日前，在暌違了將近一年後，米其林餐盤推薦餐廳巴黎廳1930 x 高山英紀 Paris 1930 de Hideki Takayama 主廚高山英紀終於再度回到台灣，打造以日本鳥取和牛為主題的限定餐會、也終於能夠親自細細雕琢最新推出的冬季菜單。團隊說，高山主廚看重每個人的意見，一道菜只要有人提出不同想法，他就又會重新想過、牽一髮而動全身，味道的平衡、各種細節又必須再調整。
來到台灣，他先進行了 14 天居家隔離、再來是 7 天自主健康管理。這 21 天期間他沒閒著，忙著為冬季菜單試菜，特別是擺盤和茶元素味道的調整。冬季菜單延續餐廳菜色融合台灣茶元素從茶粉、茶湯到茶香等特色，他因此嘗試了非常多款茶，不斷調整原來在日本就構想好的冬季菜單的味道。
新人生目標：不變
冬季菜單中，「北寄貝、菊芋巴巴羅亞、糯麥沙拉」是先烤過北寄貝後，搭上菊芋巴巴羅亞醬汁，搭配糯麥、豌豆仁，並將帶有桂花釀香氣的烏龍原葉置於一旁，增添香氣；另一道「青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇」，最下層是牛肝菌濃湯、中層是青花椰燉蛋、最上方則是蘑菇普洱清湯，味道與口感層次分明、卻又互相融合。「石斑、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁」則在蒸過石斑上灑上柚子茶粉，佐以以番紅花、海瓜子與黃蘿蔔泥與香檳等熬成的醬汁，再佐以各色、各種醬料的花椰。
疫情轉眼一年，這段期間高山英紀不來台，日本與台灣的餐廳經營模式也要跟著調整。除了摸索出一套疫情中與海外團隊合作的方式，他更對食物、甚至人生更有了一番重新思考。他說，接下來，他的菜單與人生，都希望是「不變」——無論是食物或人生，都要回歸自我與純真，不追逐流行，定向前進。
過去一段時間不能來台，如何調整菜單？
在疫情中要能遠端遙控海外餐廳不是完全沒問題，但不是太大的問題。除了視訊開會、調整之外，也需要一些技巧，不能只憑感覺。
我會與團隊溝通手邊的食材、且之前我待在台灣一個月，對於台灣有什麼食材，是怎樣的味道、已經在腦中建立了資料庫，因此想菜色的時候，可以跟廚房一起腦力激盪。之前餐廳也有兩位大廚到日本接受訓練、培養默契與信任，因此溝通可以很順暢。
遠端和團隊一起創作菜單，必須把菜單寫得非常細緻，就像之前參加比賽的時候也一樣，食譜作法等都是先詳盡準備好的，不能當天憑感覺做事。包括鹽巴幾公克、胡椒罐要轉幾下等，可能都要寫出來，現在廚房中也有許多儀器可以精準測量烹調的步驟。
我在寫菜單的時候，會先把全部的菜料準備好，然後開始憑感覺去做，旁邊會有人幫忙量每個步驟的時間、實際每個材料使用的量、烹調的溫度等，精準寫下來。
這段期間團隊很努力的發揮廚師精神，把餐廳撐下來，還繼續成長，我覺得很欣慰。
疫情已經持續了一年。覺得疫情對產業以及自己帶來什麼改變？
在日本，我餐廳所處的飯店 Masion de Taka Ashiya 婚宴市場雖然受到影響，但餐廳反而成長。特別許多人不能出國，反而會想來吃美食。來客數是減少的，但我們將晚餐改到午餐也能享用，也推出外送餐點。另外，甜點的業績也成長很多，因為大家待在家裡，就會想要網購。
我覺得因為無法出去旅遊，大家對「食」的文化、對「吃」會更加講究，會重新省思「食」的文化。特別是，這段期間對平常覺得習以為常的事情，會覺得特別幸福，例如可以出去運動、或是可以外食、可以聚會等等。在餐廳吃飯，餐廳的氛圍、菜色、味道、與共餐的人的對話，這些元素都能讓用餐的體驗加分，美食的元素，就是五感並行，會讓人感覺身心都飽足、幸福，而不是只有吃東西、攝取營養。
特別我也更思考了與自然的關係、季節食材的使用，希望創作「不違背自然」的料理。像這次的冬季菜單，我使用了很多冬季食材，很多營養豐富的根莖類作物，希望吃的人能從腳步開始讓身體都溫暖、有元氣起來。
今年的計畫是什麼？
料理比賽結束後，我省思了自己的腳步——今年會希望把工作集中，做一些取捨。
我也重新省思，美食或許有「流行性」，過去我可能會做希望客人吃了驚喜的菜色、但那種驚喜，可能只是一瞬間的感覺，卻不會讓客人留下記憶。對做這樣的料理，我已經覺得厭煩了。之後我希望能做讓人吃了有幸福感、身體變健康、心情放鬆、一年之後還會記得的料理，這是我的使命。
我想更回到「本質」，去問「為什麼」？從原點開始，過去一段時間，我不斷向外開拓，但到了一個程度，也不能一直發散出去垮掉，現在的我，是在整合、收攏的階段。
我覺得接下來，我的人生與菜單的主題，是「不變」——不是回復傳統，而是找到一個定位與方向，持續努力，這將是我人生的新主題。我也希望自己要變得更純真，例如擺盤上，也不用再那麼花俏、繽紛等。
會有這樣想法改變的契機是什麼？
過去我一直在參加比賽、希望得到最好的成績，站上最高的頂點，但目前為止沒有達成。
料理界的變化是很大很頻繁的，有時也令人措手不及。這段時間，我開始覺得自己必須沉澱下來，改變一下，重新思考美食與人生的意義。
能否介紹這次親自操刀的冬季菜單？
這次的冬季菜單，我們希望客人能有五感的體驗與享受，以及吃了身體會覺得溫暖、放鬆，產生幸福感。我們也希望客人能感受到口味的驚喜，以及各種味道的連結性，盤中菜色會有許多有趣的設計與變化，創造出味道的協奏曲與交響樂，不是煙火式的驚喜或花樣，而是慢慢會打從心理幸福感的料理。另外每一道菜也一定還是會有茶入菜，期待大家來挖掘菜中的茶元素。
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本文圖片由巴黎廳1930 x 高山英紀提供。
