美味尋真 2 minutes 2018年6月25日

10 道美味傳統馬來糕粿

近來新加坡有不少咖啡座和餐館推出創意傳統民族糕點,將傳統風味發揚光大。

糕粿 馬來西亞

獲得新加坡米其林指南餐盤推介的馬來小吃店 Hjh Maimunah 的多種馬來傳統糕粿,一向受到饕客們的注意。另一家咖啡座 Revolution Coffee 的廚師 Shen Tan 則以班蘭可麗餅、椰子奶油與鹹椰糖,炮製出 kueh dadar 千層蛋糕;在 The Malayan Council,你可以品嚐到以馬來傳統糕點椰絲球(ondeh ondeh)為靈感的昇華版--包裹著椰糖的班蘭葉海綿蛋糕。

上述的創意新點子賦予傳統馬來糕粿新生命。這些採用道地食材,使用傳統手法製作的傳統糕點,經得起時間的考驗,這些年來深受食客喜愛,糕點食譜更是傳至海外,成為食客心目中的雋永好滋味。比方說米其林一星娘惹餐館 Candlenut 就推出了班蘭糯米糕(kueh salat)椰子雪酪。而 Hjh Maimunah,每天有大約 30 個經典糕粿食譜被「複製」到 T 恤上。

事實上,馬來糕粿的種類繁多,以上看到的只是冰山一角。馬來糕粿主要由糯米、塊莖、綠豆粉和椰奶製成,過程繁雜耗時。(比如說,椰漿需要煮滾至與椰油分隔開來為止。)

為了迎合小吃店的需求,廚師與店員需要在午夜時分開始工作。 為了令食物維持於高水準,廚師們選用最佳的食材。比方說,Hjh Maimunah 所使用的棕櫚糖,是從廖內群島一個村莊製造,並由小商販運過來。店主 Ismail Didih 表示:「商用的棕櫚糖雖然比較便宜,但它通常參雜蔗糖和人工色素。這裡生產的棕櫚糖『椰漿味』較為濃郁而且比較不那麼甜膩。」

讓店主擁有這股堅持,是基於他們對傳統美食的熱情以及真誠的烹調方法。負責領導糕粿製作的 Madam Supinah 表示:「這是出自內心的。當你製作糕粿的時候,你必須真誠並且有愛心,這樣做出來的糕粿才會好吃。」

以下是我們精選的十大傳統馬來糕粿。

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蘭香美人糕 Putri Salat

這道「貌美如花」的糕點有許多別名,kueh salat、putri salat 和 seri muka。Putri Salat 是由糯米、椰漿、班蘭汁、雞蛋、奶油等材料製成,上層是綿密香甜的班蘭糕,下層則是糯米飯。娘惹版本的糯米飯則呈藍色,這是由於加入了蝶豆花的緣故。而另一個名為 putri salat sago 則是用西米取代糯米製成糕點的底部。

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椰香綠豆糕 Kole Kole

椰香綠豆糕的外表看似巧克力慕司蛋糕,但味道卻並非如此。以椰糖、綠豆粉、香草精和椰奶打成褐色麵糊,然後倒入容器讓混合物冷卻,再淋上焦化的椰絲製作而成。製作焦化椰絲很費時,以椰漿以低溫加熱直到椰子與椰油完全分解,這個過程需要大約兩個小時。

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Kaswi

這種質感軟綿綿的褐色蒸粿由木薯粉、椰糖和粘米粉製成,並用少許乾椰絲調味。

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Wajik

如果你喜歡糯米飯的質感,wajik 粿將符合你的口味。這種糕粿主要以糯米、椰糖混合併擠入模型後蒸熟。Wajik 是許多馬來餐館的常見糕點,在爪哇,它是婚禮、生子等重要社交節慶宴上的飯後點心。

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香蕉粉粿 Nagasari

這款白色粉粿是以芭蕉葉裹成枕頭形狀,拆開芭蕉葉,發現裡頭不僅是晶瑩誘人的粉白點心,咬開一半竟然是一塊香蕉。由椰漿混合米粉、玉米粉以慢爐火煮到糊狀,凝固成麵餅後,再裹入香蕉,蒸熟,形成美味的點心。

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糯米粉丸 Badak Berendam

作為椰絲球(Ondeh ondeh)近親的糯米粉丸 badak berendam(直譯「浸在水中的河馬」)同樣美味可口。這道甜點的吃法類似華人的湯圓,濃濃的椰漿浮著裹著椰糖的粉丸,令你食指大動。

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Tepung Gomak

這種粉粿是由麵粉和綠豆粉製成,先將麵糰在沸水煮熟,然後塗上綠豆粉而成,裡頭裹的是椰絲或椰糖綠豆蓉。

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Abok Abok

這個筒狀蒸糕做法簡單。先將西米混合椰絲和鹽,放在芭蕉葉上,撒上椰糖後並將芭蕉葉捲成筒狀,以牙籤固定形狀再拿去蒸。融化後的椰滲入西米裡,吃起來別具風味。

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發酵木薯 Tapai Ubi

嚴格來說這道甜點並非糕粿。發酵的木薯有助於飯後消化,味甜帶酸,發酵後帶有酒酸味。木薯要先蒸熟。蒸熟後的木薯撒些酒餅粉(rogi),發酵兩天即可。

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三角糯米糕 Lopes

三角糯米糕是很常見的馬來糕粿,但很少人曉得這道糕點的製作時間需要至少七小時,包括浸糯米(三小時)、用芭蕉葉裹成三角形後再煮四小時。品嚐三角糯米糕時,是佐以椰絲和椰糖漿一起食用,你還可以品味到芭蕉葉的獨特香氣。

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