法國米其林三星餐廳 Guy Savoy 創辦人Guy Savoy 說，他對於美食界最大的貢獻，就是做自己、做他想做的菜，一次次做獨一無二的事。
「我們這一行，挑戰永遠存在，每天一踏進餐廳，就有午、晚餐的挑戰。但是，在我的餐廳、我的崗位，最大的樂趣就是能夠一天兩次，不斷更新自己，每天如此。」
這就是烹飪的魔力，他為此深深著迷。
「烹飪的魔力如此之大，大到讓你忘卻內心的困惑難過。光是看到食材，已經讓人動心起念，想要去做菜。我知道的廚房能幫助你療癒你，讓你從一切困境中解脫出來。」
談到烹飪，大廚 Savoy 藏不住的感性，語氣和緩溫柔。他說，烹飪是極為親密的舉措：「烹飪是品嘗之前的動作。它強而有力，也是非常親密的舉措。」
六月底的夏天，Guy Savoy 的團隊一如往常，正在為午餐準備。大廚安住出菜口的位置，出菜口的對面是窗口。那個時候，夏天的陽光直射而入，灑落在廚房的櫥櫃、地上，讓大廚潔白的袍閃著金光，出菜口上面的美食作品散發著光與亮。
Savoy 擺盤，我們拍。
鏡頭吃過，他亮出湯匙，一個給筆者，一個給攝影師。我們品嘗之後，大廚這才掏出另一根湯匙，把剩下的吃完。問：「你還喜歡嗎？」
藝術廚房
大概是白色的牆磚，加上窗口引入的光，讓 Savoy 的廚房很亮。Guy Savoy 餐廳位於巴黎第六區 Quai de Conti 巴黎錢幣博物館（Monnaie de Paris），餐室以各種畫作點綴，廚房裡但見各種美學元素。
甫入廚房，迎面而來的是蘇格蘭雕塑家和裝置藝術家 David Mach 的紅面佛。廚房裡的一堵牆壁上，但見藍面公雞與紅雞冠，用紅色的手的形狀表示，作品在視覺上有影響力，激發感官。往內再探索，但見法國藝術家 Jean-Pierre Desclozeaux 兩米長的作品，刻畫著兩個廚子以及一條鮪魚。
餐室裡的藝術作品更多：法國藝術家 Fabrice Hyber 2015 年的作品「Effervescence」 就直接掛在天花板；餐廳的每一張桌子都具藝術氣息：餐桌上有 Virginia Mo 專為這家餐廳設計的餐盤——這個「微笑」系列當中的每一件作品都是手繪，以原色藍、紅、黃、黑，畫出不同表情的笑臉；藝術家 Laurent Beyne 的水滴系列容器，則用來盛放鹽巴、胡椒。
他說：「在學習烹飪的時候，只要你有心向學，要掌握技術或技巧方面的東西並不難。重點是，廚師要如何把自己的敏感度、反映出廚師個人風格的元素，展現出來？ 要知道，不是所有廚師都擁有同樣的想法。這些想法都和一個人的敏感度息息相關。最後展現在美食作品上的美學是很主觀的，也因此世界上的餐飲藝術蓬勃、豐富。」
母親的薰陶
Savoy 出生在法國尼韋爾（Nevers），他的父親是一名園丁，母親有一家小餐廳。
「母親的手藝很棒，我在很小的時候已經懂得領略飲食的樂趣，這全要感謝母親。有一回我在同學的家中用餐，那時發現自己有多幸運，因為母親的菜做得太棒，也就在那時，我知道了品味的重要性。」
有一天，他見證俗稱「貓舌餅」（langue de chat）的製作過程，讓他決定走向這專業。
「簡單地說，就在混合鹽、糖、麵粉、奶油、雞蛋後，經過幾分鐘的準備和烘焙，出現了這麼一個小餅乾，聞起來很香，味道鮮美可口。我常說，就這一天起，我見證烹飪有多神奇。 50 年後的今天——因為我幹這一行已有50年，也就在我品嘗第一個貓舌餅的 60 年後，烹飪的魔力依然讓我驚訝。」
烹飪的魔力
Savoy 解釋，烹飪中轉化的魔力發生在切、調味、烹飪、不同食材組合的各種微妙過程當中。 「今天的我，對烹飪的魔力更加著迷。美食是一種魔幻的力量。給你一隻雞，它是生的，你不能吃。約莫 45 分鐘後，它的皮呈金黃色，香脆可口，底部流淌鮮美的雞汁，肉質細嫩。你會喜歡。」
年輕的 Savoy 在 Troisgros 兄弟的餐廳中學習三年，1980 年，他在巴黎的 Rue Duret 創辦餐廳，1985 年餐廳摘下米其林二星。2002 年，餐廳摘下三星的最高榮譽。
Savoy 轉頭看著自己的《米其林指南》收藏，笑著說：「一切就像是昨天。那是 2 月 12 日早上 9 點 50 分，我接到電話，《米其林指南》總監在電話中宣布，我們的餐廳取得三星的榮耀。簡直就像是在奧林匹克賽事中得了金牌一樣，那絕對是我生命中以及專業生涯當中最閃亮的一刻。」
表達食材
好看不好吃的菜，通不過 Savoy 這一關。
「一道菜最重要的是味道。理論上來說，構思完美的菜色，味道應該不會差。我的要求是，在尊重食材的基礎上發揮——那就是說，廚師要對食材的本質敏感，這點很重要。 踏入這一行時，我一直很想展現技巧。但是今天我最想做的就是表達食材的精髓，表達食材的特徵，讓這些特徵在菜餚當中顯而易見。任何的轉化或技巧的展延，都是為了這一點。」
就拿 Savoy 的招牌菜冰生蠔來说，新鲜的生蠔上面覆盖一層蠔汁膠凍，生蠔下面壓着一曾生蠔打成的蠔酱，一種食材， 三種溫度、三種口感、三種滋味，但每一樣都意在凸顯生蠔的特質。
他說：「我就是想借用生蠔裡的水份製成膠凍，這麼一來，可以提升生蠔的原味，又可以去除掉生蠔水讓人有不良感覺的地方，一石二鳥。」
烹飪就是對生命的讚頌。Savoy 認為，食材取自大自然，廚師的使命就是給食材第二次生命，進而給客人帶來愉悅感。
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