食話實說 1 分鐘 2017年3月22日

摘星那一天:Les Amis 的 Sebastien Lepinoy

位於新加坡的法國菜餐廳 Les Amis,由大廚 Sebastien Lepinoy 領軍,我們邀請他分享摘星那一天的喜悅。

新加坡 摘星那一天 廚師訪問

Les Amis行政主廚Sebastien Lepinoy 2013年加入Les Amis時,要求管理層把菜單價格削減四成,更成功說服管理層徹底改造廚房,裝上華麗、量身定製的Charvet烹飪設備。

所幸管理層聽他的。

因為這一切都有了回報。2016年的《米其林指南新加坡》中,僅6家餐廳榮獲米其林二星的肯定;Les Amis是其中之一。 之後兩年,Les Amis持續獲得二星肯定。

2016年首度在新加坡獲得星級肯定時,Lepinoy當然開心,但這其實不是這位45歲的法籍大廚第一次為餐廳爭取到米其林的肯定。2009年,他在香港Cépage擔任主廚之時,為Cépage爭取到米其林一星的評價。這家餐館當時隸屬Les Amis集團,但在2013年結束營業。.

米其林二星餐廳Les Amis。
米其林二星餐廳Les Amis。

第一次接觸《米其林指南》是在? 
2008年12月,那是很久以前的事了。當時我是香港L’Atelier de Joel Robuchon的行政主廚,這家餐廳當時獲頒兩顆米其林星(現為三)。第二次是在2010年,我在Les Amis集團旗下的Cépage餐館擔任主廚,結業前一直保持著一星。

第一次為餐館爭取到米其林星,心情是? 
非常雀躍的,對我來說真是重要的一刻!《米其林指南》是備受信賴的國際指標,向讀者保證在Les Amis所品嘗的美食無論品質或食材都是上等的。直到現在,我還是非常慶幸能獲得客人、Les Amis團隊(特別是老闆林友人/Desmond Lim)的支持。我非常感激這八年來,林先生一直都相信我、支持我。

摘星之後做的第一件事是?
就是在頒獎典禮後趕回Les Amis慶祝。更重要的,是回去謝謝勞苦功高的團隊。我們一起開香檳、拍照,當時還有一些客人特地留下來,就是為了祝賀我,這讓我又驚又喜。

《米其林指南》對你的事業有何影響?
對我和我的料理,都起了很大的影響!米其林已經成為我DNA的一部分了(笑)。自1991年第一份工作開始,我一直都在米其林星級餐廳裡磨練。我很小的時候就接觸《米其林指南》,成長過程中也一直都在翻閱這本指南。

給有意摘星的年輕廚師的建議是?
要瞭解評審的標準是什麼--物有所值、優質食材、穩定性、烹飪技巧和個人特色。還有,要懂得做出適當的改變。

Les Amis的摘星語錄

食話實說

繼續閱讀您可能會感興趣的文章