真材食料 2 minutes 2019年9月18日

食材庫:法國山林香草

法國美食離不開香草,而生長在阿爾卑斯山脈的山林香草更是獨樹一格。

食材庫 法國料理 香草

法國的薩瓦省(Savoie)位於阿爾卑斯山脈中部,當地除了有皚皚雪山,還有茂密的叢林。所以當地傳統文化與美食中少不了出產自高山樹林的香草。

這些香草生長在高海拔山林中,吹過冬季凜冽的寒風,承受過皚皚的白雪,其味道也特別濃烈獨特、充滿生命力。每種香草都有自己的香氣,經過時間的和環境的淬煉,有些偏酸有些偏甜,各有風格特色。

法國薩瓦區的山林。
法國薩瓦區的山林。

在法國,春季是採摘香草的季節。夏季炎熱乾燥的氣候,則適合用來將香草風乾。到了秋季,這些香草才真正能夠使用,所以各種香草需要等差不多半年的時間才能用,而且一年只採摘一次。

因此,每年不一定會有一樣的香草,大廚們都需要和當地供應商溝通,才能知道當年有什麼香草可以用。因為氣候、降雨都會影響香草的收成。

這些美麗的香草,可以用不同的方法來處理,例如糖漬、與奶油一起煮成醬料,或是將草藥做成糖漿等方法,能釋放山林香草的特殊香氣,不管配合肉類還是加在甜點中,都風味獨特。

法國的山林香草品種眾多,以下為您介紹其中八種。

西洋蓍草(Achillée Millefeuille)

西洋蓍草乍看之下像洋甘菊,這種香草苦中帶酸,嫩葉還略帶辛辣味。除了加入菜餚中,用西洋蓍草提煉的精油還可以治療發炎的傷口,並有止血效果。其名為 Achillée,據說來自希臘戰士阿基里斯。

猩紅香蜂草(Monarda)

香蜂草英文是 Bee Balm,據說將這種香草塗在蜂箱上,就能吸引蜜蜂。香蜂草外形可人,顏色鮮紅。其本身並沒有重的香氣,製成糖漿後,味道和顏色都類似蔓越莓,卻又比蔓越莓多了一份草香氣。

牛防風種子(Berce)

牛防風種子的味道令人一試難忘,草藥味濃烈,一吃下去味道立刻在口中散開直衝鼻腔。味道略苦帶點橘子的香氣,可說是相當有代表性的山林香草。

冷杉葉(Sapin)

冷杉就是我們熟悉的聖誕樹,冷杉葉是一種香草。冷杉葉帶松果的堅果香,但並不是所有冷杉樹葉都能生吃,必是薩瓦省的品種才可食用。每年春季積雪退去,冷杉冒出新芽時,當地人會結伴到樹林中採摘新鮮樹葉,直接從樹上拔下來吃,因是新芽所以軟軟的,口味清新帶點堅果的油脂香,是大自然的美味。

香車葉草(Asperule Odorante)

香車葉草的英文是 Sweet-scented Bedstraw,顧名思義帶有香甜味。這種香甜其實來自香草中的香豆素(Coumarin),香草被曬乾後,甜味會更為明顯。香車葉草可以放在肉類上,甜味和肉香相當搭配;也可以放在甜品中。在薩瓦,香車葉草可以做成放蟲蟻的香草包,隨身攜帶或者放在家中。

歐石楠(Bruyère)

這種被稱為山中迷霧(Mountain Mist)的歐石楠花蕊,擁有淡粉色的光澤外表。味道則類似松果和梨子的結合體,偏酸帶有花香。歐石楠外形精美,味道相當溫和,是不少高檔甜品的絶佳搭配。

綉線菊花(Reine de Pres)

在薩瓦,人們只取綉線菊花的花蕊部分,然後與葉子一起風乾。綉線菊有一般菊花的甘甜,又有點類似櫛瓜花,提煉精油或製成糖漿特別合適。

山楂葉(Aubepine)

亞洲人都很熟悉山楂,但你知道嗎?山楂葉也是一種香草。山楂葉帶有酸甜的味道,和牛肉還有魚肉搭配,可以中和肉味和海鮮味。在薩瓦當地還有一種特別的做法,就是把山楂葉放入餅乾中。

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