精湛廚藝 4 minutes 2020年11月21日

今秋螃蟹怎麼吃?

今秋吃蟹,無論想品嘗經典粵式作法、日式壽司或割烹細緻呈現,又或是創意西式手法,米其林推薦餐廳裡都找得到各具風格與創意的菜色,滿足不同味蕾與享受。

海鮮 大閘蟹 秋季

從台灣的花蟹、石蟳,到日本的鱈場、松葉以及許多人喜愛的時令美味大閘蟹等,螃蟹是許多人食慾之秋不會錯過的盤中鮮美。今年,各家米其林推薦餐廳,不只中餐廳,還包括日式到西餐,紛紛推出時令螃蟹菜色,各具風格與創意。 你,想嘗試哪一道?

山海樓的「蟹黃花鈿琉璃瓜」。(圖片取自山海樓臉書)
山海樓的「蟹黃花鈿琉璃瓜」。(圖片取自山海樓臉書)

中式餐廳

台味:一星餐廳山海樓推出秋蟹套餐,菜色包括了台式經典菜熱「桂花蟹粉」,以蟹粉融合銀芽、竹筍、荸薺、鴨蛋,這道菜色中,火侯控制是最重要的功夫;台灣人熟悉的紅蟳米糕,則有升級版本,除了米糕與紅蟳,還加上了滷鮑魚、馬祖淡菜、鹹味中卷、蒜味海瓜子、鮭魚卵等;此外,還有以冬瓜薄片做成福袋,包入蟹肉、蟹黃、精靈菇的「蟹黃花鈿琉璃瓜」,以及結合台南麻豆老欉柚子與紹興酒,搭配蟹肉與蟹黃和番茄冷萃湯汁的「柚香蟹肉凍」。

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亞都麗緻-天香秋蟹宴-花雕白灼大閘蟹.jpg

杭味:米其林一星餐廳天香樓今年選擇安徽女山湖大閘蟹,著眼的是女山湖曾是火山口,水質純淨且含微量元素,能培育出好蟹。

延續杭州菜色「兩輕一清」的內斂典雅風格,菜單中推出「花雕白灼大閘蟹」(右圖,天香樓提供)——以薑、陳皮、花雕酒滾水煮蟹,再搭上薑茶,和以紹興酒與花雕老酒勾兌的天香精釀。喜愛吃蟹粉的,也可以搭配天香樓招牌菜「手工魚圓」的「大閘蟹粉溜魚圓」,蟹粉是先爆香蔥薑後再加入蟹膏蟹黃,並以紹興酒和高湯炒製而成。

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晶華軒的榮嫂蔥薑炒蟹。(晶華軒提供)
晶華軒的榮嫂蔥薑炒蟹。(晶華軒提供)

港味:晶華酒店米其林餐盤推薦餐廳晶華軒選用從沙公、沙母到花蟹等各式蟹種,配合蔥薑、香辣、清蒸、避風塘等方式烹調,選擇多元。延續中餐廚藝總監鄔海明這半年來持續耕耘的「香港老味道」,其「粵式品蟹宴」推出三道分別代表他「親情」、「友情」與「師徒之情」的螃蟹料理:「榮嫂薑蔥炒蟹」是鄔海明母親常做的料理:香港俗稱賣豬肉的小販叫「豬肉榮」,其太太稱「榮嫂」,榮嫂常以豬肉煉油快炒海鮮。這道菜因此是將菲律賓沙公切快後生粉清裹後入鍋油炸,再和薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒,放入粉絲後置入砂鍋中煲煮收汁。除了蟹肉甜美,吸收了飽滿醬汁與海鮮鮮味的粉絲也值得一嘗。

而「秘製辣椒蟹」則是他在曾任電影「食神」廚藝總監陳東門下學習時學習到的料理,同樣以生粉清裹螃蟹後炸熟,再大火拌炒自製辣椒醬。辣椒醬事先將辣椒切塊後與番茄丁浸泡油中封口靜置一週,讓其發酵而得甘醇風味,讓料理看來雖嗆辣,嘗來卻很溫和,有如師對徒外表嚴厲、內心充滿溫情的教導。而「廟街惹味香辣蟹」則改以蒜頭、蝦米、薑末、辣椒、蝦膏、紅蔥頭、蝦醬等取代辣椒,是鄔海明從小在廟街長大,和兄弟在大排檔吃飯的回憶。港點也推出以鱈場蟹肉與白蝦、蛋白、生粉、紅蘿蔔、芹菜等製成的如意餃,及蟹肉小籠包等。

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雅閣的蟹粉小籠包。(圖片取自雅閣臉書)
雅閣的蟹粉小籠包。(圖片取自雅閣臉書)

粵式:米其林一星餐廳雅閣使用的是台灣苗栗的大閘蟹,推出大閘蟹 7 道式套餐:從蟹粉海鮮豆腐羹、花雕蒸大閘蟹,到蟹粉小籠包,最後配上黑糖薑茶湯圓,是經典組合;台中餐盤推薦餐廳与玥樓以沙母蟹黃與龍蝦湯煨粉絲,甘甜肥美;「橋底香辣蟹」則以大廚許文光的辣醬大火快炒沙公,「花雕蛋白蒸花蟹」裡,花雕酒香與蛋的清雅、花蟹的細緻,是經典秋天之味。

另一家台中餐盤推薦餐廳富彩軒以沙母為主要食材,推出「古法沙母炒糯米」和「沙母粉絲煲」;金悅軒也推出從帝王蟹、花蟹、大閘蟹、沙公到處女蟳各式秋蟹菜色,其中更包含「潮州凍花蟹」,以及「蟹膏炒粉皮」等需前一天預訂的特色菜。

大三元的金湯蛋白蟹。(圖片:大三元提供)
大三元的金湯蛋白蟹。(圖片:大三元提供)

一星餐廳大三元則特別推出「金湯蛋白蟹」:「金湯」以鹿野黃土雞、雞爪等長時間熬煮而成,配上花雕酒蒸蛋白;過去大三元在其上方可以搭上魚皮或是鮑魚等其他主料,而在前陣子 50 週年菜單中,則特別搭上紅蟳蟹肉;餐廳另外進口固城湖大閘蟹,可以依客人需求清蒸,其他還有麻油處女蟳等秋蟹料理。

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國賓川菜廳的凱里酸湯沙母粥。(圖片:國賓川菜廳提供)
國賓川菜廳的凱里酸湯沙母粥。(圖片:國賓川菜廳提供)

川味:米其林餐盤推薦餐廳國賓川菜廳去年改裝再出發。改裝期間,他們特地拉長在四川考察之旅的時間,帶回更多川味菜色。秋蟹菜色也延續川味,推出如將新鮮辣椒與辣豆瓣醬拌炒後鋪上過油過的沙公,以及以泡椒和花椒同炒的「年糕霸王蟹」,以及以沙公、蛤蠣、紹興酒與黑麻油製成的溫暖「麻香沙公佐麵線」和貴州苗族特色湯頭「凱里酸湯」製成的「凱里酸湯沙母粥」,湯頭酸香,襯出沙母鮮美。

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壽司芳的海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏。(謝明玲攝)
壽司芳的海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏。(謝明玲攝)

日式料理

壽司/ 日本菜:日本大阪米其林二星餐廳、台北分店也獲得餐盤推薦的壽司芳,前年開始在香港分店推出季節限定大閘蟹菜單,今年台北也跟隨腳步推出,以江蘇固成湖的大閘蟹,在經典菜單與秋季菜色中加入 5 到 6 到大閘蟹菜色:例如以熟成七天的鮪魚中腹、魚子醬以及大閘蟹膏製成的「大閘蟹黑魚子醬鮪魚生魚片」;又或是隔水加熱鮮奶油、奶油與蛋,製成如炒蛋的軟滑口感,再放上大閘蟹膏、松葉蟹膏、馬奮海膽、法國魚子醬與白松露,並搭上壽司飯做成的脆餅,華麗而香氣十足;又或是以大閘蟹肉淋上醋、醬油、檸檬做成手握壽司,或以兩到三隻大閘蟹膏製成的軍艦壽司等。除了大閘蟹,還有以松葉蟹肉包上台灣自製起司代替醋飯做成的壽司,最上方是包裹進山椒葉的番茄凍,鮮甜中帶著辛香。

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鐵板燒與割烹:米其林餐盤推薦餐廳 The Ukai 今年秋季鐵板燒與割烹各推出兩款螃蟹料理,同樣帶著溫潤細緻的日式溫暖。

鐵板燒前菜「角瓜蟹肉」最下層以蛤蠣雞湯燉煮角瓜,中段綜合蟹肉與干貝慕斯,最上方堆疊上銀耳,從醬汁到食材充滿秋意;割烹的「旬蟹鍋物」(左圖,The Ukai 提供),以松葉蟹或毛蟹肉做成真丈(丸子),鋪上柑橘皮與檸檬絲提香。下方搭上以蟹殼熬製的高湯,溫暖芬芳。

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RAW 石蟳 海膽 烏魚子.jpg

西式料理

米其林二星餐廳 RAW 秋季菜單以「漢方」為發想,轉化東方傳統養生元素與味道組合,並以法式手法與美感再現。

其中一道「石蟳、海膽、烏魚子」(右圖,RAW 提供)是以大廚江振誠特意使用從宜蘭的蒐羅回來、味道十足的石蟳肉,搭上台東馬份海膽與海膽蒸蛋,與極薄的 melba toast,餐點並搭配酸甜的檸檬燉陳皮「湯佐餐」(soup pairing),將蟹肉搭上酸味與暖湯的經典組合,另做一番創意呈現。

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Longtail 的 「香脆軟殼蟹、酸奶、舞菇、咖哩葉」。(圖片:Longtail 提供)
Longtail 的 「香脆軟殼蟹、酸奶、舞菇、咖哩葉」。(圖片:Longtail 提供)

一星餐廳 Longtail 秋季推出的「香脆軟殼蟹、酸奶、舞菇、咖哩葉」,呼應大廚林明健出身香港、在世界習藝、並特別喜愛轉化南洋風味的料理風格。

這道菜是先將軟殼蟹酥炸,搭上似芥末微辛嗆滋味的細葉碎米薺,和炸過的蒜、乾蔥、辣椒、豆酥,以及小黃瓜優格醬與烤過的舞菇。菜色微妙地帶著避風塘炒蟹的風味,上方再灑上咖哩葉粉末,增添香氣。

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