米其林餐盤推薦餐廳蘭的大廚李信男（Nobu Lee）在 2003 年第一次要離開紐西蘭時，內心很不安緊張。當時的主廚告訴他，世界很大，儘管去擁抱，吸取它給的養分：「The world is your oyster」（註：源自莎士比亞喜劇《溫莎的風流夫人》，意思是「世界盡在手中、能夠縱情遨翔」）。「從此之後，只要我遇到人生十字路口，我就會想起這句話。」他說。他後來甚至將生蠔刺在手上，讓這句話成為人生的指引與明燈。
現在，他的左手臂上刺有三顆生蠔，分別是法國 Fine de Claire、紐西蘭 Bluff 生蠔、澳洲 Sydney Rock 生蠔，也是代表他走過紐西蘭、澳洲、東京等地，旅行世界，各地給他帶來的廚藝養分。
生蠔，不論是作為下酒菜還是前菜都讓人難以抗拒。而各地的生蠔，因為不同的水域、養成時間、養分等，也呈現出不同的味道與質地。
從美國東海岸到愛爾蘭和法國，市面上販賣的生蠔來自很多不同的地方，大小、口味也各不相同。大致上，生蠔可分為兩種，一種是看起來類似扇貝的扁形蠔（Ostrea edulis）；另外一種是市場上比較常見的，外形較長、彎的凹型蠔（Crassostrea）。和紅酒一樣，生蠔的產地和它的風味有著緊密的關系，因為當地海水鹽度、風味直接影響了生蠔的肉質。
除了水域，生蠔在水中生活的時間也會影響它的味道。
每種生蠔成熟的時間不一樣，基本上，生蠔肉質和他們吸收的微生物有著很大的關係，所以同樣品種的生蠔，如果在水中養得比較久，那麼肉質自然比較肥美。
以下為您介紹幾個國家的生蠔品種，讓你在吃生蠔的時候，能認出它們來自哪個「蠔門」。
美國生蠔
1. 熊本生蠔 Kumamoto
熊本生蠔個頭小，不如歐洲生蠔的個頭大、肥美，但是勝在肉質鮮甜，甚至有人認為熊本生蠔味道帶有一種哈密瓜的香味。
熊本生蠔產自日本，但是比起在熊本的老家，它在美國更加受到重視和歡迎。熊本生蠔的特點是外形呈碗狀，將肉盛在其中。主要生產自美國的西海岸。
2. 太平洋生蠔 Pacific Oysters
熊本生蠔的近親是太平洋生蠔，一開始兩種生蠔常常被混淆，和熊本生蠔一樣，太平洋生蠔味道甜美。不同的是太平洋生蠔原產於北美，目前主要出產地是 Totten Inlet 和 Fanny Bay。
3. 大西洋生蠔 Atlantic Oyster
大西洋生蠔的外形是勻稱的水滴狀，比太平洋生蠔要扁平，以較重的海水鹹味為特點。
大西洋生蠔中最著名的包括藍點生蠔（Bluepoints）、威弗利（Wellfleets）生蠔等。它們大多出產自墨西哥灣。正宗的藍點生蠔來自長島的大南灣（Great South Bay）。
1. 貝隆生蠔 Bélon
法國人愛吃生蠔人盡皆知。法國生蠔中最高檔的屬這種貝隆生蠔。貝隆生蠔是前文所說的扁形蠔，個頭不大，味道卻很重，有著濃郁的海水香氣和榛果的香味，以及潛藏的金屬味。
貝隆來自法國北部的布列塔尼（Bretagne） 貝隆河，所以以此命名。法國食材通常和產地相連，所以貝隆生蠔必須有在貝隆河裡養殖的證書才能被稱為「貝隆生蠔」。
2. 吉拉朵生蠔 Gillardeau
貝隆產量低，近年來吉拉多生蠔成為不少高檔餐廳的新寵。吉拉多生蠔屬於凹型生蠔，肉質厚有彈性外還有脆脆的口感，帶有海水的鹹味和淡淡的鮮甜果味，味道肥美且精緻。 吉拉多生蠔原產自法國的馬雷訥（Marennes）等地區，不過近來也有不少是產自愛爾蘭。
3.芬蒂克雷生蠔 Fine de Claire
相對於前面兩種高檔生蠔，芬克雷生蠔比較常見。它外表修長，肉的顏色淺，一方面帶有海水的鹹味，一方面也有榛果香味。
芬蒂克雷生蠔也多產自法國馬雷訥地區，根據在水中養的時間而分成普通芬蒂克雷（Fine de Claire）、特級芬蒂克雷（Speciale de Claire）以及最高級芬蒂克雷（Pousse en Claire） 三種不同等級。這是因為，生蠔在水中活得越久，就能吃到更多微生物，肉質也更肥美。芬蒂克雷還有一種綠色的品種，稱為 Fine de Claire Verte。
澳洲生蠔
1.澳洲石蠔 Sydney Rock Oyster
因為澳洲水域的關係，澳洲出產的生蠔和其它地方相比，奶油味比較重，礦物的味道也比較重。澳洲石蠔生長在摩頓灣一帶，比起太平洋生蠔體積較小，肉的顏色呈淺黃色。
2.安格斯扁蠔 Angasi Oysters
安格斯扁蠔外表如銅錢一般，是澳洲土生品種，多生長在塔斯馬尼亞的東海岸。安格斯扁蠔生長的速度很慢，這品種也比較脆弱，所以打撈後最好盡快食用。和它的遠房親戚貝隆生蠔一樣，它的味道有點菜味，而且帶點金屬味道，屬於口味比較重的生蠔。
速配沾醬
如果生蠔夠新鮮，滴上幾滴檸檬汁生吃已很美味，假如是肉質肥美的生蠔，加入一點塔巴斯科辣椒醬（Tabasco），還能進一步提升味覺體驗。
與新鮮生蠔享用的沾醬，還包括辣根醬（Horseradish）、雞尾酒醬（Cocktail Sauce）、新鮮的芥末和木犀草醬（Mignonette Sauce）。
木犀草醬其實是一種黑胡椒、醋和青蔥末（Minced Shallots）混合的醬汁。生蠔搭配其它海鮮比如魚子醬、海膽等也相得益彰。
