米其林一星餐廳 MUME 是一間讚頌台灣四季食材的餐廳。大廚林泉認為，台灣四季分明、各季都有很多很棒的食材，他希望能在餐桌上呈現台灣食材的美好，這也是出自他對「永續」以及「環保」的理念與信仰。
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MUME 主廚林泉：走一條難走的路
從六年前設立開始，MUME 就致力於發掘在地食材，並以永續、環保為核心價值。
「永續跟環保這個議題一直以來都是 MUME 的核心價值，也是我們長遠的目標。」他說。因此，從餐廳設立以來，他們就會到產地、從認識生產者開始，花很多時間跟生產者溝通，瞭解他們的食材培養與栽種的方式；而真的在台灣取得不容易，或是產量比較少的食材如調味料或肉品，他們才會進口，但一樣會注重生產方式，例如是不是有機的栽種；生產過程有沒有考慮碳中和、運輸、包裝方式等等。
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湯瑪仕羽下牛肉/苦苣/油封南瓜（Chuck flap/ Bitter lettuce/ Confit pumpkin）
一道「湯瑪仕羽下牛肉/苦苣/油封南瓜」，使用來自澳洲碳中和的羽下牛排，羽下牛肉帶有嚼勁，因此以奶油、蒜頭以及檸檬百里香簡單的調味呈現肉味，直火料理；南瓜以油封的方式煮到軟嫩，配上以南瓜子、辛香料打成的醬汁，並配上台灣原生種柑橘皮帶來香氣。新鮮苦苣僅僅簡單以油醋的酸味增加層次，帶出苦苣苦甜的味道，也平衡肉可能的油膩感。
這條路並不容易。林泉說，團隊必須變得非常靈活，以面對很多臨時突發的狀況，因為食材季節性可能變化得很快、又或者食材可能因為大雨、颱風就臨時無法生產，都必須很快做出因應。
路雖難走，林泉並不後悔。「雖然我們選擇了一條不是這麼容易走的路。但我們也遇到了很多有趣的伙伴、去了很多我們以前不太會去的地方。對我們來講 ，這個回饋是很值得的。」他說。
本文由Thomas Meat 湯瑪仕肉舖鼎力支持。
