真材食料 1 minute 2019年7月17日

食譜:西班牙火腿上湯

製作上湯,我們多用骨頭,但如果以西式火腿代替,煲出的湯別有滋味。

高湯 西班牙 食譜

中菜的上湯,多使用骨頭並經長時間燉煮,製成的湯品,每一口都是味道濃郁的精華。可是,你可有想過如果用碎肉代替骨頭,風味會否更佳?

在西班牙,其中一個傳統煮湯方法,是熬煮切碎了的火腿骨頭。但他們也會用切碎的火腿肉(西班牙語為 jamon)來熬湯。在當地,這種火腿肉上湯非常普遍,而且常常用來作湯品的湯底,就像日本的高湯(dashi)一樣。

而要做出上等的火腿肉上湯,竅門是使用切碎而不是切片的火腿肉,因為碎肉比切片肉提供更多肉與水的接觸面,煮出來的湯自然也更為香濃。

以下就教大家如何用肥美的西班牙火腿熬成湯,並搭配其他食材。

西班牙火腿上湯

材料

  • 2 公升 清水
  • 3 塊 乾香菇
  • 20 克 乾昆布
  • 40 克 柴魚片
  • 100 克 鹽麴
  • 125 克 西班牙火腿

做法

  1. 在深鍋中,注入清水,加入昆布和乾香菇,以小火煮45分鐘。
  2. 柴魚片放入鍋中,再以慢火煮15-20分鐘。
  3. 用漏勺篩把湯品過濾,剩下湯水。
  4. 加入適量鹽麴,讓湯有鹹味。
  5. 把湯水及火腿放在深鍋中,以慢火燉煮至少四小時。
  6. 放入少許鹽調味。
  7. 上湯煮好後,用漏勺篩過濾雜質,即可備用。
  8. 火腿上湯可搭配自製拉麵或者用來煮粥。

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