精湛廚藝 7 分鐘 2022年4月22日

亞洲米其林綠星餐廳的招牌菜

響應世界地球日,我們到訪亞洲各家綠星餐廳,看看它們如何在菜色中展現他們對永續的承諾與努力。

永續 Green Star 亞洲

獲得米其林綠星肯定的餐廳都善於在出色的美食中融合對環境的關懷,在實踐永續美食方面,表現出色,引領潮流:從管理廚餘、追蹤食材來源到菜單的平衡等,這些餐廳在各方面都有出色的表現。

在這些餐廳,大部分投入與努力都在客人看不到的幕後默默進行,但從餐廳端出的菜色,就能看到其價值觀和綠色意識。一起來看看這些菜色中的永續元素,值得你在下次到訪時一嘗。

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Amber 的紫朝鮮薊、松露醬、羊肚菌和青蔥(圖片:Amber)
Amber 的紫朝鮮薊、松露醬、羊肚菌和青蔥(圖片:Amber)

《香港澳門米其林指南》

Amber
《香港澳門米其林指南 2022》米其林二星和綠星

菜色:朝鮮薊和羊肚菌

當 Amber 在 2019 年決定只供應無麩質、無乳製品的菜色時,餐廳同時也改革了其食材比例,變成 75% 是植物食材、25% 是符合道德採購的海產和肉類。「植物王國對我來說是其中一個最刺激有趣的遊樂場,蔬菜有無窮無盡的質感、形狀、顏色供我們發揮——有著無限的可能性。」

要充分享受 Amber 以植物主導的餐飲體驗,餐廳有一道時令菜色,用上味道香濃的雲南羊肚菌,加到用朝鮮薊葉和羊肚菌碎製成的醬汁中烹煮,並加入乳類發酵堅果奶油和松露醬而成。菜式呈現朝鮮薊的多變,包括煮過、生鮮和炸的狀態:部分在烤爐上燉煮並焦糖化;部分伴以醃過和烤過的青蔥。菜色最後會加入本地種的生蘑菇和蕪菁葉,以及朝鮮薊脆片和生朝鮮薊刨片,體驗圓滿。

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Roganic 的熟成鴨肉伴甜菜根和紫甘藍
Roganic 的熟成鴨肉伴甜菜根和紫甘藍

Roganic
《香港澳門米其林指南 2022》米其林一星和綠星

菜色:熟成鴨田佐甜菜根和紫甘藍

忠於 Simon Rogan 的永續發展宗旨,Roganic 的農場到餐桌體驗背後,是餐廳致力從位於新界的本地有機農場中搜羅食材的努力。在這道菜中,鴨肉在餐廳內熟成 14 日,而鴨子的所有部位——鴨身、鴨腳、鴨架、鴨皮——都以不用方式用到菜色中,並塗上元朗特別的本土「百花蜜」而成。

菜色中所有包括甜菜根、紫甘藍和桑椹醬等蔬菜都是本地產品,而最重要是品質都很好。「這是我配搭鴨肉最喜歡的組合之一,配鴿肉或鹿肉也應該不錯。菜色中有一些小心思,我喜歡把它想成是我在跟隨 Simon 的價值觀的同時,也展現了一點我的個人風格。」行政總廚 Ash Salmon 說。

延伸閱讀:亞洲頂尖女性甜點主廚和她們的招牌甜點

PRU 的菊芋、刺黃果、鱘魚
PRU 的菊芋、刺黃果、鱘魚

《泰國米其林指南》

PRU

《泰國米其林指南 2022》米其林一星和綠星

菜色:菊芋、刺黃果、鱘魚

由大廚 Jimmy Oporst 和其饒富創意的廚師團隊帶領的 PRU,不但是泰國唯一一間獲得綠星的餐廳,他們更已連續兩年獲得此殊榮。他們既透過把鱘魚製成美味菜色,幫助華欣一名當地鱘魚生產者解決魚量過多的問題,更把剩下的魚骨物盡其用,用來做成 PRU 特製醬汁的基底。這醬汁常被稱為是在這裏用餐的特色之一,完全沒有半點浪費。

刺黃果、無花果葉和細蔥都是從餐廳自家 96 公頃大的有機農場收成而來,農場的堆肥全來自廚房的發酵廚餘。他們也把剩食用來種植菊芋。「這是一個圓滿的循環,因為來自廚房的廚餘能用在農場中以栽培新農作物,之後農作物又會送往廚房作食材。」Jimmy Ophorst 說。他補充:「永續發展可以從自身做起,告訴自己要成為那個會踏前一步,讓我們居住的世界變得更美好的那個人。」

延伸閱讀:什麼是米其林綠星?

Narisawa 的 Soup of the Soil (土地之湯)
Narisawa 的 Soup of the Soil (土地之湯)

《東京米其林指南》

NARISAWA
《東京米其林指南 2022》米其林二星和綠星

菜色:Soup of the Soil(土地之湯)

「我們其中一道招牌菜是用牛蒡做的 Soup of the Soil。所用的牛蒡表面還黏著泥土,而泥土中完全不含農藥成份。這道菜的靈感來自一次我到訪一處有機農田,感覺到『大地的生命』正傳到我的雙腳中。」大廚成澤由浩說。

「我為泥土做過測試,以肯定它們是安全的。我也發現泥土當中有微生物。泥土既安全又健康。我追求的是讓我的客人透過我的菜色體驗和大自然共生。」

《京都大阪+和歌山米其林指南》

美山莊
《京都大阪+和歌山米其林指南 2022》米其林二星和綠星

「每當我身在大自然中,又或遇上關心大自然的人,靈感就會來襲。」大廚中東久人說。

他只用時令食材,因為他完全依賴大自然,大自然有什麼產物,他就用什麼。他在山中和田中採集的時令香草;他在餐廳自家農場種的蔬菜,以及他在餐廳附近捕捉的河魚都完全和食物里程扯不上關係。用在八寸(日本懷石料理中的第二道菜)中的時令葉子也是來自山上。他把里山(日語中代表山脈和村莊的風景)的祝福轉化成美麗的菜色,並以季節更迭作為他的訊息。

延伸閱讀:在京都大阪體會懷石料理之美

雲鶴的小鯛野崎燒
雲鶴的小鯛野崎燒

雲鶴
《京都大阪+和歌山米其林指南 2022》米其林一星和綠星

菜色:小鯛野崎燒

「雲鶴」是一間致力帶出大阪食材之美的懷石料理店。他們的招牌菜是「小鯛野崎燒」。做法是把這條骨頭堅硬的魚烤七小時,並用菜籽油塗在魚身,以讓魚鱗和魚鰭變得更香。在這道永續菜色中,魚頭至魚尾都可以食用,以避免浪費食物。

大廚兼老闆島村雅晴想要做這道菜的原因,出自他不想把好食材的任何一部分丟掉的心意。他用的小鯛以環保方式養殖。此外,他也保護野生魚類,作為實行永續理念的其中一項行動。

這裡獲得更多日本米其林綠星餐廳的資訊

A Flower Blossom on the Rice 的山羊鬍菊米飯
A Flower Blossom on the Rice 的山羊鬍菊米飯

《首爾米其林指南》

A Flower Blossom on the Rice
《首爾米其林指南 2022》米其林綠星和必比登推介

菜色: 山羊鬍菊米飯

A Flower Blossom on the Rice 是一處持續展現對大自然關愛的地方。餐廳最近推出了純素菜單,讓它在實行永續美食上又向前邁進了一步。

作為純素菜單上的主菜,「山羊鬍菊米飯」是一道完全依賴時間和季節做出的菜色。菜單是由手摘的山羊鬍菊、有機糙米和匠人製作的傳統醬油組成。「山羊鬍菊的質地和感覺有點像肉。對我來說,這就像靈光一閃,告訴我蔬菜已經足夠我們維生。」店主 Song Jeong-eun 說。

延伸閱讀:更多關於素食的報導

Hwanggeum Kongbat 的生豆腐
Hwanggeum Kongbat 的生豆腐

Hwanggeum Kongbat
《首爾米其林指南 2022》米其林綠星和必比登推介

菜色:韓式豆腐

Hwanggeum Kongbat 有一系列的豆腐菜色,但最能讓你體會大廚 Taehyun Yoon 做豆腐菜色精髓的一道菜是生豆腐。風土完全融入了這道純豆腐中,而豆腐取材自當地最美味的黃豆,並經挑選、磨漿和煮沸而成。把它用在湯中或加入其他調味料做成香炒菜色也很合適,但最好還是忘記其他元素,只留意豆腐本身。嘗一片蘸了醬油的豆腐。就在那一刻,豆腐這樣平凡的食材頓成了藝術。這份豆腐讓身心都更貼近大自然。

山海樓的掛爐燒雞
山海樓的掛爐燒雞

《臺北臺中米其林指南》

山海樓
《臺北臺中米其林指南 2021》米其林一星和綠星

菜色: 掛爐燒雞

這道「山海樓」的招牌菜式是來自日治時期高級台菜餐廳「蓬萊閣」。傳統風味的醃料醃製的放山古早雞烤製後,外皮薄脆香酥,雞肉則豐美多汁。

對老食譜以及食物傳統的悉心考究與傳承,以及對食材的重視,彰顯了「山海樓」對永續的承諾——放山古早雞是接近台灣早期原生種的品種,飼養上採取在自然的環境裏低度放養,以天然食材餵食,不施打抗生素與生長激素,符合「山海樓」的核心品牌精神:「真食物,才有好味道。」

延伸閱讀:面對面:阿燦師與山海樓行政主廚蔡瑞郎談復刻台菜

陽明春天(士林)的布拉格春天沙拉
陽明春天(士林)的布拉格春天沙拉

陽明春天 (士林)
《臺北臺中米其林指南 2021》米其林綠星

菜色:布拉格春天沙拉

「布拉格春天沙拉」的名字呼應餐廳名「陽明春天」,更讓人聯想到布拉格明媚舒服的環境與氣候。

沙拉的基底是來自台灣科技廠植物工廠的生菜,這些植物工廠注重環境,水會多層過濾再排出,也不使用化學肥料與農藥等;上方則是台灣時令水果,例如四月的草莓、番茄與鳳梨。水果之上搭配味噌調味後鹽烤的茭白筍;醬汁則使用餐廳自家冷壓的亞麻油或南瓜籽油搭配巴薩米克醋調製而成。

就連水果蔬菜處理的剩料,行政主廚薛永鴻也不浪費——例如,前陣子使用的火龍果常被用來用作餐盤點綴;鳳梨則烘成乾,放在奇亞籽飲品中——希望更透徹地貫徹永續的精神。

延伸閱讀:山海樓、陽明春天——《臺北臺中米其林指南》綠星餐廳如何結合永續承諾與美食?

泰安門的炭烤乳鴿
泰安門的炭烤乳鴿

《上海米其林指南》

泰安門
《上海米其林指南 2022》米其林三星和綠星

菜式: 乳鴿、混合穀物、甜菜根

「我們按季節更換固定套餐的方式,讓廚房團隊可以事先精準計算出原料需求量,有效地減少了食物浪費,同時餐廳也在廚房減少一次性塑膠製品的使用。」大廚 Stefan Stiller 說。

永續理念滲透餐廳工作的各個環節。比如在採購環節,餐廳選用在致力於永續發展供應商,並督促他們回收包裝。這也許都是一些小事,但積少成多,也是實踐永續美食的堅定基石。

京兆尹的繽紛有機時蔬
京兆尹的繽紛有機時蔬

《北京米其林指南》

京兆尹
《北京米其林指南 2022》米其林三星和綠星

菜色:繽紛有機時蔬

這道看似簡單的菜品,卻以純粹的烹調方式呈現了本味、自然、健康、真味且富有禪意的美食境界。

優先選擇有機、自然農耕、綠色種植的蔬食,都是對地球友好和環保永續的,以減少農藥、化肥、除草劑等,對土壤、水源與環境的破壞。

以質精、量少、豐富且多樣的形式呈現,所有食材避免過度加工、烹飪、調味,在保留食材本味、自然風味的同時,呼籲不浪費,提倡「桌上環保」。

此外,搭配四款天然純淨的風味沾醬,口味獨特的芥末豆油汁、新鮮濃郁的玫瑰鹽雞樅菌油、口感細膩甘甜的美味豆醬、層次豐富的精製香麻醬,通過隨心、隨意組合搭配,可以體會到應季自然風味在口齒間的美妙變化,以及芬芳的清新滋味。


文章由駐上海的李悦、駐日本的 Eri Yamazaki、駐首爾的 Kim Nayoung、駐曼谷的 Pruepat “Maprang” Songtieng、駐新加坡的 Mikka Wee、駐香港的 Pearl Yan 和駐台北的謝明玲共同撰寫。文章由 Pearl Yan 編輯及撰寫引言,部分內容由李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文

首圖由 Roganic 提供。

除非特別說明,否則文中圖片均由餐廳提供。

延伸閱讀:世界地球日:亞洲米其林綠星餐廳如何投入綠色永續作為?

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