食話實說 1 分鐘 2021年4月22日

MUME 主廚林泉:走一條難走的路

MUME 是一家讚頌台灣四季美好食材的餐廳——他們會用心瞭解生產者、以及他們的栽種與培育方式,以永續為核心與長遠的價值。這條路雖不好走,卻也讓他們眾不同。

永續 環保 食材

米其林一星餐廳 MUME 是一間讚頌台灣四季食材的餐廳。大廚林泉認為,台灣四季分明、各季都有很多很棒的食材,他希望能在餐桌上呈現台灣食材的美好,這也是出自他對「永續」以及「環保」的理念與信仰。

延伸閱讀:摘星那一天:MUME 的林泉

MUME 主廚林泉:走一條難走的路
從六年前設立開始,MUME 就致力於發掘在地食材,並以永續、環保為核心價值。
從六年前設立開始,MUME 就致力於發掘在地食材,並以永續、環保為核心價值。

「永續跟環保這個議題一直以來都是 MUME 的核心價值,也是我們長遠的目標。」他說。因此,從餐廳設立以來,他們就會到產地、從認識生產者開始,花很多時間跟生產者溝通,瞭解他們的食材培養與栽種的方式;而真的在台灣取得不容易,或是產量比較少的食材如調味料或肉品,他們才會進口,但一樣會注重生產方式,例如是不是有機的栽種;生產過程有沒有考慮碳中和、運輸、包裝方式等等。

延伸閱讀:MUME 大廚林泉的美味實驗室

湯瑪仕羽下牛肉/苦苣/油封南瓜(Chuck flap/ Bitter lettuce/ Confit pumpkin)
湯瑪仕羽下牛肉/苦苣/油封南瓜(Chuck flap/ Bitter lettuce/ Confit pumpkin)

一道「湯瑪仕羽下牛肉/苦苣/油封南瓜」,使用來自澳洲碳中和的羽下牛排,羽下牛肉帶有嚼勁,因此以奶油、蒜頭以及檸檬百里香簡單的調味呈現肉味,直火料理;南瓜以油封的方式煮到軟嫩,配上以南瓜子、辛香料打成的醬汁,並配上台灣原生種柑橘皮帶來香氣。新鮮苦苣僅僅簡單以油醋的酸味增加層次,帶出苦苣苦甜的味道,也平衡肉可能的油膩感。

這條路並不容易。林泉說,團隊必須變得非常靈活,以面對很多臨時突發的狀況,因為食材季節性可能變化得很快、又或者食材可能因為大雨、颱風就臨時無法生產,都必須很快做出因應。

路雖難走,林泉並不後悔。「雖然我們選擇了一條不是這麼容易走的路。但我們也遇到了很多有趣的伙伴、去了很多我們以前不太會去的地方。對我們來講 ,這個回饋是很值得的。」他說。

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