精湛廚藝 3 minutes 2020年6月12日

米其林一星粵菜餐廳大三元整修後重開

經過兩個多月的整修,這家走過五十年的老字號粵菜餐廳終於恢復營業。

餐廳 COVID-19 粵菜

經過兩個多月的整修,今年七月就要慶祝 50 週年的米其林一星餐廳大三元終於在今天重新開幕。重開的這天晚上、還有接下來的週末兩天,訂位都已經滿了,許多老客人從六月初就開始打電話不斷詢問何時能再來吃飯。

距離大三元上次大整修,已經有 20 年。董事總經理吳東璿說,他們最想調整的就是廚房,畢竟許多管路、設備幾十年來都已老舊。但大三元已經有大約 20 年的時間,一年中只休息大年初一一天,要大動廚房,非得至少休息一個月,因此遲遲未動。過去三個月,武漢肺炎疫情席捲,六成生意都是宴席客人的大三元也受影響,光二月就取消了 500 桌,因此就趁這機會,啟動一直想進行的整修計畫。

大三元董事長邱靜惠與董事總經理吳東璿。
大三元董事長邱靜惠與董事總經理吳東璿。

大修廚房

吳東璿說,這次大修八成在改客人看不到的地方,以廚房和內部管線為重點。

他們將原來二樓客席區一部分挪做廚房,讓廚房空間擴大。中餐廳最核心的工具炒爐,由四口增加為五口,蒸箱增加一座成為三座,港式點心蒸爐也增加一座,因應更大的餐廳營運量體,以及更複雜的出菜流程。例如,近年他們推出個人套餐,但即便是個人套餐的小份量炒青菜,也得起一個炒爐炒;又如,這幾年外帶或內用的蒸籠點心變多,多一個七個孔的蒸籠,就可以一次多上 35 籠點心。

大三元花最多心力在整修廚房,除了空間加大、管線也全部重拉,烹調設備也全翻新。
大三元花最多心力在整修廚房,除了空間加大、管線也全部重拉,烹調設備也全翻新。

除了提高出餐效率外,廚房設備大改,更是為了客人品嘗的口感。吳東璿說,中餐注重鑊氣和火侯,炒菜要能在短時間調到大火,把香氣和熟度逼出來;蒸箱也必須火力足夠,無論是蒸魚蒸鮑魚等的口感才好,港式點心亦然。但老舊的設備無論怎麼修,火力或蒸氣仍是不足,例如蒸魚過去只需十分鐘,但蒸箱老舊,量一多可能就要拉長時間,既影響出餐速度,更影響菜色品質。

大三元的招牌港式片皮鴨。
大三元的招牌港式片皮鴨。

烤鴨爐也增加一座。烤鴨是大三元的招牌菜色,幾乎所有的宴席包廂都會指定,有的人一訂就是八隻十隻。但過去只有兩座烤鴨爐,最多僅能烤製 24 隻鴨,有的客人來電預訂發現當天已經沒辦法再訂烤鴨,就直接不訂了。廚房修整後,現在可以同時烤製 30 隻烤鴨。

延伸閱讀:京式與廣式烤鴨怎麼分?

除此之外,大工程還包括把排煙設備換新,加裝靜電處理設備等,讓油煙更容易排除,以及水電管線、冷氣空調全部換新;訂位系統、點菜系統也升級。

一般客人容易注意到的外觀,雖然也更換了地毯、壁紙,但依舊維持了大三元的一貫風格;負責人邱靜惠歷年收藏的古董、字畫、老房子移植過來的窗花等,都還是熟悉的風貌。二樓的座位區少了近四成的座位,一來大三元營業主力本就在包廂,二來希望服務的座位數變少,可以讓服務與出菜更到位。

大三元的港點。
大三元的港點。

尋找粵菜傳統風味

整修期間,吳東璿也沒有閒著,除了幾乎天天到餐廳監工外,他還到台灣各處餐廳考察,主要在觀察各餐廳用的食材,希望未來能用更多本土食材。

而如招牌菜烤鴨,因為量體大,他們過去是跟三、四家養鴨場進貨,雖然品質落差不大,但口感可能有差異,50 週年之後,他們打算跟單一家有生產履歷的廠家配合,讓口感更一致。

這段時間,他還花時間研究 1950、60 年代的粵菜老菜譜,研讀「特級校對」陳夢因的經典名著《食經》、或是找當初四大酒家、或廣州大三元的食譜等,思考傳統粵菜名菜在現在重現的可能。「例如他們有一道名菜『蠔油大鮑魚』,但我們找不到食譜,只能去找書看、或是從吃過的人那兒去查找,再請師傅慢慢研究那兒不一樣。」吳東璿說。

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吳東璿 大三元 1.jpg

走過五十年,吳東璿說,他希望未來大三元在味道上恪守傳統,但擺盤、份量等表現方式可以調整,希望吸引更多年輕的客群。

例如他考慮學西式餐廳的作法,在秋季開始推出每季更換的兩到四人份賞味菜單(tasting menu),因為許多年輕客人看到又大又厚的菜單不知如何下手,這樣的賞味菜單可以幫助他們入門,也可以維持每季的新鮮話題;另一方面,老菜單維持不變,頂多一年更換一次,兩種菜單並行,讓老客人還是吃得到熟悉的味道,又能帶進新的客群進門。 (右圖:謝明玲攝)

「像我們這樣規模的獨立老字號中餐廳不多,我很珍惜。因此更要思考怎樣延續下去。」吳東璿說。「對老客人,大三元不會因為改裝而有不同,還請放心的繼續過來吃飯;而對新客人,雖然這次改裝不是變得多炫、多華麗,但也希望他能有機會來試試看五十年的老字號,是怎樣的滋味。」

延伸閱讀:下半年餐廳改裝潮

本文圖片由大三元提供。

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