對台灣人來說,入冬之際最好的滋補聖品就是麻油雞跟薑母鴨,人們普遍認為吃了之後得以禦寒。麻油雞尤其是一道家常菜,婦女在生產過後的一個月內,俗稱「坐月子」期間,有食用麻油雞補充營養的習慣。
位於台北的一星餐廳大三元粵菜酒樓開業時,自香港延攬廚師來台坐鎮,五十年來,隨著港籍廚師退休、台籍廚師接手,也推出過許多帶著台式風味的粵菜菜色。
其中一道苦茶油土雞煲,在香港吃不到,卻有許多香港人吃了喜歡。
苦茶油土雞煲的原型就是麻油雞,烹調方式不繁複,只是把麻油換成台灣苦茶油、把一般肉雞換成土雞。這一換,看似沒有太大差異,卻能一語道出大三元的特色——烹調手法簡潔、重視食材品質。
苦茶油含有豐富的不飽和脂肪酸,有東方橄欖油之稱,是優質的油品,而就口感來說,純正苦茶油比麻油來得清亮,獨特的苦香尾韻令人回味。不過苦茶籽一年僅一次採收,產季只有兩個月,加上台灣苦茶籽產量少,採收需靠人工梯子或爬樹、農業人口老化等因素,都使得台灣苦茶油價格將近是進口價格的十倍。即使如此,大三元還是選用台灣低溫焙製苦茶油,低溫焙製製作可避免高溫而破壞營養成分,保留更多苦茶籽中的微量元素。
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米酒也是台灣菜常見入菜的要角,雖然苦茶油土雞煲中加入米酒的份量多,不過酒精會隨著時間與高溫揮發,嚐起來只有酒香沒有苦味。腿肉噴香且滑嫩緊實,湯頭雖有苦茶油卻幾乎不見油花,金黃色的湯又醇又濃,身子暖了卻不燥熱,溫潤而有餘韻,是一道平凡中見不凡的菜。
你也可以在自己家中自製苦茶油土雞煲,請參考大三元酒樓提供的食譜:
苦茶油土雞煲
材料
- 土雞腿 一隻(800~900公克)
- 切片老薑 200公克
- 苦茶油 適量(依個人喜好)
- 新鮮菇類(杏鮑菇、柳松菇等)30公克
- 雞高湯 200毫升
- 料理米酒 300毫升
做法
- 新鮮土雞腿清洗乾淨,切塊備用。
- 熱鍋下油將薑片炒香。
- 依序放入雞腿,炒香。
- 放入菇類炒香。
- 薑香、肉香、菇香三香盡出後,加入料理米酒煮開約2分鐘。
- 再倒入雞高湯,煮8分鐘完成。