真材食料 1 minute 2018年5月29日

食譜:苦茶油土雞煲

這道菜利用台灣在地的苦茶油炮製,呈獻台味粵菜的代表味道。

台北 食譜

對台灣人來說,入冬之際最好的滋補聖品就是麻油雞跟薑母鴨,人們普遍認為吃了之後得以禦寒。麻油雞尤其是一道家常菜,婦女在生產過後的一個月內,俗稱「坐月子」期間,有食用麻油雞補充營養的習慣。

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位於台北的大三元粵菜酒樓開業時,自香港延攬廚師來台坐鎮,五十年來,隨著港籍廚師退休、台籍廚師接手,逐漸轉變成帶有台味的粵菜酒樓,以符合當地人口味。

什麼是台味粵菜呢?掌勺已近 30年的大三元主廚雷笑屏(右圖)說,「像是苦茶油土雞煲,在香港吃不到,卻連香港人吃了都喜歡。」

苦茶油土雞煲的原型就是麻油雞,烹調方式不繁複,只是把麻油換成台灣苦茶油、把一般肉雞換成土雞。這一換,看似沒有太大差異,卻能一語道出大三元的特色——烹調手法簡潔、重視食材品質。

苦茶油含有豐富的不飽和脂肪酸,有東方橄欖油之稱,是優質的油品,而就口感來說,純正苦茶油比麻油來得清亮,獨特的苦香尾韻令人回味。不過苦茶籽一年僅一次採收,產季只有兩個月,加上台灣苦茶籽產量少,採收需靠人工梯子或爬樹、農業人口老化等因素,都使得台灣苦茶油價格將近是進口價格的十倍。即使如此,大三元還是選用台灣低溫焙製苦茶油,低溫焙製製作可避免高溫而破壞營養成分,保留更多苦茶籽中的微量元素。

延伸閱讀:摘星那一天--雷笑屏,大三元主廚

大三元餐廳
大三元餐廳

因為苦茶油珍貴搶手,市場上出現很多摻雜油的不實苦茶油,雷笑屏說:「一次換了不同品牌的苦茶油,董事長邱靜惠嚐了一口就發現味道不對,趕緊換回原來的品牌。」

米酒也是台灣菜常見入菜的要角,雖然苦茶油土雞煲中加入米酒的份量多,不過酒精會隨著時間與高溫揮發,嚐起來只有酒香沒有苦味。腿肉噴香且滑嫩緊實,湯頭雖有苦茶油卻幾乎不見油花,金黃色的湯又醇又濃,身子暖了卻不燥熱,溫潤而有餘韻,是一道平凡中見不凡的菜。

你也可以在自己家中自製苦茶油土雞煲,請參考大三元酒樓提供的食譜:

大三元的苦茶油土雞煲。
大三元的苦茶油土雞煲。

苦茶油土雞煲

材料

  • 土雞腿 一隻(800~900公克)
  • 切片老薑 200公克
  • 苦茶油 適量(依個人喜好)
  • 新鮮菇類(杏鮑菇、柳松菇等)30公克
  • 雞高湯 200毫升
  • 料理米酒 300毫升

做法

  1. 新鮮土雞腿清洗乾淨,切塊備用。
  2. 熱鍋下油將薑片炒香。
  3. 依序放入雞腿,炒香。
  4. 放入菇類炒香。 
  5. 薑香、肉香、菇香三香盡出後,加入料理米酒煮開約2分鐘。
  6. 再倒入雞高湯,煮8分鐘完成。
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文中照片由陳靜宜拍攝。

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