精湛廚藝 3 分鐘 2022年5月27日

五家台北米其林星級餐廳推薦搭配威士忌的經典菜色

品嘗威士忌時,除了純飲享受其本身豐富風味外,不妨試著與餐搭配,體驗餐與酒相輔相成,或是相互衝擊的樂趣。

威士忌 米其林星 餐酒搭配

品嘗威士忌時,除了純飲,享受其本身豐富風味外,不妨試著與餐搭配,體驗餐與酒相輔相成,或是相互衝擊的樂趣。

慕赫 16 年單一麥芽威士忌以其獨特 2.81 蒸餾工藝製作出的酒液,於 Pedro Ximenez 與 Oloroso 中 100% 雪莉桶完整 16 年 熟成,以飽滿酒體、堅果香與花香為特色。(圖片由帝亞吉歐提供)禁止酒駕。飲酒過量,有害健康
慕赫 16 年單一麥芽威士忌以其獨特 2.81 蒸餾工藝製作出的酒液,於 Pedro Ximenez 與 Oloroso 中 100% 雪莉桶完整 16 年 熟成,以飽滿酒體、堅果香與花香為特色。(圖片由帝亞吉歐提供)禁止酒駕。飲酒過量,有害健康

慕赫 16 年單一麥芽威士忌以其獨特 2.81 蒸餾工藝製作出的酒液,於 Pedro Ximenez 與 Oloroso 中 100% 雪莉桶完整 16 年熟成,以飽滿酒體、堅果香與花香為特色。這次,來自《臺北臺中米其林指南 2021》粵菜、淮揚菜‧川菜、時尚西班牙菜、時尚法國菜到創新菜的五家星級餐廳,就分別分享了一道適合搭配該款威士忌的招牌菜,展現餐與酒的對話,如何打造出另一層次的用餐體驗。

米其林三星餐廳頤宮的鵝掌花菇拼吉品六頭鮑。(圖片:頤宮提供)
米其林三星餐廳頤宮的鵝掌花菇拼吉品六頭鮑。(圖片:頤宮提供)

頤宮
《臺北臺中米其林指南 2021》三星
鵝掌花菇拼吉品六頭鮑

位於《米其林指南》推薦飯店君品酒店中的頤宮,是《臺北臺中米其林指南 2021》中唯一的三星餐廳。兩位行政主廚陳偉強、陳泰榮資歷深厚、要求嚴謹,更熱衷求知與研發,餐廳的火焰片皮鴨、古法冬瓜帽、炸豆腐奶等都是特色菜。

搭配慕赫 16 年單一麥芽威士忌,餐廳推薦「鵝掌花菇拼吉品六頭鮑」——這道菜以老母雞、火腿肉、豬肉、里肌小排煨煮鮑魚約八小時,鴨掌油炸後沖水,再以老母雞、豬肉等滷製兩個半小時。花菇與鮑魚吸收湯汁,口感飽滿,與慕赫 16 年單一麥芽威士忌雪莉桶帶來的果乾風味搭配,增添鮮美風味以及風味強度。

延伸閱讀:頤宮中餐廳行政主廚陳偉強、陳泰榮:學到老

請客樓的蘋果木煙燻牛肋排。(圖片:請客樓提供)
請客樓的蘋果木煙燻牛肋排。(圖片:請客樓提供)

請客樓
《臺北臺中米其林指南 2021》二星
蘋果木燻牛肋排

位於《米其林指南》推薦飯店台北喜來登大飯店 17、18 樓的請客樓提供精緻川揚菜色,並適時融合台灣風味。多樣特色手工小菜尤其著名,包括「悄悄話」、「泡椒皮蛋」等經典。

搭配慕赫 16 年單一麥芽威士忌,餐廳推薦搭配「蘋果木燻牛肋排」——以醃料醃製一天的牛排,蒸兩個半小時之後再刷上自製烤醬,並在烤箱中正、反各烤製七分鐘後放入鋪有麵粉、糖及蘋果木的鍋中煙燻三分鐘,讓牛肋排帶著蘋果木清香與清甜,口感細緻,入口即化。牛肉吸附飽滿燒烤香氣及蘋果木原香,搭配慕赫威士忌的淡辛香和水果味,口感更加豐富。

延伸閱讀:米其林評審員對請客樓的評語

侯布雄的桂丁雞搭法國黃酒及野菇。(圖片:侯布雄提供)
侯布雄的桂丁雞搭法國黃酒及野菇。(圖片:侯布雄提供)

侯布雄
《臺北臺中米其林指南 2021》二星
桂丁雞搭法國黃酒及野菇

四月上任的台北侯布雄主廚松尾洋平在集團約 10 年,傳承侯布雄的濃厚 DNA,不僅對優質食材與細節要求、創作菜色遵循純粹不複雜的哲學,菜色中,更可見他日本出身的文化特色與細膩風格。

一道「桂丁雞搭法國黃酒及野菇」,是使用台灣桂丁雞的三個部位製作而成:雞胸以烤爐烘烤,避免過於乾澀;雞腿油封處理,味道更集中;雞翅則以煎鍋收乾醬汁焦化,再搭上法國黃酒醬(Chateau Chalon sauce)與羊肚菌與康特起司脆片,三種雞肉作法風格鮮明,各有特色。松尾洋平說,這道菜很適合搭配慕赫 16 年威士忌——其黃酒醬完美連結了雞肉與威士忌,兩者的醇美相互應和:羊肚菌、康特起司的香氣、口感與些許苦味,更與威士忌完美融合,帶來豐富的餐酒搭配樂趣。

延伸閱讀:面對面:台北米其林二星餐廳侯布雄新任主廚松尾洋平

米其林一星餐廳渥達尼斯磨坊的牛肉塔塔。(圖片:渥達尼斯磨坊提供)
米其林一星餐廳渥達尼斯磨坊的牛肉塔塔。(圖片:渥達尼斯磨坊提供)

渥達尼斯磨坊
《臺北臺中米其林指南 2021》一星
牛肉塔塔

台北一星餐廳渥達尼斯磨坊是西班牙二星餐廳 El Molino de Urdániz 首間海外分店,店內菜色延續本店風格,以現代的料理技巧與巧思,重新詮釋鄰近庇里牛斯山與阿爾加河、鄰近大西洋的山海風味,以及傳統西班牙特色料理。

「牛肉塔塔」以兩個半圓組成,左半圓是白色防風根泥,搭上黑松露薄片,右半圓則是日本鹿兒島和牛拌入乾蔥、蝦夷蔥、胡椒、橄欖油製作而成的塔塔,上方擺上防風根薄片再淋上加入芥末籽的半釉汁。菜色邊,置於牛骨髓上、經與牛骨髓一起熬煮、煙燻製成的奶油,可單獨品嘗,也可搭配塔塔或麵包享用。整道菜色味覺層次豐富,適合搭配慕赫帶肉脂感的酒體,也結合奶油、乳脂、威化餅乾等風味的呈現,帶來更完整的餐飲體驗。

Longtail 的「鴨肝餃、甜玉米、綿羊起司、泰國青檸」。(圖片:Longtail 提供)
Longtail 的「鴨肝餃、甜玉米、綿羊起司、泰國青檸」。(圖片:Longtail 提供)

Longtail
《臺北臺中米其林指南 2021》一星
鴨肝餃、甜玉米、綿羊起司、泰國青檸

在 Longtail,出身香港的大廚林明健巧妙編織進各種生活元素與靈感,菜色中,吃得到他以法式料理入廚,走過歐洲、美國,再回到亞洲的豐富人生軌跡與經歷,獨樹一格。

一道「鴨肝餃、甜玉米、綿羊起司、泰國青檸」是以港式餛飩皮包覆鴨肝與油封鴨腿肉絲,煎至外皮焦香後,再以甜玉米融合迷迭香製成甜玉米醬,並刨上濃厚鹹香的綿羊起司,佐上玉米苗。而泰國香檸特有清新酸香,則平衡鴨肝的濃郁肥腴。鴨肉內斂的甘甜,綿羊起司醇厚的風味、與慕赫 16 年單一麥芽威士忌獨特的肉脂風味相得益彰,菜色中的甜玉米醬與雪莉桶的香甜,也能巧妙應和。

延伸閱讀:影片:Longtail 主廚林明健:廚藝無界

首圖圖片由各餐廳提供。

禁止酒駕   飲酒過量,有害健康

精湛廚藝

繼續閱讀您可能會感興趣的文章