清代文人張書紳於〈端午竹枝詞〉中寫道:「雄黃滲酒為驅邪,五毒張羅送海涯。」昔日端午以雄黃酒驅毒避邪;如今,不妨來杯葡萄酒,祛除溽暑。
迎接端午佳節,米其林一星餐廳元紀侍酒師曾雅慧,從風味、質地到飲用溫度出發,分享葡萄酒與各式粽品的搭配心法,不僅為傳統食粽注入新意,也讓盛夏餐桌充滿清新雅趣的儀式感。
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曾雅慧是《臺灣米其林指南 2024》侍酒師大獎得主,亦是台灣首位獲此殊榮的女性侍酒師。她曾歷練於米其林二星餐廳侯布雄、捌伍添第等餐廳,並擁有 WSET 三級葡萄酒與烈酒認證、日本國際酒匠最高認證與茶葉品評二級資格。她對在地文化的細膩洞察,使其侍飲風格膽大而心細。
葡萄酒搭粽 Dos & Don'ts
端午節的粽子種類繁多,從鹹香濃郁到甜潤綿密,各有千秋,針對不同風味的粽品,曾雅慧分享了不易出錯的選酒原則——從風味邏輯出發,並以「平衡」為核心。

像是加了豬肉、香菇、鹹蛋黃的鹹粽,具有鹹香和油脂,適合搭配乾型白葡萄酒或清爽的粉紅酒。「酒中的酸度能平衡油脂感、突顯食物風味。」她補充,清爽的氣泡酒也是很棒的選擇,「遇到較油潤的豬肉粽,酒中的氣泡和酸度能讓口感更輕盈。」
「若餡料含有五香粉等辛香料或草本元素,可選帶有香料或花香的紅葡萄酒,例如,黑皮諾或歌海娜,呼應粽中的香料特質。」她特別提醒,「重酒體的紅酒有強烈單寧和果味,恐會與肉粽的鹹味和油脂產生衝突,讓粽味更顯油膩;反之,過於輕盈的葡萄酒,也難以匹配飽滿肉感和辛香味重的粽子。」

而甜粽多半為糯米包裹豆沙、棗泥或是蜜棗、蓮蓉等甜餡,口感軟糯、綿滑圓潤,可配上較甜的白葡萄酒,讓酒的甜度與餡料相得益彰。她也提到:「由於內餡較甜膩,如果配上高酸度的酒款,會產生過於明顯的對比,口感也變得不平衡,反而搶走甜粽的風味。」
以下是曾雅慧對於常見粽品與夏季場合的五種搭酒建議:

1. 南部粽
建議酒款:法國隆河教皇新堡布卡斯特堡 2004(2004 Château de Beaucastel, Châteauneuf-du-Pape, Rhône, France )
南部粽強調五花肉、花生等食材本味,粽體水煮後飽吸湯汁,口感濕潤黏軟,建議搭配酒體中至飽滿的紅葡萄酒,承接其油脂與黏潤感。如以歌海娜為主混釀的法國教皇新堡紅葡萄酒,其中 2004 年的 Château de Beaucastel 正值成熟期,單寧圓潤、酸度平衡,展現出乾燥花香、皮革、香料與紅黑莓果、紅茶香等複雜風味。
「柔順單寧恰好與五花肉、花生的脂香互補;酒中的香料與皮革氣息,能和鹹蛋黃與醬香產生互動;成熟酸度則適度平衡糯米的黏膩感,讓口感乾淨而不膩。」她補充。(右圖©元紀)
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2. 北部粽
建議酒款:義大利西西里島雷加利莊園弗拉帕托 2023(2023 Tenuta Regaleali Frappato, Sicilia, Italy )
北部粽以糯米與配料拌炒,再包進粽葉蒸煮,混合了豬油與醬油的顯著香氣,米粒乾鬆分明、口感Q彈。「搭上果香鮮明、活潑討喜的淡紅酒,是不錯的選擇。」她推薦來自西西里島火山風土產區的 Frappato 葡萄酒,紅櫻桃、草莓、紅花與淡雅辛香料風味,可以和香菇、醬香產生馥郁的層次感,酸度適中偏高,足以中和粽子的油脂,建議飲用溫度在14 至15°C,更添清爽。(左圖©元紀)

3. 甜粽
建議酒款:德國芙蕾酒莊黑皮諾逐粒精選貴腐酒 2018(2018 Weingut Frey Pinot Noir Beerenauslese, Rheinhessen, Germany )
這款極具特色的德國甜型紅酒,使用 100% 黑皮諾釀造,「黑皮諾帶有草莓乾、玫瑰花瓣與肉桂香料,可讓豆沙的豆香更細緻、有層次。」她說道。有別於一般選用甜白酒,曾雅慧另闢蹊徑,以少見的甜型紅酒搭配,讓果甜與豆沙甜味自然相襯,而明亮酸度,能中和糯米與豆沙的黏膩感,使整體口感輕盈清爽,甜酒中紅果與蜜香的尾韻悠長,有助延續甜粽香氣。(右圖©元紀)

4. 海鮮粽
建議酒款:法國勃根地亞蒙伯爵酒莊阿里哥蝶 2017(2017 Domaine Comte Armand Bourgogne Aligoté, Burgundy, France )
「海鮮粽以干貝、鮑魚等上乘海味為主角,鮮味強、略帶油脂與鹹度,搭酒重點在於提鮮不搶味,並增添層次。」她認為100% Aligoté 白葡萄酒,其特有的礦物及海洋鹹味,能襯托海鮮粽的鮮鹹,而恰如其分的酸度,能使干貝與鮑魚的鮮味更加立體與豐富。
5. 夏日單飲或佐餐
建議酒款:葡萄牙阿帕特酒莊自然橘酒(Vinhos Aparte Ambar Orange, Lisboa, Portugal )
端午品粽之外,曾雅慧也分享炎夏單飲與佐餐的自然酒。這款橘酒是以麝香葡萄 Moscatel 長時間帶皮浸泡,再與當地品種阿林托混釀,不經澄清與過濾,展現琥珀色澤與香料氣息,並有橙皮、蜜李、伯爵茶與乾燥花和輕微礦石感的香氣,也帶著輕微澀感與茶感結構。「非常搭鹽水雞、滷味、煙燻鴨賞等台味小吃,或泰式涼拌木瓜、越南生春捲等東南亞料理,甚至能與花椰菜米飯等蔬食搭配,是夏天裡最不無聊的解暑酒款。」冰鎮至 10 至 12°C,更顯清新活潑,是特別適合酷暑的日常餐酒。
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