱與 JL Studio 甜點主廚 Una 的共同創作「水梨、薑汁撞奶、密香紅茶、新鮮白木耳」。(謝明玲攝)

這次套餐中還有一道彩蛋,是由兩位甜點主廚與對方餐廳的大廚合力完成。餐會在態芮與 JL Studio 各辦一場,在 JL Studio 舉辦的甜點套餐中,呈現的就是態芮主廚何順凱與 Una 的創作「水梨、薑汁撞奶、密香紅茶、新鮮白木耳」——這道甜點融合了秋天常見的養生食材白木耳、水梨,以及何順凱在新加坡工作時,總愛下班後走到阿拉伯街買杯帶薑拉茶的回憶。甜點以糖煮薑汁水梨、薑汁撞奶泡泡、台灣熟悉的蜜香紅茶做成 granite (晶冰)與新鮮白木耳構成,奇妙的是水梨與蜜香紅茶晶冰相加,竟出現了拉茶口感。

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甜點最後六個小茶點,由左而右分別為:芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojaka 馬卡龍、千層蛋糕(Kueh Lapis)、棉花糖與泡芙。其中 Rojak 馬卡龍、千層蛋糕與棉花糖是 Una 的創作,其他則出自 Angela 之手。(謝明玲攝)
甜點最後六個小茶點,由左而右分別為:芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojaka 馬卡龍、千層蛋糕(Kueh Lapis)、棉花糖與泡芙。其中 Rojak 馬卡龍、千層蛋糕與棉花糖是 Una 的創作,其他則出自 Angela 之手。(謝明玲攝)

套餐最後的六個小茶點,更可映照出兩位主廚有趣的背景與思考脈絡:其中, Angela 的「泡芙」與 Una 的「棉花糖」是特別有趣的對照:兩者皆以東南亞獨特的咖啡搭配吐司文化作為發想:「棉花糖」是把炙燒過的棉花糖配上香蘭葉、烤土司粉,上面則是一方奶油,熟悉的味道中有入口即化的甜美;而「泡芙」則以東南亞咖啡 Kopi 為主題,泡芙上使用的是南洋咖啡粉,內餡卻是台灣人熟悉的黑糖珍珠,新奇又熟悉的味道讓人驚喜。

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我們與兩位主廚聊了聊他們這次有趣的合作經驗,以及對彼此的想法。

請談談在合作前到彼此的餐廳吃過飯嗎?對彼此作品的印象?

Una:我好像是最近才有機會到態芮。在態芮吃到 Angela 的甜點就覺得「哇」,原來這些(台灣元素)的東西在一個新加坡人的手中,她的想法是這樣的,原來可以這樣做耶,但又有與我這個台灣人的情感連結,這是我覺得很妙的地方。例如態芮的鳳梨酥裡加了苦茶油,味道非常有層次,棒耶。

Angela:我來過 JL Studio 很多次,也是在她的甜點裡面吃到那種碰撞的感覺。我記得她有一次把我們的清湯,做得很有感覺,但又加入我們不會加的東西,例如洛神花,吃起來味道很熟悉,但洛神花又把層次提高,很巧妙,特別是,台灣的洛神酸度不會太刺激,很柔和,但又感覺得到酸度。以一個新加坡人來說,不見得會想到要把這兩個味道相加,因此我覺得我們這樣身份互換,滿有趣的。

賴思瑩 Angela Lai - Tairroir (1).jpg

你們怎樣看待自己餐廳中的定位? 

Angela(左圖,態芮提供):我為什麼會選擇到餐廳做甜點,就是因為我覺得一套完整的菜單吃下來,有時候卻吃到一些太簡單或太不用心的甜點時,我會生氣。對我來說,因為如果一套菜單從頭到尾都很美好的話,記憶會更深刻。但如果甜點不好的話,反而前面(的美好印象)都被刪除了。所以我才說,甜點是最完美的句點。因為對我來說,甜點就是給你一個最深刻的印象,會讓你從頭到尾都覺得滿足。而且我們的甜點也要配合整體的菜色,不能跳 tone。

韓慧婷 Una Han - JL Studio (1).jpg

Una(右圖,JL Studio 提供):我覺得所有餐廳的甜點都是一個「橋樑」的感覺。我很認同 Angela 說的,其實吃一整套賞味菜單下來,記憶最鮮明的一定是最後那一道。我覺得不見得所有的餐廳都對甜點那麼重視,很多消費者因此也都覺得甜點不過這樣。

所以我們必須致力讓他們去改觀。特別是餐廳主廚很努力做出前面的菜後,甜點師傅一樣要完整整套體驗,讓人感覺出,即便到最後我們都一樣重視,我覺得這是我們的一個職責。

因此你們也都喜歡在餐廳當甜點主廚,而不只是開自己的甜點店? 

Una:甜點店的甜點師傅和餐廳的甜點師傅思考邏輯完全不一樣,做出來的東西也完全不一樣,對我們來說,在餐廳非常有挑戰性。那種腎上腺素激發真的不一樣,腦子大概同時有六、七件事在跑。

Angela:我喜歡我們一直在動腦子。餐廳每一天都不一樣。你每天都會碰到不一樣的客人、你每天都會遇到不一樣的需求、碰到不一樣的食材。碰到突發狀況的時候,臨場反應很重要。而且我也很喜歡真正服務的時候那種緊湊感、那種衝勁。我在飯店、甜點店工作過,後來覺得我還是屬於這裡。

主菜「蝦米、鹹蛋糕、鳳梨」(謝明玲攝)
主菜「蝦米、鹹蛋糕、鳳梨」(謝明玲攝)

跟單獨創作比起來,這次的餐會是比較挑戰還是更多靈感?

Angela & Una:兩者完全不一樣。但每一道都是我們的baby。

Angela:每件事都有難跟簡單的地方,只能說這次非常有趣。討論的時候,可能有時候我在講的是台灣的感覺,她在跟說的是新加坡的,反而不是我們在講我們自己的東西。大概一個下午,大綱就出來了。滿快滿順利的。

Una:有時候「像」這件事情也會有雙面刃,太像有時候兩個人會吵起來,但我們不會,我們就覺得兩個人都可以發揮。

開胃小點「秋季柿子、香茅愛玉」(謝明玲攝)
開胃小點「秋季柿子、香茅愛玉」(謝明玲攝)

請以一道甜點形容對方。

Una:我想到了!我覺得他是 Baked Alaska(冰火阿拉斯加)。一開始沒有跟她那麼熟,會覺得她好像很凶很可怕,但其實就像這道甜點,外面灑完酒、點火,但其實內心很軟、很甜。

Angela:我覺得他是反過來,我想到的是提拉米蘇。我覺得她外表看起來很溫和,甜甜美美的,但吃起來很強烈,如果吃太大口,還可能被可可粉嗆到,是有殺傷力的。但同時他又有咖啡的後勁,會越吃越上癮,跟她合作的感覺就像這樣很好。

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