對台中米其林三星餐廳 JL Studio 主廚林恬耀來說，他最常被問到的問題之一，就是他平常怎樣探索風味、怎樣讓靈感源源不絕？
「很多人覺得練功就是針對這個功夫一直去練，例如一直打拳。」林恬耀說，例如做菜就是一直要看料理書，或是一直磨練做菜的技巧等。「但有時候我覺得我的生活經驗、人事物，打開了心境去感受身邊的事物，可能都會給你啟發。」
對他而言，做菜沒有公式或 SOP，卻有態度，除了隨時保持開放的心境，不斷求進步、打破框架是他秉持的原則。
JL Studio 的招牌菜之一，就是以新加坡國民料理海南雞飯為發想。這道菜林恬耀有過十數種自己的顛覆與詮釋。在其中一個版本裡，他以彰化白蘆筍做成雞肉，蒟蒻做成雞皮，這個沒有「雞」的組合卻帶來與海南雞飯微妙的相似口感，然後再搭上筊白筍與清甜水梨絲，以及粥上的薄薄米湯作為醬汁。最近的版本，他從鱈魚又進化成石斑，搭上竹筍薄片，搭上泰國香米熬成的米漿醬汁，以及青龍椒辣醬。雖坐在精緻料理餐廳裡，卻有著回味街頭海南雞飯的趣味與爽快。
他也曾經做過沒有澱粉的「肉矬麵」，卻一樣要有麵條的彈牙與美味。他不停嘗試，最後用鮑魚做成。
「每一次改一定要有所提升、有更好的做法，不是為改而改。」他說。「一道菜怎樣 reimagine（重新想像） 與 elevate（提升），我會去思考怎樣打破框架。」林恬耀說。
但他這麼做，並不是以為了創造出驚喜或出奇不意為目標，而是他本來就會思考怎樣不斷超越自己、怎樣以不同的方式呈現一道菜，因為這樣不斷挑戰自己的習慣與想法，之後而隨之而來的驚喜，只是自然而然的結果。
新加坡 DNA + 台灣優質食材
雖然在創作菜色時沒有 SOP，但在 JL Studio，思考菜色時，新加坡料理與文化的 DNA，以及呈現食材本質，卻是兩個非常核心的原則。
以「小羔羊/馬莎啦/永續蔬菜」這道菜來說，這道菜一開始是來自 Nespresso 咖啡入菜的邀約。「我一開始先試喝了咖啡，發現裡面有一些烤土司以及香料的味道，讓我聯想到馬莎啦。」林恬耀說，因此他以馬莎啦做成新鮮沙拉泥。
接下來他研究要入菜的 Nespresso珍稀秘境系列——尼泊爾藍榮城咖啡、研究尼泊爾那兒生長環境與當地人的飲食，發現那兒的人很愛吃羊肉，於是決定以羊肉為主軸，加上馬莎啦的乾香料、咖啡以及油醃製過後先香煎後燒烤，帶出肉質煙燻迷人的風味。搭配的兩款醬汁，一款將 Nespresso 尼泊爾藍榮城咖啡以 Lungo 大杯方式萃取做成沙巴雍，另一款則將咖啡以 Espresso 濃縮咖啡方式萃取和羊肉肉汁製成。在羊肉主菜外側兩個迷人的圓弧，則是同樣以咖啡做成的碎屑，做成仿照尼泊爾沙丘的形狀。
除此之外，他還使用了 Nespresso 與農民合作，使用回收咖啡渣以永續農法栽種出的有機蔬菜。他把小白菜、青江菜、小松菜與黑葉白菜四種蔬菜烤過後做成泥搭配外，就連蔬菜梗也不浪費，切成小丁，搭配羊肉。
「永續是一個我很關心的議題，我跟團隊在想菜色、運用食材的時候，都會討論怎樣物盡其用，這是我們經常要做的練習，」林恬耀說。即便是永續，他也是秉持一貫打破框架、突破界線的態度，總是希望思考有沒有更好的做法。「我喜歡這個想法（運用咖啡渣種植的蔬菜入菜）：是因為有了產品（永續的蔬菜）、有人去使用它執行它，然後有人關注，（永續）才能成為一個循環，而不只是一個行銷的工具。」
延伸閱讀：亞洲米其林綠星餐廳的招牌菜
