經過兩個多月的整修，今年七月就要慶祝 50 週年的米其林一星餐廳大三元終於在今天重新開幕。重開的這天晚上、還有接下來的週末兩天，訂位都已經滿了，許多老客人從六月初就開始打電話不斷詢問何時能再來吃飯。
距離大三元上次大整修，已經有 20 年。董事總經理吳東璿說，他們最想調整的就是廚房，畢竟許多管路、設備幾十年來都已老舊。但大三元已經有大約 20 年的時間，一年中只休息大年初一一天，要大動廚房，非得至少休息一個月，因此遲遲未動。過去三個月，武漢肺炎疫情席捲，六成生意都是宴席客人的大三元也受影響，光二月就取消了 500 桌，因此就趁這機會，啟動一直想進行的整修計畫。
大修廚房
吳東璿說，這次大修八成在改客人看不到的地方，以廚房和內部管線為重點。
他們將原來二樓客席區一部分挪做廚房，讓廚房空間擴大。中餐廳最核心的工具炒爐，由四口增加為五口，蒸箱增加一座成為三座，港式點心蒸爐也增加一座，因應更大的餐廳營運量體，以及更複雜的出菜流程。例如，近年他們推出個人套餐，但即便是個人套餐的小份量炒青菜，也得起一個炒爐炒；又如，這幾年外帶或內用的蒸籠點心變多，多一個七個孔的蒸籠，就可以一次多上 35 籠點心。
除了提高出餐效率外，廚房設備大改，更是為了客人品嘗的口感。吳東璿說，中餐注重鑊氣和火侯，炒菜要能在短時間調到大火，把香氣和熟度逼出來；蒸箱也必須火力足夠，無論是蒸魚蒸鮑魚等的口感才好，港式點心亦然。但老舊的設備無論怎麼修，火力或蒸氣仍是不足，例如蒸魚過去只需十分鐘，但蒸箱老舊，量一多可能就要拉長時間，既影響出餐速度，更影響菜色品質。
烤鴨爐也增加一座。烤鴨是大三元的招牌菜色，幾乎所有的宴席包廂都會指定，有的人一訂就是八隻十隻。但過去只有兩座烤鴨爐，最多僅能烤製 24 隻鴨，有的客人來電預訂發現當天已經沒辦法再訂烤鴨，就直接不訂了。廚房修整後，現在可以同時烤製 30 隻烤鴨。
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除此之外，大工程還包括把排煙設備換新，加裝靜電處理設備等，讓油煙更容易排除，以及水電管線、冷氣空調全部換新；訂位系統、點菜系統也升級。
一般客人容易注意到的外觀，雖然也更換了地毯、壁紙，但依舊維持了大三元的一貫風格；負責人邱靜惠歷年收藏的古董、字畫、老房子移植過來的窗花等，都還是熟悉的風貌。二樓的座位區少了近四成的座位，一來大三元營業主力本就在包廂，二來希望服務的座位數變少，可以讓服務與出菜更到位。
尋找粵菜傳統風味
整修期間，吳東璿也沒有閒著，除了幾乎天天到餐廳監工外，他還到台灣各處餐廳考察，主要在觀察各餐廳用的食材，希望未來能用更多本土食材。
而如招牌菜烤鴨，因為量體大，他們過去是跟三、四家養鴨場進貨，雖然品質落差不大，但口感可能有差異，50 週年之後，他們打算跟單一家有生產履歷的廠家配合，讓口感更一致。
這段時間，他還花時間研究 1950、60 年代的粵菜老菜譜，研讀「特級校對」陳夢因的經典名著《食經》、或是找當初四大酒家、或廣州大三元的食譜等，思考傳統粵菜名菜在現在重現的可能。「例如他們有一道名菜『蠔油大鮑魚』，但我們找不到食譜，只能去找書看、或是從吃過的人那兒去查找，再請師傅慢慢研究那兒不一樣。」吳東璿說。
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走過五十年，吳東璿說，他希望未來大三元在味道上恪守傳統，但擺盤、份量等表現方式可以調整，希望吸引更多年輕的客群。
例如他考慮學西式餐廳的作法，在秋季開始推出每季更換的兩到四人份賞味菜單（tasting menu），因為許多年輕客人看到又大又厚的菜單不知如何下手，這樣的賞味菜單可以幫助他們入門，也可以維持每季的新鮮話題；另一方面，老菜單維持不變，頂多一年更換一次，兩種菜單並行，讓老客人還是吃得到熟悉的味道，又能帶進新的客群進門。 （右圖：謝明玲攝）
「像我們這樣規模的獨立老字號中餐廳不多，我很珍惜。因此更要思考怎樣延續下去。」吳東璿說。「對老客人，大三元不會因為改裝而有不同，還請放心的繼續過來吃飯；而對新客人，雖然這次改裝不是變得多炫、多華麗，但也希望他能有機會來試試看五十年的老字號，是怎樣的滋味。」
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本文圖片由大三元提供。
