真材食料 4 分鐘 2021年6月24日

五位米其林餐廳大廚家中的常備食材

抗疫時期,為了減少外出,大家都會買些耐放、卻使用方便、多元的有用的食材。我們邀請香港 5 位米其林餐廳大廚分享他們各自家中廚房裡,這些常備食材是什麼?

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這段期間,大家為了減少外出,出外購物時,都會多買一些相對耐存、但好用的食材,讓抗疫期間,隨時下廚,都能吃得美味和營養。我們邀請香港 5 位米其林餐廳大廚,分享與建議在廚房裡,常備的食材有哪些?
來自義大利的 Umberto Bombana,在家常備義大利麵。
來自義大利的 Umberto Bombana,在家常備義大利麵。

米其林三星義大利菜餐廳 8 ½ Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana:義大利麵和鮪魚罐頭

身為國際白松露大使的名廚 Bombana,他旗下餐廳的松露料理名聞遐邇,每年秋季在餐廳舉行的白松露拍賣,更是城中盛事,不過,這位以世界最名貴食材之一聞名的大廚,建議大家在家應該儲存的,是非常「接地氣」的各式義大利麵和鮪魚罐頭,因為這是他的暖心食物,他曾在自我隔離 14 天時,也是用這些食材為家人下廚。

「我來自義大利,義大利麵是我的暖心食物,不同的義大利麵,配上不同醬汁,就可以變化出很多口味,是我認為家中應該貯存的食物。例如在我家中,只用家裡現有食材,我就可以煮出 10 款義大利麵了!我們家每人也有最喜歡的醬汁:新鮮番茄配上大蒜、辣椒、酸豆和黑橄欖是我的最愛;兒子 Bert 喜歡肉醬;女兒 Emma 則愛吃番茄配水牛起司。

煮義大利麵沒有什麼高深竅門,最重要是注意煮麵時間,確保你的麵條保持 al dente(有韌勁)便可以了。至於鮪魚罐頭,用途很多,用在披薩、義大利麵中,口味都非常不錯。」

「營致會館」大廚蕭顯志強調採用優質的食材,能讓菜色味道完全不同。(圖片:營致會館)
「營致會館」大廚蕭顯志強調採用優質的食材,能讓菜色味道完全不同。(圖片:營致會館)

米其林二星粵菜餐廳「營致會館」大廚蕭顯志:優質乾瑤柱(干貝)、蝦米、有機雞蛋

大廚蕭顯志曾帶領「唐閣」奪得米其林兩星。2017 年加入「營致會館」,開業才四個月即帶領餐廳摘下一星,2018 年晉升至二星。能料理出常獲米其林評審員欣賞的粵菜,蕭顯志曾在我們一個訪問中提到,重點之一是用上優質食材,因此,他推薦我們在家常備的食材,也是高品質的乾瑤柱(干貝)、蝦米和有機雞蛋。

「這個時期,我認為家中最好儲存美味、營養、又相對方便存放的材料,瑤柱(干貝)、蝦米和雞蛋就符合這些條件,而且也可以用到很多不同的菜色中。例如『廣東瑤柱蝦米蒸水蛋』,只要在雞蛋中加入水、浸瑤柱的水和一點點鹽,先把一半蛋液低火蒸 5 分鐘,熄火焗 2 分鐘,再加入瑤柱、蝦米和剩下的蛋液,再蒸 5 分鐘就可以了。這個看似很基本的菜,只要用上高品質的材料,味道可以完全不一樣。」

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米其林一星「法 x 中」餐廳 VEA 大廚鄭永麒:冷藏湯底(雞湯、豬骨湯或魚湯都是好選擇)、餃子

擅長以法式技巧料理中式食材的大廚鄭永麒,在餐廳時,他的招牌菜有「法式乾鮑皇冠派」和「烤海參」,回到家後,招牌菜即換成一系列如「黃酒燜獅頭魚」的中式家常菜,不變的,是吃的人同樣覺得滿足。這位對中式食材有深入認識的大廚,認為在家最應儲存的,是中式的湯底和餃子。

「湯底可以為任何菜色調味,例如你煮蔬菜時,加點雞湯便能菜色味道大大提升。要做湯底非常容易:先從肉販或超市買來切成小塊的骨頭,回家後用沸水煮一次後用清水沖洗,去除雜質。在清潔的鍋中,加入骨頭,再注入水,煮 3 小時。完成後,濾渣、放涼,再把湯加到密封袋中就可以了。放進冰箱時記得平放。在家,我喜歡用豬骨湯或魚湯煮大白菜、腐皮、薑和白胡椒,既有家的感覺,烹煮也很快捷。

餃子則一向是我的暖心食物,你可以購買或自製。自製的話,網上有大量簡單的食譜,而且做起來非常有趣,你也可以隨你喜好,包入你喜歡的材料。餃子最好的地方,還包括你可以一次做很多,之後把它們冷藏存好,要吃的時候,水煮或煎香便可以了。享用時,你還可以配任何你喜歡的醬汁:辣醬、用香菜和蔥做成香草味豐富的青醬、或醬油加入大量的醋。每次吃餃子,都可以有不同的變化。」

「夏宮」大廚梁汝景的粵菜注重保留傳統,推薦的食材,是高麗菜和馬鈴薯。
「夏宮」大廚梁汝景的粵菜注重保留傳統,推薦的食材,是高麗菜和馬鈴薯。

米其林一星粵菜餐廳「夏宮」大廚梁汝景:高麗菜、馬鈴薯

入行 34 年的大廚梁汝景,多年來一直做粵菜,也矢志在「夏宮」保留傳統粵菜,並把粵菜的精髓,傳給新一代廚師。請他推薦在家常備食材,他端出的是高麗菜和馬鈴薯,用在煲湯,既有益,也是廣東人的暖心菜。

「這個時期,不妨在家常備高麗菜和馬鈴薯,它們放在室溫、不用冰箱就可以,保存非常容易。在家料理,不論煮湯、燜煮、炒菜,兩個食材都是很好的配料。例如『排骨番茄薯仔湯』,你只需番茄、馬鈴薯切塊,排骨汆燙,一起煮 45 分鐘便成。你也可以做『砂窩椰菜雲吞雞』:砂窩(砂鍋)注入 ⅓ 水,加入薑片和經汆燙的全雞,先煮半小時,熄火焗 30 分鐘。然後重新開火,水沸後加入高麗菜和煮熟的雲吞,加鹽調味便成。湯水是廣東家庭不可或缺的菜色,也是很好的補充水份來源。」

Albin Gobil 的烹飪風格不重花巧,而他推薦家中應常備的食材也是非常踏實的麵粉和冷凍海鮮。(圖片:吉地士)
Albin Gobil 的烹飪風格不重花巧,而他推薦家中應常備的食材也是非常踏實的麵粉和冷凍海鮮。(圖片:吉地士)

米其林一星法國菜餐廳「吉地士」大廚郭毅彬(Albin Gobil):麵粉、冷凍海鮮

曾於倫敦兩家米其林星級餐廳工作的郭毅彬,前年春季加入吉地士,以「現代經典」(modern classic)烹飪風格為靈感,以彰顯食材原味為宗旨,不重花巧。請他介紹在家常備食材,他的選擇就如他的烹調方向一樣,是不花巧、而且踏實非常的麵粉和冷凍海鮮。

「對我來說,麵粉是廚房中必須常有的材料。它不但可以保存一段相對長的時間,你也可以把它用到甜或鹹的菜色中,用途廣泛。我喜歡用它來做可麗餅(Crêpe),你只要混合麵粉、雞蛋、鹽和牛奶,再加入蘭姆酒、香草精(vanilla extract)和融化奶油,就可加到鍋中煎香,只要幾分鐘的時間便可享用了。

冷凍海鮮則能在冰箱保存數個月,是另一款我認為家裡應該要有的食材。多款海鮮中,我喜歡 Carabinero 蝦,愛它的味道鮮甜濃郁。我愛用它做蝦濃湯:蝦頭洗乾淨,用牛油煎香,加入蘿蔔、洋蔥、蒜、薑粒煮 3 分鐘,再加入蕃茄膏,煮 2 分鐘,再加入椰汁、水,煮 45 分鐘,以攪拌機攪至融合,濾渣就可以了。你也可以加入青檸葉、香茅和辣椒,增加風味。」

首圖圖片來源:Umberto Bombana 臉書專頁

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