從台灣的花蟹、石蟳，到日本的鱈場、松葉以及許多人喜愛的時令美味大閘蟹等，螃蟹是許多人食慾之秋不會錯過的盤中鮮美。今年，各家米其林推薦餐廳，不只中餐廳，還包括日式到西餐，紛紛推出時令螃蟹菜色，各具風格與創意。 你，想嘗試哪一道？
中式餐廳
台味：一星餐廳山海樓推出秋蟹套餐，菜色包括了台式經典菜熱「桂花蟹粉」，以蟹粉融合銀芽、竹筍、荸薺、鴨蛋，這道菜色中，火侯控制是最重要的功夫；台灣人熟悉的紅蟳米糕，則有升級版本，除了米糕與紅蟳，還加上了滷鮑魚、馬祖淡菜、鹹味中卷、蒜味海瓜子、鮭魚卵等；此外，還有以冬瓜薄片做成福袋，包入蟹肉、蟹黃、精靈菇的「蟹黃花鈿琉璃瓜」，以及結合台南麻豆老欉柚子與紹興酒，搭配蟹肉與蟹黃和番茄冷萃湯汁的「柚香蟹肉凍」。
港味：晶華酒店米其林餐盤推薦餐廳晶華軒選用從沙公、沙母到花蟹等各式蟹種，配合蔥薑、香辣、清蒸、避風塘等方式烹調，選擇多元。延續中餐廚藝總監鄔海明這半年來持續耕耘的「香港老味道」，其「粵式品蟹宴」推出三道分別代表他「親情」、「友情」與「師徒之情」的螃蟹料理：「榮嫂薑蔥炒蟹」是鄔海明母親常做的料理：香港俗稱賣豬肉的小販叫「豬肉榮」，其太太稱「榮嫂」，榮嫂常以豬肉煉油快炒海鮮。這道菜因此是將菲律賓沙公切快後生粉清裹後入鍋油炸，再和薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒，放入粉絲後置入砂鍋中煲煮收汁。除了蟹肉甜美，吸收了飽滿醬汁與海鮮鮮味的粉絲也值得一嘗。
而「秘製辣椒蟹」則是他在曾任電影「食神」廚藝總監陳東門下學習時學習到的料理，同樣以生粉清裹螃蟹後炸熟，再大火拌炒自製辣椒醬。辣椒醬事先將辣椒切塊後與番茄丁浸泡油中封口靜置一週，讓其發酵而得甘醇風味，讓料理看來雖嗆辣，嘗來卻很溫和，有如師對徒外表嚴厲、內心充滿溫情的教導。而「廟街惹味香辣蟹」則改以蒜頭、蝦米、薑末、辣椒、蝦膏、紅蔥頭、蝦醬等取代辣椒，是鄔海明從小在廟街長大，和兄弟在大排檔吃飯的回憶。港點也推出以鱈場蟹肉與白蝦、蛋白、生粉、紅蘿蔔、芹菜等製成的如意餃，及蟹肉小籠包等。
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粵式：米其林一星餐廳雅閣使用的是台灣苗栗的大閘蟹，推出大閘蟹 7 道式套餐：從蟹粉海鮮豆腐羹、花雕蒸大閘蟹，到蟹粉小籠包，最後配上黑糖薑茶湯圓，是經典組合；台中餐盤推薦餐廳与玥樓以沙母蟹黃與龍蝦湯煨粉絲，甘甜肥美；「橋底香辣蟹」則以大廚許文光的辣醬大火快炒沙公，「花雕蛋白蒸花蟹」裡，花雕酒香與蛋的清雅、花蟹的細緻，是經典秋天之味。
另一家台中餐盤推薦餐廳富彩軒以沙母為主要食材，推出「古法沙母炒糯米」和「沙母粉絲煲」；金悅軒也推出從帝王蟹、花蟹、大閘蟹、沙公到處女蟳各式秋蟹菜色，其中更包含「潮州凍花蟹」，以及「蟹膏炒粉皮」等需前一天預訂的特色菜。
一星餐廳大三元則特別推出「金湯蛋白蟹」：「金湯」以鹿野黃土雞、雞爪等長時間熬煮而成，配上花雕酒蒸蛋白；過去大三元在其上方可以搭上魚皮或是鮑魚等其他主料，而在前陣子 50 週年菜單中，則特別搭上紅蟳蟹肉；餐廳另外進口固城湖大閘蟹，可以依客人需求清蒸，其他還有麻油處女蟳等秋蟹料理。
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川味：米其林餐盤推薦餐廳國賓川菜廳去年改裝再出發。改裝期間，他們特地拉長在四川考察之旅的時間，帶回更多川味菜色。秋蟹菜色也延續川味，推出如將新鮮辣椒與辣豆瓣醬拌炒後鋪上過油過的沙公，以及以泡椒和花椒同炒的「年糕霸王蟹」，以及以沙公、蛤蠣、紹興酒與黑麻油製成的溫暖「麻香沙公佐麵線」和貴州苗族特色湯頭「凱里酸湯」製成的「凱里酸湯沙母粥」，湯頭酸香，襯出沙母鮮美。
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日式料理
壽司/ 日本菜：日本大阪米其林二星餐廳、台北分店也獲得餐盤推薦的壽司芳，前年開始在香港分店推出季節限定大閘蟹菜單，今年台北也跟隨腳步推出，以江蘇固成湖的大閘蟹，在經典菜單與秋季菜色中加入 5 到 6 到大閘蟹菜色：例如以熟成七天的鮪魚中腹、魚子醬以及大閘蟹膏製成的「大閘蟹黑魚子醬鮪魚生魚片」；又或是隔水加熱鮮奶油、奶油與蛋，製成如炒蛋的軟滑口感，再放上大閘蟹膏、松葉蟹膏、馬奮海膽、法國魚子醬與白松露，並搭上壽司飯做成的脆餅，華麗而香氣十足；又或是以大閘蟹肉淋上醋、醬油、檸檬做成手握壽司，或以兩到三隻大閘蟹膏製成的軍艦壽司等。除了大閘蟹，還有以松葉蟹肉包上台灣自製起司代替醋飯做成的壽司，最上方是包裹進山椒葉的番茄凍，鮮甜中帶著辛香。
鐵板燒與割烹：米其林餐盤推薦餐廳 The Ukai 今年秋季鐵板燒與割烹各推出兩款螃蟹料理，同樣帶著溫潤細緻的日式溫暖。
鐵板燒前菜「角瓜蟹肉」最下層以蛤蠣雞湯燉煮角瓜，中段綜合蟹肉與干貝慕斯，最上方堆疊上銀耳，從醬汁到食材充滿秋意；割烹的「旬蟹鍋物」（左圖，The Ukai 提供），以松葉蟹或毛蟹肉做成真丈（丸子），鋪上柑橘皮與檸檬絲提香。下方搭上以蟹殼熬製的高湯，溫暖芬芳。
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西式料理
米其林二星餐廳 RAW 秋季菜單以「漢方」為發想，轉化東方傳統養生元素與味道組合，並以法式手法與美感再現。
其中一道「石蟳、海膽、烏魚子」（右圖，RAW 提供）是以大廚江振誠特意使用從宜蘭的蒐羅回來、味道十足的石蟳肉，搭上台東馬份海膽與海膽蒸蛋，與極薄的 melba toast，餐點並搭配酸甜的檸檬燉陳皮「湯佐餐」（soup pairing），將蟹肉搭上酸味與暖湯的經典組合，另做一番創意呈現。
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一星餐廳 Longtail 秋季推出的「香脆軟殼蟹、酸奶、舞菇、咖哩葉」，呼應大廚林明健出身香港、在世界習藝、並特別喜愛轉化南洋風味的料理風格。
這道菜是先將軟殼蟹酥炸，搭上似芥末微辛嗆滋味的細葉碎米薺，和炸過的蒜、乾蔥、辣椒、豆酥，以及小黃瓜優格醬與烤過的舞菇。菜色微妙地帶著避風塘炒蟹的風味，上方再灑上咖哩葉粉末，增添香氣。
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