專業廚房是男性天下這個說法已經不再了。不少女性廚師憑著堅毅的個性，跨過重重難關，在自己追求的領域中大放異彩。在國際婦女節，我們邀請各亞洲頂尖女性甜點主廚與後輩分享她們的金玉良言，以及談談她們最引以為傲的甜點。
《香港澳門米其林指南》
Mono
《香港澳門米其林指南 2022》米其林一星
招牌甜點：巧克力、迷迭香和橄欖油
甜點師 Dafne Daniels 在墨西哥成長，在那裡，巧克力和當地文化交織，不可分割。「我的靈感來自記憶。」她說。「我嘗試透過在甜點中加入家鄉味道，來傳達拉丁美洲的文化。」
在 Mono，巧克力有著非常重要的角色，餐廳也非常自豪於其巧克力是從零開始製作。當中涉及的步驟包括為可可進行發酵、乾燥、烘烤和去皮，以把它製成可可碎粒，最後將其加入糖和可可油一起研磨，以呈獻「Mono 自家巧克力」。
在 Mono 的招牌甜點中，主角巧克力會佐以迷迭香冰淇淋、巧克力甘納許和 Particella 34 橄欖油，最後加上一個脆口的巧克力網一同上桌。
「相信自己，保持目標清晰，不要偏離方向。當你有需要時，讓其他人幫助你。嘗試每天都學一些新事物，記得不要失去熱情！」
Roganic
《香港澳門米其林指南 2022》米其林一星和綠星
招牌甜點：柚子、草莓、蜂巢脆餅和紫蘇
來自英國的 Teigen Morrison 自有記憶開始就對食物和藝術深感興趣。作為 Roganic 的廚師，她從自然和抽象的藝術品中獲得靈感，這也影響著她如何在餐盤中運用顏色和質感。
忠於 Roganic 的永續宗旨，Teigen 愛用反映季節的本地食材。至今她最喜歡的一道作品是柚子冰沙（Sorbert）配本地草莓，這道甜點用上不同質地和草本元素，以做到口味平衡。
「不要逃避，投入每份工作，這會給你自信。當機會來到時，不論它們能帶給你什麼，都應該好好把握。」
延伸閱讀：亞洲米其林綠星餐廳如何投入綠色永續作為？
Tate
《香港澳門米其林指南 2022》米其林二星
招牌甜點：Ode to The Sun
勞嘉雯（Nocar）相信「最美味的菜色都是簡單以最新鮮和優質的食材製成」。而每一道她創作的甜點都融會東西元素，以作為向 Tate 東西交會哲學的致敬。
勞嘉雯在香港出生和成長，至今她最自豪的甜點是 Ode to The Sun：一道以芒果、百香果凍、鳳梨醬和三重香草冰淇淋製作的熱帶風味甜品。「我們在夏季供應這道甜點，用的是當季狀態最好的水果和所有在陽光下成長的食材。」勞嘉雯說。「你可以在濃縮了的水果中感受到陽光的溫度，而香草冰淇淋讓整道甜品變得更為平衡。」
「相信自己，一直學習。把你學到的運用出來，不要放棄。」
延伸閱讀：米其林評審員對 Tate 的評語
Bâtard
《香港澳門米其林指南 2022》入選餐廳
招牌甜點：蘭姆巴巴（Baba au rhum）
對 Natalie Eng 來說，烹飪原本只是興趣，但觸發她對這行產生好奇心的是「這一行的技術和藝術元素」。
Natalie 的最新作品以糖煮柑橘佐蘭姆巴巴，一方面展示當季最出色的柑橘水果，另一方面這個配搭也讓這甜點口味更為清新。
Natalie 的版本和傳統蘭姆巴巴蛋糕的最大分別在於用上 Samaroli 蘭姆酒。這款蘭姆酒酒體豐富、帶著卡士達和奶油味道，讓人想起法式酥點。柑橘也扮演重要角色，以葡萄柚、橙、萊姆汁、萊姆皮和萊姆魚子醬製成果醬，為甜點注入鮮度和酸度，「減輕了沉重的感覺」。
「若你喜歡充滿酒香的原作，你應該也會覺得我們的版本不錯。」Natalie 說。
「相信你的學識，但同時要不斷學習和成長。間中停一停，回看你已走得多遠，重新審視什麼對你才是最重要，並勇往直前。」
延伸閱讀：米其林評審員對 Bâtard 的評語
《新加坡米其林指南》
Les Amis
《新加坡米其林指南 2021》米其林三星
招牌甜點：Clementine
得獎甜點師 Cheryl Koh （許惠玲）在 2013 年獲委任帶領米其林三星餐廳 Les Amis 的甜點廚房。她回憶說，是因為 Les Amis 和大廚 Sebastien Lepinoy，她才獲得做自己麵包和甜點的機會，也因此獲得第一次營運自己甜點廚房的經驗。
Cheryl 說，她的招牌甜點 Clementine 的靈感來自「水果中的細膩柑橘味道」。「這道甜點透過不同質地展示小柑橘的不同面貌，上桌時配上富花香又清新的伯爵茶果凍一同享用。」
「作為女性，我相信不論性別，擁有對的天賦和態度對成功非常重要。勇於爭取你要的東西，永遠追求做到最好。」
延伸閱讀：食譜：新加坡三星餐廳 Les Amis 甜點主廚許惠玲的草莓塔
Odette
《新加坡米其林指南 2021》米其林三星
招牌甜點：Ardèche Chestnut
曾於巴黎藍帶廚藝學院進修的 Louisa Lim 於 2019 年加入米其林三星餐廳 Odette。在這裡，她和大廚 Julien Royer 並肩工作，一起打造能滿足東西口味的甜品。
她的招牌甜點 Ardèche Chestnut 把經典的蒙布朗（Mont Blanc）以優雅的形式重新演繹。她說：「我在巴黎學習糕點藝術。（這道甜點）有我的巴黎回憶，直到今天它仍給我很深的感受。」
Louisa 分享 Ardèche Chestnut 的製作過程：「這是我的優雅版蒙布朗。」她說。「這體現了我美麗的巴黎回憶。我在巴黎學習甜點藝術。直到今天，這道甜點它仍給我很深的感受。」
「相信你的直覺，只要感覺是對的，就要勇往直前，其他的事自然會配合。」
延伸閱讀：米其林評審員對 Odette 的評語
Cloudstreet
《新加坡米其林指南 2021》米其林一星
招牌甜點：萵筍、柚子、綠辣椒和優格
在新加坡出生的 Maira Yeo 自 2020 年八月起擔任 Cloudstreet 的甜點師。在加入這間新獲得米其林星的餐廳前，Maira 曾在米其林一星 Meta 工作四年，之後轉往紐約各餐廳和甜點店（包括米其林二星 Aska）工作以拓展視野。及後她再往蒙特婁和奧斯陸旅遊，才回到新加坡出任現在的職位。
在 Cloudstreet 現在的品嘗餐單中，前甜點（pre-dessert）是她至今最引以為傲的作品。「自從我聞過萵筍的氣味，我就一直想用它來做菜，因為它讓我想起斑斕。由那個聯想開始，很容易就為這道甜點配上其他食材如綠辣椒、優格和柚子。」
「把你的手藝練得爐火純青，尤其是女性，不要怕走出舒適地帶，挑戰自己。嘗試不要讓自己有藉口。如果你有信念，你自然會找到方法。」
Spago Dining Room
《新加坡米其林指南 2021》入選餐廳
招牌甜點：鹽焦糖舒芙蕾佐農夫市集富士蘋果冰沙
Ai Li Ong 在行內第一份工作原本完全和甜點無關，不過她在烘焙的才華還是受到賞識。她現在是位於濱海灣金沙、米其林入選餐廳 Spago Dining Room 的行政甜點師，掌管整個甜點廚房。
從 2015 年餐廳開業開始，她的鹽焦糖舒芙蕾就一直是餐單裏的招牌甜品。Ai Li 形容這款甜點又輕又細膩，而蛋白霜脆餅中用上焦糖來取代大部分的砂糖，營造出煙燻、鹹甜交錯的味道。上桌時，舒芙蕾伴以自家製富士蘋果冰沙（sobert）享用。「我們特別選用富士蘋果，因為它有一種獨特的香味，酸度也輕——和甜點正好對比。水果細緻的果肉讓冰沙不用任何奶製品，吃起來也十分順滑。」Ai Li 分享。
Ai Li 已是兩子之母。她認為不論性別，做廚師都是艱難但值得的事業。「每份工作都有犧牲，在高壓環境下情況更為明顯。但你的態度、你如何面對這些經歷將是令你變得不一樣的關鍵。」她說。「我在 20 多歲時加入廚師行列，找到了我的目標，從沒後悔。」
「不論職業，我認為性別不應該是阻礙你走得更遠的理由。事實上，我相信女性能為工作環境，尤其是餐飲業的環境，帶來一套不同的價值和能量，和男性同事相輔相成。」
延伸閱讀： 米其林評審員對 Spago Dining Room 的評語
“我相信女性能為工作環境，尤其是餐飲業的環境，帶來一套不同的價值和能量，和男性同事相輔相成。”
《泰國米其林指南》
Cadence by Dan Bark
《泰國米其林指南 2022》米其林一星
招牌甜點：巧克力草莓奶油乳酪、榛子糖果和黑茶脆片
Ploypapat ‘Kaimook’ Supawiriyawong 的烹飪之旅始於為家人朋友製作好玩又簡單的甜品。她雖然修讀飯店管理，卻對廚房的急速節奏和烹飪藝術深感著迷。
她開始時在咖啡店投入於 latte art 和甜點工作，之後她加入了大廚 Dan Bark 的前米其林一星餐廳 Upstairs。現在她負責為 Cadence by Dan Bark 創作出類拔萃又有趣的甜點，其中一道就是巧克力草莓奶油乳酪、榛子糖果和黑茶脆片。
「熟能生巧。要一直尋找新點子，不要害怕把這些想法實踐。你沒有試過，你未必知道自己的強項在哪裡。一旦你開始了，就不要中途放棄。」
延伸閱讀：米其林評審員對 Cadence by Dan Bark 的評語
Stage
《泰國米其林指南 2022》入選餐廳
招牌甜點：Cacao
Rekha “Ja” Limpichart 本來是修讀商業相關的科目，後來決定轉型成為甜點師。為了追逐她的夢想，她跑到巴黎跟隨名師學習和磨練廚藝，導師之中包括法國最佳工藝師得主、Le Quartier du Pain 的大廚 Frédéric Lalos。之後她曾於 Lenôtre 精進自己的技術，也曾加入曼谷的 L'Atelier de Joël Robuchon 工作。
現在 Rekha 是 Stage 的甜點師，打造好玩的甜點，其中一道名為 Cacao 的作品，把極濕潤的巧克力蛋糕和輕盈的巧克力慕斯結合，做成可可果造型，再加上奶油乳酪、優格、白起司冰淇淋、黑巧克力醬和可可碎，是 Stage 6.5 品嘗餐單的其中一道菜。
「我希望鼓勵所有廚師，不論性別，都要為客人帶來最好的體驗。面對批評時要放開心胸，這樣我們才可以令作品更上一層樓，並熱中於每天從同事和客人身上學習新事物。不要停止推動自己！」
延伸閱讀：米其林評審員對 Stage 的評語
Mia
《泰國米其林指南 2022》入選餐廳
招牌甜點：Cereal Bowl
來自馬來西亞的 Michelle Goh 從十多歲開始便沈醉在烹飪的世界，為了開闢自己的路，她離開家鄉去到雪梨的藍帶廚藝學院精進技術。完成課程後，她在雪梨和墨爾本花上大量時間創作自己喜歡的甜點。
之後，她搬到新加坡，在 Pollen 的廚房工作。最後她移居到曼谷，加入雙胞胎大廚主理的 Sühring，而餐廳很快也摘下了米其林二星。Michelle 現在非常享受在 Mia 餐廳創作甜點。她的招牌菜是以麥芽牛奶巧克力和玉米做的 Cereal Bowl。
「這道菜的靈感來自我姊妹最喜歡、在家鄉隨處可見的甜點。那是一道刨冰甜品，加上美祿、煉乳和玉米而成。」她說。「我想利用這些材料做一道甜品，過程中發現所有材料都是早餐常吃到的東西，因此我決定要做一道麥片碗。」她更分享這道菜蘊含她的童年回憶。「我們版本的麥片碗有焦糖化了的爆米花、巧克力碎、奶粉和脆片，上面加一球玉米冰淇淋，最後在客人桌邊加入有玉米片味道的牛奶而成。我希望能做一些美味又簡單的食物，讓人們能以一個全新又有趣的方式吃到熟悉的味道。」
「當別人說你做不到時，不要理他。如果你有想要的東西，勇往直前，直到成功為止。如果你想被別人聽見，不要害怕說出你的想法。要有自信和勤力，而努力工作的目的是為了獲得尊重，而不是被愛戴。」
延伸閱讀：米其林評審員對 Mia 的評語
Saawaan 和 Ici
《泰國米其林指南 2022》米其林一星和入選餐廳
招牌甜點：Chilli Crab 和 Starfish
以充滿創意卻出類拔萃甜點聞名的 Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul 是在 17 歲於法國讀書時，發現自己對甜點有興趣。為了實現夢想，她往位於南法的 Gastronomicom 學校進修。後來她有機會和甜點界名廚一起工作，當中包括青木定治、Hugues Pouget、Jordi Bordas 和 Davide Malizia。
在 Saawaan 和 Ici，Arisara 的創意透過如 Chilli Crab 等的甜點展現出來。Chilli Crab 的材料包括酸柑慕絲、椰青、椰糖碎粒、辣椒、咖啡焦糖和鹽醃蛋黃，造型像極了在新加坡廣受歡迎的名菜辣椒蟹。
「我希望在地道美食——新加坡辣椒蟹——中，加入東南亞元素，讓它變得更好玩。我把辣椒蟹菜色的鹹味成份加到甜點中，包括辣椒、番茄和鹹蛋，但吃下去仍然像甜點。味道方面，你會先嘗到酸柑的鮮度和酸度，而中間細滑香軟的椰青和香脆的椰糖碎粒則正好成為一個對比。當你吃到咖啡焦糖、辣椒汁果凍和蛋黃粉時，味道就會開始轉變。這道甜點在複雜的味道中帶有一絲絲苦味、鹹味和辣味。」
這位才華洋溢的大廚還有另一道得意之作。Starfish 用咖啡香草馬斯卡彭起司慕斯、糖煮鳳梨、腰果糖、香脆底層、薑奶泡沫、薑汁和椰子蘭姆酒膠製作。這兩道甜點都是她特別為米其林指南晚宴而創作的菜色。
「個人來說，我仍然要讓自己做得更好，才可以成為一位出色的廚師。但有一件事我可以告訴你，就是不論你在做什麼、在哪裡工作，你都一定要持續用功，這是我學到最重要的東西。」
延伸閱讀：米其林評審員對 Saawaan 的評語
《臺北臺中米其林指南》
態芮
《臺北臺中米其林指南 2021》米其林二星
招牌甜點：椪餅
來自新加坡的賴思瑩從小就愛跟著媽媽在廚房做甜點。她原來念的是飯店管理，畢業後在辦公室做了好一陣子的銷售與行銷後，毅然決然轉到 At-Sunrice GlobalChef Academy 學習料理。
畢業之後，她曾到新加坡米其林一星餐廳 Iggy’s、甜點店工作過，之後則到新加坡 Guy Savoy 和 Fordham and Grand 工作（兩者目前已停業），也是在 Guy Savoy 的時候認識了態芮主廚何順凱。何順凱回台籌備開設態芮，邀請賴思瑩來台。「那時我也想要離開新加坡看看，且之前我來台灣就很喜歡，就二話不說就來了。」她說。
來到台灣，她重新學習台灣的日常生活與飲食文化，尋找創作靈感，以自己的方式詮釋與重現。「對我來說，這是透過食物與甜點跟人交流的方式。」她說。其中一道「椪餅」是她覺得最能代表自己特色的招牌甜點：像傳統中式糕餅一樣印著紅字「態芮」的椪餅皮為蓋，裡面是黑糖珍珠和麥芽，底部則是椪餅底的黑糖乾燥做成的碎屑。搭配上麻油冰淇淋以及薑做成的冰，以及帶著煙燻桂圓香氣的 Madong 巧克力 Cremeux。這款結合了傳統椪餅、女性坐月子會吃麻油煎蛋、薑汁黑糖桂圓靈感創作的甜點，口感豐富，更巧妙融合傳統與現代，充滿故事性。
「在廚房裡，不要害怕說出自己的想法，也不要自我設限。大膽的去做一些事情，只要勇於表達，也給予夥伴支持與跟重，最終還是會得到大家的認可與尊敬。」
JL Studio
《臺北臺中米其林指南 2021》米其林二星
招牌甜點：紫米 / 紫地瓜 / 椰奶
出身高雄、非料理專科出身，韓慧婷的甜點之路，一開始靠的是熱情推動的自學養成，帶領她在職場上一步步穩健前進。大學念的是餐飲管理，大三實習後的那個暑假，她卻發現自己志不在外場，反而對甜點有夢，她開始大量涉獵國外甜點節目、書籍。
在 JL Studio ，大廚林恬耀（Jimmy Lim）訴求的是以不同的層次與可能，描繪經典熟悉的星馬味道與組合。在台灣出生長大的韓慧婷，花許多時間揣摩新加坡的風味。有機會到新加坡、到東南亞做餐會，她都會抓緊機會盡可能嘗試當地美味、積累味覺靈感。「我必須一直揣摩什麼是適合 JL Studio 的東西，這是我一直在努力的一件事。」韓慧婷說。「我不喜歡設限自己做什麼，而是在這個環境之中，我可以做什麼，可以如何做到最好。」
一道很能代表她的甜點「紫米 / 紫地瓜 / 椰奶」（Pulut Hitam），靈感來自台灣與新加坡都會吃的「紫米粥」——內餡是加了炸過紫米的羅旺子紫米內餡，再包上紫地瓜泥；底部是椰香達克瓦茲。最上方點綴上紫米水做成的糖片、紫地瓜泥烤成的餅乾脆片與新鮮的食用花瓣，最後灑上液態氮紫地瓜椰奶冰。這道甜點外型與概念像法式甜點蒙布朗，風味卻是東南亞熟悉的羅旺子與紫米組合，食材則有台灣人熟悉的紫地瓜。視覺與口感都充滿驚喜，更巧妙地串起兩地的飲食回憶。
「在餐廳工作，很重要的是柔軟與堅毅同時存在。工作時要展現細心，也能適時請別人幫助；但柔軟不代表柔弱，還是要展現我們的堅持、我們做得到。」
《東京米其林指南》
FARO
《東京米其林指南 2022》米其林一星和米其林綠星
招牌甜點：花之塔
加藤峰子（Mineko Kato）雖然在東京出生，但她的童年時期是在英國和義大利度過的。她的興趣包括設計、美學藝術、現代藝術和製作。為了實現她成為甜點師的兒時夢想，她到了米蘭一間甜品店工作。之後她加入了在米蘭、摩德納和佛羅倫斯的頂級餐廳，把時間都花在訓練上。
加藤的甜點尊重日本的自然產物和香草。為了實踐永續理念，她會透過購買食材，來支持那些會把農地交到下一代人手中的農夫，以及那些會培育本地和稀有蔬果品種的生產商。現在她用的蜂蜜來自日本蜜蜂，幫助保護生態系統，她也會在純素甜點中用上自然成長的香蕉，連蕉皮也不會浪費。
「花之塔」是一道採用日本鄉村出產的多種花朵和香草而成的小點心。它的塔皮用植物材料製成，加上豆奶起司和超過 30 種香草和花朵而成。這道甜點道出她的願望：希望里山的美麗風景未來 50 年也不會變。
「如果我們創造出一個不分男女、不分健全與否、不分國藉，人人都可以在沒有社會規範和刻板印象的限制下走自己所選的路的世界，美食的天地一定更加精彩。讓我們一起來建立新的價值觀。」
延伸閱讀：米其林評審員對 Faro 的評語
L’aube
《東京米其林指南 2022》米其林一星
招牌甜點：Pear and Rose
全白色廚師制服和馬尾是平瀬祥子（Shoko Hirase）的招牌打扮。她給人的第一印象總是冷漠、冷靜和沉穩，但她對烹煮甜點卻有火一般的熱情。
在熊本出生的平瀬，母親教導她製作麵包。在 2003 年，當平瀬有了在當地一間飯店的甜點廚房的工作經驗後，她的母親鼓勵她追尋夢想，告訴她就算失敗也是邁向成功的其中一步。因此她出發到法國，在巴黎的甜點店和餐廳中投入學習。
於 2016 年，她和丈夫今橋英明（Hideaki Imahashi）一起開設了 L’aube。出於她對為餐廳提供食材的農夫和打造餐盤的匠人的尊重，她非常專注於食材的運用。她致力打造只此一家的甜點，希望透過她的作品傳遞農夫的想法。
Pear and Rose 的概念來自她遇上「梨子中的少女」Le Lectier 梨。甜點用上歐洲梨子和玫瑰作基底，上面是由茉莉、小紅莓和香草等大自然產物製成的香氣，聞上去猶如香水。
她也熱衷於為員工建構一個不受事業階段、性別、出生地等方面影響，人人都可以學以致用的工作環境。
「好好利用年輕的珍貴時光，讓自己進步、累積經驗、選擇你未來的路，並勇往直前。當你結婚了或有小孩後也不要放棄事業。那可能是一段困難時期，但當你捱過了，你會得到喜悅和滿足感。」
延伸閱讀：米其林評審員對 L’aube 的評語
《北京米其林指南》
京兆尹
《北京米其林指南 2022》米其林三星
招牌甜點：新京藝
尹蓮（Mia）在美食世家熏陶中成長，自幼食素，喜愛各種小動物，立志為保護地球環境和生命健康做出貢獻。從世界著名烹調學院畢業後，Mia 先是加入英國倫敦著名餐廳 Hedone 學習，後又進入法國名廚 Eric Pras 所帶領的團隊磨練技藝，深受肯定。Mia 現擔任京兆尹甜品主廚，通過烘培藝術傳播蔬食有機的生活理念。
新京藝點心融合了傳統與創意，保留多款京味宮廷御膳的經典味道，如豌豆黃、山楂糕、綠豆糕。新鮮食材的搭配，健康的製作理念，成就了這款低糖低脂的健康甜品。而在原有宮廷點心的基礎上與法式香草慕斯完美結合，讓口味更加豐富多彩，激發出超出想像的美好味道。
「時令、純淨、有機、健康、養生的食材則是創作的基礎。」尹蓮分享。「多年來我們堅持推廣可持續發展的綠色環保健康生活方式，以精益求精、追求盡善盡美的態度，為客人提供本源、純淨的蔬食料理。甜品的製作，秉持低油、低脂、低糖、低熱量、無化學添加、無色素的製作原則。 」
「女生天性細心，注重細節，喜歡幻想……這可是我們的優勢呢！讓我們一起創作出令人讚不絕口的驚喜吧！ 」
