食話實說 4 分鐘 2021年2月4日

面對面:巴黎廳1930 x 高山英紀主廚高山英紀談疫情影響與新人生方向

暌違將近一年再回到台灣,大廚高山英紀對菜色、對人生、對美食,都有了不同的想法。

COVID-19 法國料理 面對面

日前,在暌違了將近一年後,米其林餐盤推薦餐廳巴黎廳1930 x 高山英紀 Paris 1930 de Hideki Takayama 主廚高山英紀終於再度回到台灣,打造以日本鳥取和牛為主題的限定餐會、也終於能夠親自細細雕琢最新推出的冬季菜單。團隊說,高山主廚看重每個人的意見,一道菜只要有人提出不同想法,他就又會重新想過、牽一髮而動全身,味道的平衡、各種細節又必須再調整。

隔離與自主管理期間,高山英紀嘗試了多款茶,不斷微調菜單。(圖片:高山英紀提供)
隔離與自主管理期間,高山英紀嘗試了多款茶,不斷微調菜單。(圖片:高山英紀提供)

來到台灣,他先進行了 14 天居家隔離、再來是 7 天自主健康管理。這 21 天期間他沒閒著,忙著為冬季菜單試菜,特別是擺盤和茶元素味道的調整。冬季菜單延續餐廳菜色融合台灣茶元素從茶粉、茶湯到茶香等特色,他因此嘗試了非常多款茶,不斷調整原來在日本就構想好的冬季菜單的味道。

延伸閱讀:巴黎廳1930 x 高山英紀主廚的坪林探索之旅

巴黎廳1930 x 高山英紀冬季菜單中的「「北寄貝、菊芋巴巴羅亞、糯麥沙拉」。
巴黎廳1930 x 高山英紀冬季菜單中的「「北寄貝、菊芋巴巴羅亞、糯麥沙拉」。

新人生目標:不變

冬季菜單中,「北寄貝、菊芋巴巴羅亞、糯麥沙拉」是先烤過北寄貝後,搭上菊芋巴巴羅亞醬汁,搭配糯麥、豌豆仁,並將帶有桂花釀香氣的烏龍原葉置於一旁,增添香氣;另一道「青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇」,最下層是牛肝菌濃湯、中層是青花椰燉蛋、最上方則是蘑菇普洱清湯,味道與口感層次分明、卻又互相融合。「石斑、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁」則在蒸過石斑上灑上柚子茶粉,佐以以番紅花、海瓜子與黃蘿蔔泥與香檳等熬成的醬汁,再佐以各色、各種醬料的花椰。

疫情轉眼一年,這段期間高山英紀不來台,日本與台灣的餐廳經營模式也要跟著調整。除了摸索出一套疫情中與海外團隊合作的方式,他更對食物、甚至人生更有了一番重新思考。他說,接下來,他的菜單與人生,都希望是「不變」——無論是食物或人生,都要回歸自我與純真,不追逐流行,定向前進。

巴黎廳1930 x 高山英紀 Paris 1930 de Hideki Takayama。
巴黎廳1930 x 高山英紀 Paris 1930 de Hideki Takayama。

過去一段時間不能來台,如何調整菜單?

在疫情中要能遠端遙控海外餐廳不是完全沒問題,但不是太大的問題。除了視訊開會、調整之外,也需要一些技巧,不能只憑感覺。

我會與團隊溝通手邊的食材、且之前我待在台灣一個月,對於台灣有什麼食材,是怎樣的味道、已經在腦中建立了資料庫,因此想菜色的時候,可以跟廚房一起腦力激盪。之前餐廳也有兩位大廚到日本接受訓練、培養默契與信任,因此溝通可以很順暢。

遠端和團隊一起創作菜單,必須把菜單寫得非常細緻,就像之前參加比賽的時候也一樣,食譜作法等都是先詳盡準備好的,不能當天憑感覺做事。包括鹽巴幾公克、胡椒罐要轉幾下等,可能都要寫出來,現在廚房中也有許多儀器可以精準測量烹調的步驟。

我在寫菜單的時候,會先把全部的菜料準備好,然後開始憑感覺去做,旁邊會有人幫忙量每個步驟的時間、實際每個材料使用的量、烹調的溫度等,精準寫下來。

這段期間團隊很努力的發揮廚師精神,把餐廳撐下來,還繼續成長,我覺得很欣慰。

疫情已經持續了一年。覺得疫情對產業以及自己帶來什麼改變?

在日本,我餐廳所處的飯店 Masion de Taka Ashiya 婚宴市場雖然受到影響,但餐廳反而成長。特別許多人不能出國,反而會想來吃美食。來客數是減少的,但我們將晚餐改到午餐也能享用,也推出外送餐點。另外,甜點的業績也成長很多,因為大家待在家裡,就會想要網購。

我覺得因為無法出去旅遊,大家對「食」的文化、對「吃」會更加講究,會重新省思「食」的文化。特別是,這段期間對平常覺得習以為常的事情,會覺得特別幸福,例如可以出去運動、或是可以外食、可以聚會等等。在餐廳吃飯,餐廳的氛圍、菜色、味道、與共餐的人的對話,這些元素都能讓用餐的體驗加分,美食的元素,就是五感並行,會讓人感覺身心都飽足、幸福,而不是只有吃東西、攝取營養。

延伸閱讀:2020 餐飲五大趨勢年度回顧:向內探求的力量

冬季菜單的「「青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇」。
冬季菜單的「「青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇」。
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特別我也更思考了與自然的關係、季節食材的使用,希望創作「不違背自然」的料理。像這次的冬季菜單,我使用了很多冬季食材,很多營養豐富的根莖類作物,希望吃的人能從腳步開始讓身體都溫暖、有元氣起來。

今年的計畫是什麼?

料理比賽結束後,我省思了自己的腳步——今年會希望把工作集中,做一些取捨。

我也重新省思,美食或許有「流行性」,過去我可能會做希望客人吃了驚喜的菜色、但那種驚喜,可能只是一瞬間的感覺,卻不會讓客人留下記憶。對做這樣的料理,我已經覺得厭煩了。之後我希望能做讓人吃了有幸福感、身體變健康、心情放鬆、一年之後還會記得的料理,這是我的使命。

我想更回到「本質」,去問「為什麼」?從原點開始,過去一段時間,我不斷向外開拓,但到了一個程度,也不能一直發散出去垮掉,現在的我,是在整合、收攏的階段。

我覺得接下來,我的人生與菜單的主題,是「不變」——不是回復傳統,而是找到一個定位與方向,持續努力,這將是我人生的新主題。我也希望自己要變得更純真,例如擺盤上,也不用再那麼花俏、繽紛等。

會有這樣想法改變的契機是什麼?

過去我一直在參加比賽、希望得到最好的成績,站上最高的頂點,但目前為止沒有達成。

料理界的變化是很大很頻繁的,有時也令人措手不及。這段時間,我開始覺得自己必須沉澱下來,改變一下,重新思考美食與人生的意義。

能否介紹這次親自操刀的冬季菜單?

這次的冬季菜單,我們希望客人能有五感的體驗與享受,以及吃了身體會覺得溫暖、放鬆,產生幸福感。我們也希望客人能感受到口味的驚喜,以及各種味道的連結性,盤中菜色會有許多有趣的設計與變化,創造出味道的協奏曲與交響樂,不是煙火式的驚喜或花樣,而是慢慢會打從心理幸福感的料理。另外每一道菜也一定還是會有茶入菜,期待大家來挖掘菜中的茶元素。

延伸閱讀:更多主廚與餐飲業者疫情下對產業的思考

本文圖片由巴黎廳1930 x 高山英紀提供。

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