法國的薩瓦省（Savoie）位於阿爾卑斯山脈中部，當地除了有皚皚雪山，還有茂密的叢林。所以當地傳統文化與美食中少不了出產自高山樹林的香草。
這些香草生長在高海拔山林中，吹過冬季凜冽的寒風，承受過皚皚的白雪，其味道也特別濃烈獨特、充滿生命力。每種香草都有自己的香氣，經過時間的和環境的淬煉，有些偏酸有些偏甜，各有風格特色。
在法國，春季是採摘香草的季節。夏季炎熱乾燥的氣候，則適合用來將香草風乾。到了秋季，這些香草才真正能夠使用，所以各種香草需要等差不多半年的時間才能用，而且一年只採摘一次。
因此，每年不一定會有一樣的香草，大廚們都需要和當地供應商溝通，才能知道當年有什麼香草可以用。因為氣候、降雨都會影響香草的收成。
這些美麗的香草，可以用不同的方法來處理，例如糖漬、與奶油一起煮成醬料，或是將草藥做成糖漿等方法，能釋放山林香草的特殊香氣，不管配合肉類還是加在甜點中，都風味獨特。
法國的山林香草品種眾多，以下為您介紹其中八種。
西洋蓍草（Achillée Millefeuille）
西洋蓍草乍看之下像洋甘菊，這種香草苦中帶酸，嫩葉還略帶辛辣味。除了加入菜餚中，用西洋蓍草提煉的精油還可以治療發炎的傷口，並有止血效果。其名為 Achillée，據說來自希臘戰士阿基里斯。
猩紅香蜂草（Monarda）
香蜂草英文是 Bee Balm，據說將這種香草塗在蜂箱上，就能吸引蜜蜂。香蜂草外形可人，顏色鮮紅。其本身並沒有重的香氣，製成糖漿後，味道和顏色都類似蔓越莓，卻又比蔓越莓多了一份草香氣。
牛防風種子（Berce）
牛防風種子的味道令人一試難忘，草藥味濃烈，一吃下去味道立刻在口中散開直衝鼻腔。味道略苦帶點橘子的香氣，可說是相當有代表性的山林香草。
冷杉葉（Sapin）
冷杉就是我們熟悉的聖誕樹，冷杉葉是一種香草。冷杉葉帶松果的堅果香，但並不是所有冷杉樹葉都能生吃，必是薩瓦省的品種才可食用。每年春季積雪退去，冷杉冒出新芽時，當地人會結伴到樹林中採摘新鮮樹葉，直接從樹上拔下來吃，因是新芽所以軟軟的，口味清新帶點堅果的油脂香，是大自然的美味。
香車葉草（Asperule Odorante）
香車葉草的英文是 Sweet-scented Bedstraw，顧名思義帶有香甜味。這種香甜其實來自香草中的香豆素（Coumarin），香草被曬乾後，甜味會更為明顯。香車葉草可以放在肉類上，甜味和肉香相當搭配；也可以放在甜品中。在薩瓦，香車葉草可以做成放蟲蟻的香草包，隨身攜帶或者放在家中。
歐石楠（Bruyère）
這種被稱為山中迷霧（Mountain Mist）的歐石楠花蕊，擁有淡粉色的光澤外表。味道則類似松果和梨子的結合體，偏酸帶有花香。歐石楠外形精美，味道相當溫和，是不少高檔甜品的絶佳搭配。
綉線菊花（Reine de Pres）
在薩瓦，人們只取綉線菊花的花蕊部分，然後與葉子一起風乾。綉線菊有一般菊花的甘甜，又有點類似櫛瓜花，提煉精油或製成糖漿特別合適。
山楂葉（Aubepine）
亞洲人都很熟悉山楂，但你知道嗎？山楂葉也是一種香草。山楂葉帶有酸甜的味道，和牛肉還有魚肉搭配，可以中和肉味和海鮮味。在薩瓦當地還有一種特別的做法，就是把山楂葉放入餅乾中。
延伸閱讀：食材庫：五種鮮為人知的東南亞香草
