真材食料 2 分鐘 2020年11月2日

食材庫:松露

松露與魚子醬、鵝肝並列三大珍饈。你對松露產地、季節和種類瞭解多少?

法國 松露 食材庫

松露(Truffle)與魚子醬、鵝肝並列三大珍饈。近十年,連亞洲人也迷戀上松露,無論日菜還是中菜,只要加了松露,再普通的菜色也升價十倍。 然而,松露的世界也有優劣之別,甚至良莠不齊。

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想做一個求甚解的松露愛好者,先要對產地、季節和種類有一定的認識。

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產地與品種

全世界大約有 40 多種松露,能食用的主要有四種。松露之所以珍貴,是因為生長環境要求頗高,需要鹼性的土壤及依附在橡樹或松樹的根部附近,像著名產區法國的佩里戈爾(Périgord)及義大利皮埃蒙特地區的阿爾巴(Alba)都是石灰質土壤,並且擁有大範圍的橡樹林。

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白松露 Tuber Magnatum Pico

季節:每年 10 月到 12 月

Tuber Magnatum Pico是最珍貴的白松露,只有義大利皮埃蒙特地區的阿爾巴出產(克羅埃西亞也有零星發現),所以極之珍貴,價錢大約在一公斤 12 萬 9 千台幣左右。白松露高價有兩個原因,一是白松露只有野生,無法培植;二是產量極少,全世界一年產量大約只有三到四噸,也因此有「白鑽」之稱。

黑松露 Tuber Melano Sporum

季節:歐洲每年1月到 3 月;澳洲每年 6 到 8 月

Tuber Melano Sporum,也就是黑松露,本來只有法義兩地於冬季出產,但近年很多地方開始培植,最熱門的地區要數澳洲西南部及塔斯馬尼亞,而且品質不錯。因為澳洲的冬季是歐洲、亞洲的夏季,能填補一段黑松露真空期,因此很多高級餐廳在夏天也能提供新鮮黑松露。

黑松露的價錢只有白松露的三分之一,一公斤約 4 萬 8 千台幣,但也是非常貴的食材,有「黑金」之稱。以法國佩里戈爾出產為優。

夏松露 Tuber Aestivum 及秋松露 Tuber Uncinatum  

季節:夏松露每年 5 月至 8 月;秋松露每年 9 月至 12 月

白鑽和黑金之外,還有兩種松露 Tuber Aestivum 和 Tuber Uncinatum,俗稱夏松露和秋松露。雖然樣子接近黑松露,但氣味與味道相差甚遠。秋松露有類似於杏仁的香味,而夏松露的香味則更淡。也因為產地多而雜,從西歐、北歐甚至北非都有產地,價錢只有黑松露的四分之一,一公斤約 1 萬 1 千台幣。 

尋找方法

採集珍貴的野生松露相當困難。松露獵人要靠豬和狗才能找到長在地下 30 公分左右的松露,關鍵是,無論靠豬還是靠狗,最好是母的,母豬母狗才有對松露氣味具有相當的敏感度,據說是因為松露的氣味與雄性荷爾蒙(Androstenol)類似。

母豬可能是全世界對松露氣味最有感覺的動物,甚至不需要訓練就能精確地找到松露所在,問題是母豬貪吃,一找到就吃掉,口下絕不留情。

15 世紀的羅馬教皇就曾因母豬吃掉他心愛的松露而揮筆疾書:「母豬特別擅長找松露,但記住要為牠們戴上口罩,以免牠們把松露全吃光!」

教皇對母豬的痛恨,也令松露獵人開始改用母狗,特別是在尋找最珍貴的白松露的時候。

母狗需要長期訓練才能一擊即中。一般的訓練方法是先把狗本來愛吃的東西,例如臘腸、起司藏起來,讓牠們找,再慢慢混入松露的味道,例如把松露在臘腸表面擦一擦,最後完全換成松露,訓練數月後,狗就可以出征了。

義大利人訓練松露獵狗有一手,皮埃蒙特的 Roddi 小鎮就有一間松露獵狗學校,那裡也是全世界最著名的白松露產區之一。

蒼蠅

如果不巧你身邊豬狗都沒帶上,那就只能求助於蒼蠅了。蒼蠅只有高手中的高手才有能力駕馭。首先你要知道有可能找到松露的範圍,然後手上拿一根樹枝,在樹根附近輕輕戳,如果有受驚的蒼蠅筆直像上飛,就證明這裡很可能有松露,這是因為,蒼蠅很喜歡在氣味強烈的東西上產卵。

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