真材食料 3 minutes 2020年7月15日

食材庫:醃漬橄欖

醃漬橄欖在西餐中是不可少的小吃,不管搭配麵包還是作為前菜,醃漬橄欖酸甜香濃的好味道,總是讓人回味無窮。

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醃漬橄欖一直是西餐中的重要元素,從前菜到正餐都看得到它們的身影。橄欖的歷史可以追溯到希臘神話,女神雅典娜將象徵豐收和和平的橄欖樹送給了雅典的人民。

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醃漬橄欖的傳統,據說從古羅馬時代就開始了,到了近代,醃漬橄欖的手藝更加普及。在沒有罐頭的時代,人們發現醃製過的橄欖不僅色澤鮮美,而且味道酸中帶甜、苦中帶辣,十分開胃。法國的加爾省(Gard),特別是尼姆市(Nîmes),擁有悠久的醃漬橄欖歷史。這裡出產的橄欖和紅酒一樣有原產地標示,被稱為「尼姆橄欖」(Les olives de Nîmes),當中超過一半被用於製成醃漬橄欖。

醃漬的橄欖可以單吃,也可以放在沙拉裡,尼斯沙拉中不能少的,就是當地的醃漬橄欖 Picholine。醃漬橄欖碾碎後,還可製成橄欖醬(Tapenade)。醃漬橄欖也可以與牛肉一起燉煮,增添風味,吃法常多種。

義大利前菜(Antipasto)還有西班牙小吃(Tapas)中,醃漬橄欖常被去核,然後塞入小塊的起司、檸檬、大蒜等。這種釀橄欖的做法有各式各樣,當中經典搭配包括西班牙甘椒(Pimentos)釀橄欖,紅色的甘椒和綠色的橄欖搭配在一起,顏色鮮艷且味道搭配。

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醃漬橄欖的作法多種多樣。
醃漬橄欖的作法多種多樣。

醃漬橄欖有多種不同醃製方法,比較常見的是以下三種: 

1. 鹽水醃製(Brine-curing)


這種方法通常將黑色或深紫橄欖浸泡在鹽水中,有些橄欖一泡就是很長時間,所以味道特別濃郁。這種醃製方法很傳統,醃出來的橄欖通常帶有甜味,因為鹽水進一步提升了橄欖的果香。

近代有一種特別的做法,就是墨西哥辣椒夏多內釀橄欖(Chardonnay Jalapeño Olives)。在鹽水中加入了夏多內,然後將墨西哥辣椒切成小塊,加到去核橄欖之中。夏多內的香味緩解了鹽水的鹹,讓橄欖帶有酒香。

2. 水醃法(Water-curing)


將橄欖劃一個口,並將其加入注滿冷水、以石頭、玻璃、瓷等材質製作的碗中浸泡。每天都需要更換新鮮的水。這種方法需要很長的時間和耐心,醃出來的橄欖味道較淡,通常用檸檬、香醋、大蒜辣椒等調味。

3. 乾醃法(Dry-curing)


把鹽均勻塗抹在橄欖上,然後放置一個多月。在這過程中,橄欖的苦味和水分會被去除。之後用橄欖油「清洗」鹽分。乾醃出來的橄欖味道很濃,而且皮是皺的。有些人會將乾醃後的橄欖泡在橄欖油中,讓肉質軟化。

瞭解完醃製的方法,現在我們來看看有哪些經典品種的橄欖。

希臘卡拉馬塔橄欖(Kalamata) 。
希臘卡拉馬塔橄欖(Kalamata) 。

希臘卡拉馬塔橄欖(Kalamata)

這種橄欖以出產地伯羅奔尼撒半島(Peloponnese Peninsula)的城市卡拉馬塔命名。顏色為深紫色,外型圓潤、飽滿,咬起來口感厚實。其本身味道濃郁,通常放在酒醋或者橄欖油中浸泡。只有在當地生產的橄欖才能被稱為卡拉馬塔。除了醃製,卡拉瑪塔厚實的肉質也能榨出上等的橄欖油。

希臘安菲薩橄欖 (Amfissa)

同樣來自希臘的安菲薩橄欖,採自德爾斐(Delphi)附近山林裡一種叫做 Konservolia 的橄欖樹上。和卡拉馬塔一樣,只有在這個地域生產並處理的橄欖,才能被稱為安菲薩橄欖。在希臘安菲薩橄欖被放在湯中,或者與肉一起燉煮,是希臘人餐桌上常見的品種。安菲薩橄欖通常用鹽水醃製。

法國朗多克綠橄欖(Picholine)

產自法國朗多克(Languedoc)的綠橄欖十分出名。該地區靠近地中海,出產的橄欖鮮綠飽滿,製成的醃漬橄欖更是多汁、香脆且帶有堅果的味道。在尼斯等不少地中海沿岸城市的市集裡,都有醃漬好的綠橄欖,可以直接拿來當小吃品嘗。這種綠橄欖也是地中海沿岸出名的橄欖醬的主要原材料。

法國尼永橄欖(Nyons)

同樣來自法國南部的尼永橄欖是黑色的。這種橄欖的醃製方法,通常先用鹽乾醃,然後再泡在鹽水裡。所以尼翁橄欖的皮通常是皺皺的。尼永橄欖的味道略帶苦但是回甘無窮,常用在鄰近的普羅旺斯料理中。

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義大利利貝拉迪橄欖(Cerignola)。
義大利利貝拉迪橄欖(Cerignola)。

義大利貝拉迪橄欖 (Cerignola)

貝拉迪橄欖的全名是貝拉迪切里尼奧拉(Bella di Cerignola),產自義大利的普利亞區(Puglia)。這種橄欖除了有綠油油的顏色,也有一種更稀有的紅色品種。貝拉迪橄欖體積較大,所以特別適合做釀橄欖。當地人將其做成大蒜釀橄欖、起司釀橄欖、酸豆釀橄欖還有鯷魚釀橄欖等。


義大利加埃塔橄欖(Gaeta)

加埃塔橄欖產自羅馬以南的同名小鎮加埃塔,也屬於普利亞區(Puglia)。這種橄欖通常是黑色的,味道帶有橘子的酸甜。如果想要品嘗濃縮、有嚼勁的醃漬橄欖,可以選擇乾醃的加埃塔橄欖;如果想要多汁的口感,則可嘗試鹽水醃的加埃塔橄欖。

西班牙戈達爾橄欖(Gordal )

這種的橄欖產自西班牙安達魯西亞區。這裡靠近赤道氣候,炎熱乾燥,但特別適合橄欖樹的生長。芥末黃的綠橄欖肉質肥美,在西班牙小菜中常用來加入其他餡料,或切成兩半,中間夾上起司、醃魚肉等,然後用牙籤串起來。戈達爾橄欖作成的小菜配上西班牙火腿和一杯雪利酒,是十分地道的西班牙吃法。


西班牙曼薩尼亞橄欖(Manzanilla)

同是產自西班牙安達魯西亞區的綠橄欖,曼薩尼亞橄欖的個頭比戈達爾橄欖要小一些,但肉質厚、籽小。醃漬過的曼薩尼亞橄欖,特別適合拌沙拉。

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