美味尋真 5 分鐘 2021年2月9日

亞洲各地農曆新年美食

牛年即將到來,我們邀請亞洲各地米其林推薦餐廳與我們分享各地在農曆新年會享用的美食。

Michelin Guide Asia 農曆新年 亞洲

農歷新年在許多使用農歷的亞洲地方,都是最大的節日。不同地方有不同的慶祝方式,但一個共同的主題就是「團圓」,且多圍繞著節慶美食,尤其是這個時節有的特定美食。從香港的湯圓到新加坡的魚生,各式各樣的亞洲春節美食,極盡豐盛。

佳節將至,我們訪問了香港、新加坡、台灣、泰國、首爾的米其林推薦餐廳,請他們介紹各地最受喜愛的新春美食,以及背後的含意。

新加坡餐盤推薦餐廳岷江川菜館的肉乾。(圖片由岷江川菜館提供)
新加坡餐盤推薦餐廳岷江川菜館的肉乾。(圖片由岷江川菜館提供)

新加坡

肉乾

在新加坡,肉乾是農歷新年的必備美食。多汁的烤肉以砂糖和香料醃製,風乾後再炭烤。一片片四方型的肉乾在過年期間很受歡迎,因為肉乾色澤紅艷,代表吉祥與福氣。

新加坡米其林餐盤推薦中餐廳岷江川菜館主廚曾繁基說:「我很愛吃肉乾。小時候,肉乾是只有過年才吃得到的美食。」據說肉乾來自中國福建,早年肉類被視為奢侈品,只能在特別的日子享用。

主廚說:「從小到大吃到的肉乾都是瘦肉片,很有咬勁。現在,我更喜歡肉碎製成的肉乾,比較細嫩。」他在良木園酒店岷江川菜館用炭火燒製片片醃過的肉,帶有煙燻香味。「味道方面,我喜歡鹹中帶甜,並帶有微焦香味。我很高興,顧客們也和我一樣,每年都很享受肉乾的滋味。」

新加坡一星餐廳夏宮的魚生。(圖片由夏宮提供)
新加坡一星餐廳夏宮的魚生。(圖片由夏宮提供)

魚生

魚生是一道以菜絲與生魚組成的菜餚,在新加坡過年一定要吃,因為魚生有風生水起、越撈越旺的好兆頭。

傳統魚生是以生魚片(西刀魚和鮭魚)和七彩醃製菜絲組成,包括胡蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔、小黃瓜、薑絲、洋蔥片、柚子等等,淋上油和梅醬,再灑上碎花生與薄脆餅。

吃法是以特定步驟加入各式材料,每種材料帶有不同的吉祥含意。食客共同舉筷,邊撈邊喊出吉祥祝賀,所以又稱「撈起」。

新加坡米其林一星餐廳夏宮,魚生是農歷新年期間每桌必點的佳餚。執行主廚劉青海說:「從親友家人到一年只見一次面的夥伴,舉筷撈生時總能破冰,讓場片一團和氣,熱鬧喜慶。」

他回想起 30 多年前剛從香港移居新加坡時,覺得這個風俗很奇特,但也漸漸喜歡上這道節慶美食。今年他為餐廳設計了 9 種魚生,從素食版到奢華龍蝦撈生都有;他甚至與酒店的義大利餐廳 Basilico 合作推出義大利版本,加入義大利麵、松露、魚子醬等等。

他說:「我們已經看到其他地方如馬來西亞和香港也開始有人撈起。我覺得這是一道可以廣為流傳的新加坡美食,因為它有很大的發揮空間,所有用料都可根據不同的美食文化調整變化,而且非常喜慶,又充滿意義。」

延伸閱讀:新加坡新年 4 大年菜(附影片)

台灣米其林一星餐廳山海樓的白鯧米粉。(圖片由山海樓提供)
台灣米其林一星餐廳山海樓的白鯧米粉。(圖片由山海樓提供)

台灣

火鍋

過年是一家團聚的時刻:圍著熱氣蒸騰的火鍋,放進各自喜愛的配料,想吃什麼就撈什麼。一邊大快朵頤、一邊聊天話家常,一邊迎接新年——吃火鍋,是現在台灣最常見的圍爐風景之一。

「火鍋沒有固定的手法或作法,而更注重『聚』在一起的概念。」米其林一星餐廳山海樓主廚蔡瑞郎說。事實上,從湯頭到配料,每個家庭都可能有不同的喜好與傳統。以蔡瑞郎來說,他來自雲林台西鄉,因為靠海,年夜飯火鍋裡就常出現各式海鮮,例如新鮮的蚵仔、牡蠣等。而在山海樓菜色中,比較接近「火鍋」、也帶著濃厚年味的,是以野生白鯧和自製純米米粉製作的「白鯧米粉」,白鯧意指運勢昌隆,而消費者帶回家之後,也可以依照喜好加上蔬菜、魚塊等。

延伸閱讀:摘星那一天:山海樓的蔡瑞郎

山海樓的甘蔗燻雞。(圖片由山海樓提供)
山海樓的甘蔗燻雞。(圖片由山海樓提供)

全雞料理

另一道常出現在台灣年夜飯餐桌上的,是「全雞」。「雞」音近「吉」,台語的「雞」則音近「家」,因此有「呷雞起家」之意,祈求新的一年家運昌旺。而之所以必須是包含頭、尾的「全雞」,是取其「團圓」之意,也代表著「有頭有尾」、「有始有終」。蔡瑞郎說,因為許多年夜飯上的雞肉料理都是祭拜神明與祖先後處理上桌,因此許多作法會取拜拜完再吃也不失口感與美味、「冷」的吃法。

今年山海樓推出的是一般家庭常見的白斬雞、以及甘蔗燻雞兩款全雞。白斬雞常見的作法是燙過後抹鹽入味然後吊乾讓皮緊縮;山海樓則特別使用煮和浸泡的方法,讓雞肉不過老,並提供客家桔醬與台式蒜蓉醬油搭配;而甘蔗燻雞則以濃縮甘蔗汁醃漬一天,再以甘蔗老滷汁浸泡後吊乾,並以甘蔗燻製,讓雞肉帶著特殊的香氣。

延伸閱讀:三位米其林推薦餐廳大廚心目中的美味蘿蔔糕

香港過年必吃的湯圓。(圖片:istock)
香港過年必吃的湯圓。(圖片:istock)

香港

湯圓

農歷新年的所有美食都有吉祥含意,湯圓用廣東話念來,就是「團圓」的意思。

傳統上,湯圓裡包的是黑芝麻或碎花生,口感軟黏如麻糬,廣東式的吃法是以熱薑湯中和香甜內餡。如今在市面上也能找到各種現代版湯圓,有不同餡料如紅豆、巧克力、芋泥、奶黃等。

來自香港米其林一星餐廳夜上海(尖沙咀)的盆菜。(圖片:夜上海(尖沙咀))
來自香港米其林一星餐廳夜上海(尖沙咀)的盆菜。(圖片:夜上海(尖沙咀))

盆菜

這道香港的獨特菜色源自新界圍村,傳統上於節日、婚宴和農歷新年時享用。「盆」指的是使用的容器,通常是一個圓形大木盆,方便多人同享;而「菜」指的是鋪滿整個大盆的各種食物,層層疊起,最昂貴的食材擺在最上層,如鮑魚、雞肉、海參等等,象徵富貴。中層通常是豬肉和香菇,而最底層是比較能夠吸收湯汁的食材,如蘿蔔、豬皮、豆腐等等。

盆菜象徵團結與團聚,把整村人齊聚一堂。這個美好含意流傳至今,城市裡的餐廳也紛紛推出各自的盆菜,尤其是在冬至和農歷新年。

今年,米其林一星餐廳夜上海(尖沙咀)推出一款外帶的上海式盆菜,用料包括髮菜、豬腳、蛋餃、竹筍、燻鴨、豆皮等等,底層是以醬油醃製的蘿蔔。分量足夠四人享用,也可在爐上加熱,隨盆菜附帶的豬腳醬,可在加熱時倒入。

延伸閱讀:追本溯源:盆菜

泰國米其林餐盤推薦餐廳 Dai Lou 推出的帝王富貴雞。(圖片由 Dai Lou 提供)。
泰國米其林餐盤推薦餐廳 Dai Lou 推出的帝王富貴雞。(圖片由 Dai Lou 提供)。

泰國

全雞(Kai op)

泰國華人也過農曆年,農歷新年期間與親友歡聚、祭拜祖先。親戚們聚在一起享用美食,熱鬧興旺。在快步調的現代生活裡,慶祝農歷新年有很多不同形式,包括享用速食。不過,餐桌上一定會有的是整隻的雞。

曼谷新晉米其林餐盤中餐廳 Dai Lou 主廚 Wasan Jitjaroonruang 說:「整隻雞上桌代表完整昌盛。而且雞有多種烹調方式,燉煮或燒烤都可以。」

主廚的烤全雞正是奠基這個喜慶團結的概念。他解釋:「我製作的帝王富貴雞(Imperial Treasure Roasted Chicken),把多種具有象徵意義的材料塞入整隻雞裡,包括蝦、海參、脆醃製魷魚,代表喜樂和幸福。栗子代表富貴,內臟代表力量,麵條代表長壽。還有芹菜、淮山、白果、甜椒,更加健康。也加入煙燻鴨胸肉增添風味與香氣。」

主廚說:「製作這道美食的秘訣從挑選最佳食材開始,把食材天然風味帶出來。我們也會小心將雞去骨,保持雞隻的原狀,再把炒好的填料細心塞入。之後烤製一個小時,然後在雞皮淋上熱油,達到油亮誘人的效果。最後加上特製鮑魚醬汁,讓大家幸福滿滿。」

韓國過新年必吃的年糕湯。(圖片取自 istock)。
韓國過新年必吃的年糕湯。(圖片取自 istock)。

首爾

年糕湯

韓國人過年一定要吃的一道傳統美食是年糕湯(Tteokguk),「tteok」指的是年糕,而「guk」是韓文中「湯」的意思。

首爾米其林餐盤推薦餐廳 Sanok 主廚 Kim 說,年糕湯有很多做法和吃法,視地區而定,不同家庭也有各自的做法。湯底通常是以牛骨熬煮,但有些地區會使用鯷魚乾和海帶。他說,正是這種差異讓這道美食更有吸引力。若是有人結婚組織新家庭,也可能會出現新年糕湯的做法。

主廚製作這道湯品時喜歡牛肉和牛骨一起使用,使味道更濃郁。他也會加入多種其他配料,包括以醬油醃製和炒過的牛絞肉。此外,主廚表示,陳年泡菜也很適合搭配年糕湯,增添爽脆口感與酸味。

過年吃年糕湯是韓國傳統習俗,人們相信年糕湯代表新的一年增福增壽,增長智慧。但不是每一個人都認為這是好事,所以,有些人會戲稱不吃年糕湯可避免變老,有時又開玩笑說一口氣吃下兩碗,就會依次長兩歲。

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文章由駐曼谷的 Pruepat “Prang” Songtieng、駐首爾的 Julia Lee、駐新加坡的陳俐潔、駐香港的 Pearl Yan、駐台灣的謝明玲共同撰寫。英文文章由 Pearl Yan 整理及編輯,中文文章由黃匡寧翻譯,請於這裡閱讀英文原文。

美味尋真

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