真材食料 1 分鐘 2018年12月19日

食譜:高湯系列:蝦高湯

美味佳餚的基礎,是風味卓越的高湯。蝦高湯適合搭配海鮮,也是很好的火鍋基底。我們請紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin 主廚 Eric Ripert分享他的作法。

高湯 食譜 海鮮

蝦高湯是適合家中熬煮的簡單高湯。和牛肉湯一樣,可以用蝦頭與蝦殻結合比較清淡的配料如大蒜、芹菜、洋蔥,加水後慢慢煨煮。

不同的是,蝦高湯(魚高湯也一樣)的煨煮時間比較短,方便時間不夠的時候製作。橙色的蝦高湯有濃濃的鮮味,適合搭配各種海鮮,或是用作火鍋的基底。下面就是由米其林三星餐廳Le Bernardin主廚Eric Ripert提供的蝦高湯食譜。

蝦高湯
食譜由紐約法國海鮮餐廳 Le Bernardin 主廚兼老闆 Eric Ripert 提供

材料
1至2湯匙 芥花油
450克 帶殻蝦子 
1湯匙 番茄膏(tomato paste) 

做法: 
1. 用平底鍋以中高溫度加熱,加入芥花油,蝦煎炒至變成紅色,再加入番茄膏。持續翻炒兩分鐘,避免燒焦。
2. 加水,蓋過食材大約5公分,煮15分鐘。
3. 把蒸鍋食材倒進攪拌器,打成泥狀。再煨煮5分鐘。
4. 用錐形過濾網過濾,留下高湯冷卻備用。 

延伸閱讀:食譜:高湯系列--經典法式小牛肉湯


本文率先刊載於米其林指南網站(紐約版),並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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