真材食料 2 minutes 2020年1月22日

食譜:大三元的臘味煲仔飯

香氣四溢的臘味煲仔飯是一星餐廳大三元的老客人愛點的隱藏版菜色,也是董事總經理吳東璿與妹妹們,最懷念的家的味道。

農曆新年 粵菜 食譜

對米其林一星餐廳大三元第三代經營者、董事總經理吳東璿來說,家裡做的臘味煲仔飯代表的就是一種家的味道、團圓的味道。

米其林大三元臘味煲仔飯.jpg

「這道菜是我小時候就有的。也是大三元做了快 50 年的菜。」吳東璿說。他的母親、大三元負責人邱靜惠從年輕開始就在餐廳幫忙,日日從早到晚。他們小時候,都是下課了就背著書包回到餐廳,吃餐廳的港點、叉燒飯當晚餐,有時就吃這道臘味煲仔飯。

後來有一陣子大三元改走比較高級的路線,就把這道菜從菜單拿掉了。但現在,仍有許多老客人來的時候就會點一鍋來回味,而且無論是倆人要吃、或是十人要吃,餐廳都能客製,彷彿餐廳的「隱藏版菜色」。

至今,吳東璿旅居加拿大的小妹回家時,還是會在路上就預約要吃這道臘味煲仔飯。「這就是她的家鄉味。」吳東璿笑說。

製作臘味煲仔飯的材料。其中臘味是大三元跟合作了幾十年的香港師傅拿的。
製作臘味煲仔飯的材料。其中臘味是大三元跟合作了幾十年的香港師傅拿的。

這道菜其實作法不難,但來自澳門的大三元副主廚陳啟昌提醒,在家製作,有幾個重點:一是米飯濕度以及水分的拿捏。陳啟昌說,因為是生米下鍋,才保有黏性與飯香,因此米飯建議先泡過,時間長一點更好,煮的時候容易透。煮米的水與米要維持一比一的比例,泡過水的米,加入的水就要稍微減量,以免煮起來太爛、不爽口。

用料的選擇上,大三元是和配合了幾十年的老師傅進臘味。購買時,陳啟昌建議,肝腸要選擇有酒香的、臘腸要看看夠不夠硬,因為這代表著風乾夠不夠,香氣足不足,夠不夠味;臘肉的話,則要注意肥度均勻,沒有油耗味等。事實上,如果不用臘味,也可以使用其他過年期間準備的有油脂、有香氣的食材例如豬腳、牛肉等。但陳啟昌建議要用生的食材進去煲,會讓米飯更香、食材也能維持嫩度。

今年過年,不妨在餐桌上試試看這道香味四溢的臘味煲仔飯。

臘味煲仔飯(六人份)
食譜由大三元提供

食材:
泰國米 12 兩
葱少許
臘腸 1 條
肝腸1 條
臘肉半條
芥藍菜 6 根
豬油少許

醬油食材:
豬油少許  
生抽 50 克
老抽 50 克
糖 50 克
麻油 20 克
開水 30 克

米其林大三元臘味煲仔飯 3.jpg

作法:

1. 泰國米洗淨後以清水浸泡半小時(水與米的比例一比一)
2. 肝腸、臘腸與臘肉先以熱開水浸泡三分鐘後,取出備用;芥蘭菜也先以開水汆燙備用。
3. 砂鍋底部抹上少許豬油(也可以抹食用油),將泡過的米與水放入鍋中,開火煮開。一般傳統會使用瓦鍋,因為導熱快,能煲出焦香味,也有把手好控制,但砂鍋的導熱快、不易焦、保溫效果好,也是家庭烹調不錯的選擇。
4. 水開後,再轉中小火,蓋鍋蓋燜五分鐘,讓米燜熟。
5. 將未切過的臘腸、肝腸、臘肉壓在飯上,蓋上鍋蓋,以中小火煮 12 分鐘左右。可以稍微轉動砂鍋,每個角度約兩道三分鐘,讓受熱更為均勻(左圖,大三元副主廚陳啟昌示範)。如果喜歡焦一點,就多煮一些時間。 

6. 取出食材切成約 0.2 公分的薄片,放回飯中,再加上蓋子煮到香氣出來後,放入芥蘭菜,關火燜五分鐘。 
7. 最後淋上醬油(作法如下)、蔥花攪拌後,即可品嘗。 

醬油作法: 
溶解豬油後,放入清水、生抽、老抽煮開,放入砂糖、麻油少許,攪拌均勻即可。 

本文圖片由謝明玲拍攝。

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