對許多人來說，吃甜點主廚平塚牧人的甜點有時更像在品嘗一道風景、一段回憶、甚至是一則印象。
「我希望帶給用餐者驚喜與美感，」平塚牧人說，對他來說，甜點主廚能給來客帶來趣味與驚喜，是最重要的。出身日本，美國長大，在東京開始職業生涯，之後前往法國、西班牙習藝與工作。在西班牙，他親炙精緻料理最前緣，在甜點大師 Paco Torreblanca 旗下學習，之後到米其林三星餐廳 elBulli（現已歇業）學習與工作，之後四年，則任職同負盛名的三星餐廳 El Celler de Can Roca，擔任西點副主廚。之後他回到亞洲，曾於新加坡米其林二星餐廳 Restaurant Andre （現已歇業）擔任甜點主廚，之後到大廚陳嵐舒台中知名的法式餐廳樂沐（現已歇業）擔任甜點主廚。
概念先行
概念先行、搭上味道組合、擺盤，三個重要元素，是平塚牧人作品的特色。一道他在樂沐第一年製作的甜點「京都嵐山」，就是以「概念」先行的好例子：平塚牧人運用在地食材，以各式細節呈現「春櫻、夏竹、秋楓、冬雪」的場景，在盤中再現對日本時令美好氛圍的歌詠與想望。
青少年時期就喜愛攝影、繪畫與陶藝等，平塚牧人喜愛的是甜點既能具體而微，也能氣勢萬千、沒有界線的自由。他也常從藝術汲取靈感。例如一道「現代主義的紐約起司蛋糕」，靈感來自現代主義建築 大師密斯．凡．德羅（Ludwig Mies van der Rohe）與幾何形體派畫家皮特 · 科內利斯 · 蒙德里安（Piet Mondrian）的作品，以藍曬圖的平衡以及紅、藍、黃三原色為創作靈感。
有時候他的概念可能只是一個氛圍或印象，例如夏日甜點「大溪地的早餐」，創作靈感是一連串的對南島夏日風情的聯想：南太平洋、大溪地、香草莢、熱帶水果、比基尼女郎；又或是中式夏日甜點為發想的「楊枝甘露」，則從芒果聯想到黃色，所以有批頭四的黃色潛水艇——芒果布丁的潛水艇浮於極薄椰子水凍，泡在綴著燕窩、芒果丁、柚子的茉莉花糖水中，四周還綴著柚子泡泡。
「對我來說，製作盤式甜點就像執導一部電影，而食材就是演員。每個角色有不同的個性與風格，出場順序會有先後不同，戲份鏡頭也有多寡之分，所有的安排都是為了故事的高低起落，最後才能構成一部精彩的電影。」平塚牧人在他最近出版的食譜書《akeruE：平塚牧人的 72 道甜點工藝》指出。這本書收錄了他創作發想的背景，以及如何搭配食材與細節。書名取名「akeruE」，是「EUREKA」的反寫，這個字在希臘文指的是靈光一閃、發現的樂趣，代表他創作的喜悅；而反過來寫，則是日文「開拓」的讀音，他也希望這本書能為閱讀者帶來啟發、開拓新路。
頂尖星級餐廳的歷練
概念先行，穿梭於抽象與實體，轉化無形於有形，平塚牧人擅長在創作中，鋪陳驚喜與美感。而在他職業生涯中，幾間頂尖星級餐廳的歷練，對他影響至遠。
一是對甜點師傅的位階與期待。平塚牧人說，在 elBulli 與 El Celler de Can Roca 裡，甜點、主廚與服務，就像是黃金三角，同等重要，必須取得平衡。他在這兩家餐廳看到甜點的份量，也對自己的創作有同樣期許——甜點不只是解構的蛋糕加上一球冰淇淋，而是和前面鹹的菜色一樣，同樣有一個想說的故事、傳達的訊息。
他在書中自序寫到，他曾問過 elBulli 傳奇甜點大廚 Albert Adrià 一個問題：「到底餐廳應該給客人什麼樣的甜點呢？」 Albert Adrià 的回答是：「甜點必須為一餐寫下難忘的句點，串連起每道菜色帶來的特殊體驗；主廚要竭盡所能，發揮自身的想像力及技巧來製作甜點，觸及客人內心最深處。」
二是兩家餐廳甜點大廚捕捉與發想的創作方式，各有特色，也為他帶來不同的啟發。平塚牧人指出，在 elBulli，Albert Adrià 有許多轉化自具象、寫實，特別是源自自然景色的創作，例如以巧克力製成的樹幹、巧克力粉以及優格等製作的「倒下巧克力樹」的意象，或是呈現綠草茵茵之上，點綴著豔紅小蘑菇意象的甜點。「我從那兒學習到了如何具象描繪自然。」平塚牧人說。
而在 El Celler de Can Roca，則有許多轉化抽象概念為創作、將不可食用的概念落實於盤中的甜點，摸不到的感覺、只存在腦中的回憶，都可能成為甜點。例如「Messi's Goal」（El Gol Del Messi），把甜點轉化為真正的足球場，上桌時還跟著 ipod 上桌，播放著梅西射門得分的歡呼聲；另一道甜點「舊書」裡，他們則在上桌的餅乾薄片與紅茶奶油與紙片間，真正捕捉進舊書的香氣。
對他而言，在頂尖餐廳工作的經驗，帶給他的遠超過技巧或製作，而更是對這份工作的想像與視野。「在精緻料理餐廳工作，我所學習到的遠超過甜點本身，整個蓬勃發展的美食世界在我眼前展開，賞心悅目的料理就身邊，我充滿好奇之心，連眨眼都捨不得。」他在《akeruE：平塚牧人的 72 道甜點工藝》書中提到。（右圖為平塚牧人在前日與 「吧沐 Bar Mood」創辦人吳盈憲 Nick Wu 雞尾酒與甜點的四手餐會中，創作的櫻花盆栽甜點搭配四季春茶琴酒調酒）。
當問他， 一位廚師如何建立起獨樹一格的風格？他的回答簡單直接：「先了解自己」——知道自己喜歡或不喜歡什麼、出身背景是什麼，想往那個方向走——這些都至關重要。正如他的代表作「睡蓮」：在豆花與冬瓜茶凍之上，搭配內有金蓮花、接骨木花、枸杞、蓮子、枸杞等的茉莉花甜湯——這作品源自於他對藝術的喜愛；也映照他在法國工作時，住在「莫內花園」附近親眼欣賞蓮池、以及造訪巴黎橘園美術館的經歷；也融合進他四歲時隨著家人旅居菲律賓、後來來到台灣，感受到的質樸溫潤的豆花。後來，也有映照他日本出身背景的「睡蓮 玉」版本。
對平塚牧人來說，創作無他，時時關照內心，常保好奇，就是一切的根本與源頭。
