中菜味道組合繁複多元，尤以甜鮮兩元素加上鑊氣，讓搭酒成為餐酒搭配不小的考驗。然而，若相配得宜，依舊能施展餐酒搭配的魔法，餐與酒各自精采外，也為彼此加分。
米其林一星與綠星山海樓侍酒顧問何信緯（Thomas Ho）、台中米其林一星文公館首席侍酒師曾孟翊（Xavier Tzeng），以及米其林入選餐廳捌伍添第首席侍酒師趙珖邑（Jerry Chao），由於三間餐廳皆有豐富酒藏、也格外重視中餐與酒款的搭配，並皆以侍酒師豐富的搭餐歷練，提供中餐廳少見的 Wine Pairing 服務。以下便邀請三間餐廳與侍酒師各自以兩道經典年菜「佛跳牆」與「白斬雞」、以及一道餐廳裡的主廚招牌菜，細細闡述他們為中菜挑選對應酒款的方法與思考。
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中菜搭酒原則
山海樓侍酒顧問何信緯提到，自己特別注重的餐酒搭配原則，是如何「避免把好的酒變得不好喝」。西餐常是一道菜搭一支酒，然而中菜的困難，在於菜大多時候會同時送上桌，客人的餐盤裡可能同時存在兩三道菜，甚至更多。「由於味道類型多，我覺得最重要的是掌握大方向——把地雷搭配排除。」何信緯說。這樣的搭配原則，在他的著作《餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南》中有以下的統整：低單寧、少橡木桶、微甜、高酸度、低酒精、低溫品飲——何信緯提到，越是符合這六個標準的酒款，在搭配料理時越安全。
而對文公館首席侍酒師曾孟翊來說，搭中餐的首要任務，在於如何應對菜色中的甜味與鮮味。他認為，這兩者是中菜最關鍵的美味因素，在搭葡萄酒時卻很難為料理增色——菜餚中的甜可能使得酒變得更苦或更酸，鮮則可能讓酒入喉後湧現鐵鏽腥味，必須耐心探索，找到最適合的搭配。
他也與大家分享三大餐酒搭配的層次：先排除單寧與甜、鮮味的衝突、再者要衡量酒跟料理的重量與質地必須相符，最後一個層次則是餐酒香氣的吻合。
捌伍添第首席侍酒師趙珖邑認為，中菜不僅鮮味顯著，鍋炒的鑊氣也強，因此他會選擇酸度高的酒款，適當地將料理的甜度提高，再輔以有「礦石感」元素的酒款，也是相當不錯的選擇。
他認為自己扮演「輔助主廚」的角色，秉持著「餐為主，酒為輔」的理念，希望在菜色風味不變的情況下，機動性地調整搭配酒款。
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佛跳牆
佛跳牆雖然幾乎是台灣人年節餐桌上必定會出現的菜色，但卻是侍酒師之間討論最多、認為最難搭酒的菜色之一。首先，通常以西餐搭酒的邏輯，湯品通常不會搭酒，趙珖邑解釋，原因在於高溫會將酒精感提高，進而放大嘴裡灼熱的辣與痛感；此外，菜色內的味道元素豐富，除了有雞、豬與海鮮等食材，調味上更有冰糖、紹興酒、薑片、生抽、高湯等富含甘味的元素，因此相當挑戰。
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何信緯推薦的第一款酒，是山海樓及威石東酒莊聯名的「山石珍釀 微氣泡葡萄酒 La Roche d'Or」——這款酒以傳統香檳釀造法製成，但在最後的添糖階段，加入古早台菜餐廳老師傅用以取代味精、提鮮的調味料「黑糖露」取代原本的蔗糖，讓酒體多一種柴燒糖香與圓潤感，地餐配地酒，格外別出心裁；他的另一推薦，是義大利氣泡甜酒 prosecco 氣泡酒，酒的微甜呼應佛跳牆的鮮甜，且酒體帶輕盈氣泡，能洗刷口腔黏膩，相當適合搭配這道菜。
多年經驗下來，曾孟翊也認為 prosecco 是最適合搭配佛跳牆的一個酒款。他解釋，可以把 prosecco 想像成香檳，裡頭豐富的氣泡可以清除吃完佛跳牆後嘴裡的黏膩感。有趣的是，如果搭配大家更喜愛的香檳，佛跳牆的甜鮮，卻會破壞香檳細膩的口感結構，讓香檳變得十分酸澀。
「但是 prosecco 不會有這個問題，它的甜遇上中菜的甜，會轉化成一種類似花香的甜潤風格。」曾孟翊補充，prosecco 在既定印象裡，常是開胃飲料。而在中菜世界裡，佛跳牆通常會在餐期前段就出現，搭prosecco可謂恰到好處。
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而在粵菜餐廳捌伍添第，趙珖邑則強調，有別於台式佛跳牆，餐廳的版本沒有增加芋頭來增加黏稠度與口感重量，因此他會選用同等輕盈的酒體搭配。其次，由於捌伍添第的佛跳牆鹹鮮感明顯，是相對重口味的一道料理，因次他會以尾韻略帶甜感，或者水果香氣奔放的酒款來搭配。
例如以酒米之王「山田錦」釀造的「福田超特選長崎美人大吟醸」就是一個選擇。趙珖邑過去曾試過純米大吟釀搭佛跳牆，但相較起來，純米大吟釀的甜度過高，光環反而蓋過主角。搭配這款酒時，他認為冰鎮至五度左右，最適合搭配，因為冰涼的清酒讓味蕾得到另一個象限的感受，同時嘴裡的高溫可以讓清酒轉換為溫和試飲的溫度，放大清酒的香氣。
第二支他則推薦 Greywacke Wild Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand，這款白葡萄酒的特別之處，在於其就像清酒的搭酒邏輯，除了低溫，也能夠以高溫品飲。考量到酒與湯的溫度差異性，他建議品飲時可以冰鎮至八度左右，喝湯時，口中的高溫會平衡酒款的低溫，釋放香氣分子，最佳狀況，是清酒拉升到十五度左右的溫度，此時湯品與葡萄酒最能相得益彰。且此款酒的熟鳳梨、百香果、杏桃乾、紐西蘭白蘇維濃的香味突出，尾韻悠長舒適。
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白斬雞
另一道年菜餐桌上常見的料理「白斬雞」，看來簡單卻盡顯雞的自然鮮味。這道菜何信緯選搭的是能凸顯 Umami 鮮味的酒款，如「天衡純米酒 一回火入」——這是一款用花蓮壽豐種植的「台灣吉野一號米」製成的清酒，搭配油脂豐厚的肉類能釋放其肉質鮮美，微辛口又能解膩，他認為搭配白斬雞、生魚、鮑魚這類有鮮味的菜色都非常適合。何信緯也推薦另一款市面上相對容易購得的 Tio Pepe Fino Sherry，他提到這款雪莉酒因生產地靠近海岸，喝起來不甜但有鹹鮮感，搭配白斬雞雞油醬汁的鹹感加雞肉鮮味，冰冰涼涼的喝最合適。
曾孟翊則認為，雞肉料理搭配酒體輕盈的紅酒十分適合，但考慮到白斬雞醬汁選用的是蒜蓉醬油膏，裡頭含有葡萄酒搭配的天敵——砂糖。因此他推薦來自法國薄酒萊產區的明星酒莊 Yvon Metra。
「之所以甜味是葡萄酒最大的敵人，是因為甜味會讓酒裡的『單寧』會產生酸澀感與鐵腥味。而薄酒萊可能是最適合搭配海鮮的一款紅酒，因為它以特殊的二氧化碳浸漬法（Macération carbonique）發酵，讓葡萄酒單寧含量少，風格輕盈新鮮、果香濃郁。」曾孟翊補充。
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捌伍添第版本的白斬雞料理則是「瑤柱貴妃雞」，包括白斬雞沒有的上湯、瑤柱絲、金華火腿等其他鮮味元素；配料上，則不是使用蒜蓉與醬油，而是嫩薑、雞油與鹽組合而成的「薑蓉醬」，味道雷同於燒臘三寶飯中的油蔥醬，只是將油蔥換成薑蓉。
針對這道菜，趙珖邑首推的搭配酒款是 2021, Martin & Anna Arndorfer, Herrengasse 4, Kamptal, Austria紳士街四號輕橘酒。此酒特有的金桔酸度，能將嫩薑的辛香的尾韻拉長，卻不會把辣感放大；且雞油的濃稠也能被酒款的高酸度消磨得滑順。
其他年節菜搭酒範例
除了佛跳牆與白斬雞兩道料理，我們另外也邀請了三家餐廳以各自餐廳的招牌料理為例，分享中餐餐酒搭配小秘訣：山海樓：五柳枝
這道台菜經典料理使用澎湖野生白鯧魚，搭配以三種不同的酸味：既有果香味的醋酸，蔬菜甜味的醋酸，又有天然日曬金針釋放出的酸味，帶來層層分明又互相融合的酸甜口感。何信緯認為，要搭配這樣酸甜風味的料理，可以找一隻風味邏輯類似鹹檸七，甜中帶酸，且帶有蜜餞與花香的葡萄酒。
他推薦第一支特殊酒款為台中樹生酒莊的埔桃酒，原因在於其獨特的風土滋味、帶有蜂蜜、蜜餞與熱帶水果芳香，以及酸甜均衡、清爽回甘的口感。另一支德國 Riesling Kabinett 微甜白葡萄酒，明亮活潑的酸度，以及微甜輕盈口感，搭配起來也很適合。
文公館：蝦籽南非孔雀鮑
這道文公館的招牌料理，獨特之處在於除了原有的老母雞滷汁，主廚又以豬腳、干貝水、老抽等食材，另外熬製出「特製鮑汁」，並將之包裹於鮑魚外側。雙倍 Umami 與多數葡萄酒容易產生抵觸效果。因此曾孟翊推薦的搭配酒款皆以「芳香型葡萄」為主，例如 Gewurztraminer、Muscat、Viognier、Riesling等，因此類葡萄的花果香氣馥郁，不易與鮮味產生風味上的衝突，適合搭配鮮味強烈的菜色。
第一款酒他推薦 2020 J. Denuziere , Condrieu。這款酒以 Viognier 葡萄釀造，有優雅蜜花香，且酸度不高；另一款則是 2022 Elena Walch Gewurztraminer Alto Adige , Italy。他認為 Gewurztraminer 是芳香型葡萄裡最香的一個品種，而這款 Gewurztraminer 甜度低，除了豐沛花果香，還帶有獨特的嫩薑般香氣，除了適合搭配蝦籽南非孔雀鮑，也可以與許多帶有濃郁亞洲香料的菜餚有不錯的搭配。
捌伍添第：片皮鵝三吃
這道料理將台灣彰化的黑鬃鵝以獨家調料配方醃漬後於表面塗上麥芽糖、紅醋和酒製成的皮水，吊掛一天吹乾後烤製而成。吃法除了片皮、斬件外還有「炒鵝鬆」，趙珖邑分享，這是自己特別喜愛的吃法。
搭酒方面，他認為禽類最適合搭配 Pinot Noir，Thibault Liger-Belair Bourgogne "Les Grands Chaillots" 就是一隻中等酒體，帶有紅色莓果，櫻桃，紅肉李，梅子等討喜果香的風格酒款。黑皮諾宜人的酸度，也能平衡鵝肉因油脂豐富而容易產生的膩口問題。適量單寧則能撐起肉汁與鵝油；在第二吃（斬件）時其果香搭配以醋、紫蘇梅及糖製成的冰梅醬，是非常討喜的酒款選擇。
首圖為山海樓的山海佛跳牆以及山石珍釀 微氣泡葡萄酒 La Roche d'Or，照片由山海樓提供。
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