「對我來說，大海就像毒品一樣。」米其林三星餐廳 Le Petit Nice 主廚 Gérald Passédat 笑說。他知道海有其無法駕馭、無法預測的一面，但他就是喜歡大海，對那一片蔚藍充滿好奇。「海，對我的健康有益。」他說。
這家位於面對地中海白色別墅的餐廳，是馬賽唯一的三星餐廳。賓客窗外緊鄰的懸崖旁，就是一片無際湛藍大海。餐廳使用超過 65 種以上的海鮮創作料理，其中包括許多現時已經很少入菜的稀少地中海魚種如瀨魚（girelle）等。他重視永續，與理念相近的漁夫合作，以小型漁網捕撈當季漁獲，甚至在菜單上標示捕獲魚獲的漁民姓名。然後，他以這些大海的珍寶，結合南法各種辛香料與香草，創造出獨樹一格的料理。
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「一進到他的廚房，就是極度濃郁的海味。」高雄 Thomas Chien 餐飲廚藝總監簡天才回憶今年到大廚 Gérald 廚房實習一週的第一印象。他在六年前初訪 Le Petit Nice 時，就對其料理印象深刻；持續邀約六年，直到今年才真正實現，大廚 Gérald 終於於11 月 6 日至10日間，客座高雄。
Gérald 開玩笑地說，小時候選擇入廚，或許是因為不擅長學業。事實上，在12 歲時，他到大廚 Alain Chapel 里昂的米其林三星餐廳用餐，在那裡品嘗到了海蟄蝦湯料理（ nage des langoustines），那次經驗，就讓他下定決心，走入與祖父、父親一樣的路。「當時吃到這道菜很感動，讓我下定決心要成為這樣的一名主廚。」他說。
他的祖父 Germain 是一位麵包與烘焙師傅，於 1917 年買下這間面海的美麗別墅；他的父親與祖母一樣，都是聲樂家，祖母是歌劇院歌唱家，父親 Jean-Paul 則擅長男高音。他自己也喜愛藝術，鍾情於作畫、搖滾樂、極簡風格的設計等生命中各種美好事物。
這種藝術與美感的元素在他的料理中清晰可見。例如一道他帶來高雄的開胃小品「聖維克多彩繪鮮魚片」（Vitrail Saint-Victor），就是將魚漿先桿成可透光的薄片，再鋪上紅甜菜根、黃金蘿蔔、甜菜根等，下面鋪上清新的蘿蔔泥，味道清爽怡人，第一眼卻像彩繪玻璃一樣鮮豔多彩。「我是追求完美的人。生命中的美好事物都很吸引我。做菜，也就像是藝術創作一樣。」他告訴《米其林指南》網站。
另一道開胃菜「藍蝦湯」（consommé bleu）——這道 Gérald 說自己是陰錯陽差。才把藍色加入的菜餚，是將大量高甜度的蝦子八小時小火慢煮後再過濾，出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香料，顏色夢幻澄澈如湖水，味道則海味盎然。
在回家承接家業之前，他曾在許多知名廚房中工作，例如跟著大廚 Michel Guérard，以及 Troisgros 等。這些經驗磨練了他廚房的方方面面：例如在 Michel Guérard 廚房對烹調的方式的熟稔，Troisgros 的廚房則是對肉類醬汁、肉品料理的磨練等。回到家中廚房後，他從助手開始做起，直到 1985 年承接家業。
餐廳在 1977 年獲得米其林一星， 1981年獲得米其林二星。1985 年， Gérald 接手家族餐廳，並在 2008 年獲得三星榮耀。「這對廚師是至高無上的光榮，當時我覺得好像在做夢一樣。」他回憶。「但每年，我都抱著『這就只是一年』的心情持續努力，不鬆懈下來，持續保有創造力。」
當問到身為廚藝世家第三代，是否對他產生影響？他的回答是：「有」也「沒有」。有的原因，在於他曾小在廚房中長大，例如做菜的嚴謹態度，不能省略步驟的一板一眼等，都深受影響；但後來他也慢慢發現，他必須走自己的路，在料理中形塑個人風格與想法。
他形容自己的料理風格，帶有女性般的細緻與精巧。料理中，他萃取許多魚的精華、蔬菜的精華等，為料理增加不同的味道元素：例如，一道「珍奇海味集錦」（Les poissons du sud en caravane），在以煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬搭建的「礁石」底下，搭配的是加入魚汁的白花椰菜泥。而這個魚汁，是將魚的菲力真空包裝後低溫處理八小時，取得精華的魚汁，再煙燻後加入料理中；高雄餐會的主菜「粼光白魚」（Reflet de Pêche）中加入白肉魚的章魚醬汁，則是先將章魚爆香，再與牛骨髓、於高湯、洋蔥、蒜頭等熬成高湯。
他的招牌菜之一，則是法國傳統料理馬賽魚湯。他將炒各式魚肉，再加入蔬菜、番茄、番紅花等，與極少量的高湯，以小火慢熬，最後將食材擠壓過濾。因為水的比例低，成品呈現美麗的棕色，濃郁細緻，卻全無腥味。
在他心中，一位好的主廚，必須要熱愛工作，也要對團隊成員好、對客人好。此外，他認為好的主廚就如同魔術師一般，必須拿捏分寸，巧妙的轉化食材。
另一個他料理特別關注的層面是「健康」，因此他的料理幾乎不使用奶油。「我做菜，是希望客人不只可以品嘗的當下享受，也能有有益身心健康的長遠影響。」他說。事實上，他在去年曾經歷了肝臟移植的生死大關，秋天才回到主廚崗位。
現在，大廚 Gérald 的事業版圖，除了馬賽的餐廳，還包括廚藝學校等。他還創建了 2013 年開幕的 MuCem 餐廳，並在今年於巴黎開始了餐館 Lutetia。他說，未來他希望能用自己的風格，更加推廣地中海飲食。
超過五十年的廚藝生涯，Gérald 說，當廚師的過程中，其實都會一直遇到各式各樣的挑戰與困難，包括要不斷將料理帶到完美的境界，或是也會承受外界的各種回饋甚至批評等。「慢慢的你要找出適合自己的路，這其實是非常不容易。」他說，面對外界，一定有各種聲音，但重要是有堅定的信念與主見，相信自己做的事。
「如果要當一個米其林三星餐廳的主廚，你要建立自己的風格。找到自己的路是很重要的，你必須要與眾不同。」他說。
本文圖片由 Thomas Chien 提供。
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