二十年前一次在法國吃精緻料理餐廳的經驗，讓台中米其林一星餐廳 Forchetta 主廚 Max 至今印象深刻：「服務生送上朗德的白蘆筍，他介紹當地的食材的方式，顯示他不僅對食材充分瞭解，還非常有自信。」他說。「我不是科班出身，那時候也不會做菜，但我就想是不是可以從自己的餐廳開始，把台灣的食材也端在正式餐飲檯面上。」
台中米其林一星餐廳 Forchetta 主廚 Max 希望盡一己之力，把台灣的食材也端在正式餐飲檯面上。
非餐飲科班出身的他，卻做了許多領市場之先的創舉：例如以獨立餐廳之姿蓋酒窖，或在十幾年前就標榜使用台灣食材等。「我的個性是，既然要做，就一定堅持下去，食材就是一項。」他說。到現在，他還堅持自己採購。一星期中，他常是三天在產地、三天在市場。他可能是前一天晚上工作完回台北，一早上六點上市場採購，然後一路開回台中，準備中午開餐；又或是一早出門去南投名間買菜，或彰化王功買鴨蛋等。
Forchetta 在設立之初就專注於尋找美好的台灣食材、從在地食材尋找靈感與創意。
Forchetta 標榜的是在台灣不多見的地中海料理。以優質的海鮮、蔬果、堅果以及橄欖油等為特色，專注於呈現在地食材的美好原味。
大廚 Max 從頭開始，以麵粉、鴨蛋、橄欖油手工製作義大利麵。
例如，在「手工義大利麵．鹹豬肉．榨菜」這道菜中，就以手工義大利麵 搭配來自台南的榨菜和自製鹹豬肉，是義大利麵手藝與台灣獨特食材的美好結合、直球對決式的美味。大廚 Max 從麵粉、鴨蛋等從頭製作義大利麵，麵糰加入橄欖油，能增加麵糰的細緻和延展性。
手工義大利麵．鹹豬肉．榨菜（Hand-made tagliolini with salted pork and pickled mustard）
另一道「野生烏魚子．有機花生豆芽．芥末籽赤嘴蛤汁」則用當令的烏魚子沾上麵粉後稍煎過，帶來酥脆的口感，然後搭上紹興酒和玄米油燜蒸的苗栗獅潭的花生豆芽、酥炸過的紫米西谷米片以秋葵芥末籽醬汁，口感豐富，在地食材，華麗轉身。
延伸閱讀：食材庫：烏魚子
野生烏魚子．有機花生豆芽．芥末籽赤嘴蛤汁（Wild mullet roe, organic peanut sprout with short-necked clam mustard seeds sauce）
餐飲不是容易走的行業。唯有堅持與態度，才能走得遠。「未來，我希望自己能持續尋找美好的食材，也希望盡一己之力，潛移默化，讓餐飲環境更好。」他緩慢而肯定的說。
本文由ChefOil 主廚精選鼎力支持。
