美味尋真 4 分鐘 2021年7月15日

疫情中送暖 米其林餐盤推薦餐廳 Gēn Creative 每週捐出 150 份愛心

投入公益,是疫情中受巨大衝擊的餐飲業不容易的承諾。 但 Gēn Creative 大廚劉世揚認為,這時候卻也最適合回歸餐飲產業的起點,付出關懷,帶動善的循環。

外賣 慈善 COVID-19

週末,米其林餐盤推薦 Gēn Creative 大廚劉世揚(Eric Liu)與同仁準備了六罐嬰兒奶粉、20 份「是鴨胸五花雙拼」便當與食材,送到萬華的育幼院。

「那兒有超過 20 位一歲不到的小嬰兒,他們最需要的是奶粉、尿布;育幼院本身有廚房,但週六廚房阿姨休息,因此我們就做了可以給大一點的小朋友吃的便當,還有一些食材。」劉世揚說。

eric gen creative michelin taipei.jpg

七月開始,他們開始了「您買一份、我捐一份」的活動,每個營業日供應至少 30 份愛心餐點、食材或食物包給弱勢家庭兒童或獨居老人等。這樣算下來,一週會捐出至少 150 份愛心餐。且餐廳指出,這件事是他們的承諾,無論每週顧客購買份數或金額有多少,他們都會等值捐出 150 份餐點,「即便沒人買我們也會捐」。他們期待的,是更多餐廳或顧客響應,形成善的循環。

「對無論是集團連鎖或是獨立餐廳,回饋與幫助他人都是很好的起點。We are in the hospitality industry (我們是餐旅業),就是以客為尊。這麼做,同時也可以更支持廠商與小農。」劉世揚(右圖, Gēn Creative 提供)說,疫情中,許多過去會支持公益的企業,可能受到衝擊而暫時無法協助;而餐廳營業下滑,也影響在地農業與食材供應商,這是他們的做這個活動的起心動念。

延伸閱讀:齊心抗疫 台北台中米其林餐廳送暖心餐點為前線打氣

Gēn Creative 承諾七月開始每週捐出 150 份餐點。(圖片由 Gēn Creative 提供)
Gēn Creative 承諾七月開始每週捐出 150 份餐點。(圖片由 Gēn Creative 提供)

七月開始,他們主動聯絡社會局,詢問有沒有需要機構需要協助,並直接致電瞭解該機構需求,希望可以更精準提供對方需要的物資,而不是一廂情願。例如:育幼院可能需要的是奶粉、而有的需要幫助的家庭可能家裡沒有冰箱,因此會需要更能常溫保存、存放時間長的食材;或他們也考慮過將 150 份餐點的費用直接轉為現金,提供給離台北較遠地方的餐廳,讓當地餐廳執行出餐等。

他們也募集暖心話語,寫在送出的餐盒上,希望為收到的人帶來力量。

Gēn Creative 推出一日三餐的外帶組合。(圖片取自 Gēn Creative 臉書)
Gēn Creative 推出一日三餐的外帶組合。(圖片取自 Gēn Creative 臉書)

與去年不同的外帶模式

投入公益,是疫情中受巨大衝擊的餐飲業不容易的承諾。和其他餐廳一樣,疫情衝擊下,Gēn Creative 同樣需要快速因應。

去年三、四月疫情緊張時,他們推出的是讓客人外帶自取內用菜單的部分品項。今年,他們則採取了很不一樣的應對模式:「在家 GĒN 著吃」的兩種組合是適合兩人一日三餐的 10 道餐點。餐點經過基本處理以及調味等,大部分只需要用微波爐或小烤箱,或是簡單的料理過程,就能上桌,希望減免消費者出外採買的風險與麻煩、又擁有下廚的樂趣,同時保留最大程度的餐點風味與溫度。劉世揚也在網上拍影片,分享烹飪訣竅。

延伸閱讀:疫情當前 台北台中米其林餐廳外帶外送美食一覽

Gēn Creative  推出的現點熱食「軟殼蟹蕎麥麵」。(圖片:Gēn Creative 提供)
Gēn Creative 推出的現點熱食「軟殼蟹蕎麥麵」。(圖片:Gēn Creative 提供)

劉世揚說,疫情剛爆發時,他們也想過是不是直接休息。但疫情不知會持續多久,現實的是有許多固定成本必須支付;加上他們希望能顧客保持一定程度的互動,因此決定推出外帶組合。六月底,他們也推出「熱食現做」系列,也是一樣與顧客連結的想法:適逢餐廳六週年,他們票選過去客人最愛的經典菜色,重新推出如 2017 年的「韓式煎餅」和 2018 年的「烤牛骨髓」等,搭配新創作的料理如「軟殼蟹蕎麥麵」、「鴨胸西班牙飯」等六道鹹食和三道甜點。

疫情一開始,選擇推出過去並不熟悉的外帶組合,而不是直接推出外帶餐點,劉世揚說,是因為除了希望可以更深入必須盡量堅守在家抗疫的消費者生活,也希望團隊在這段時間挑戰新事物,包括計算一道餐點的食材成本、怎樣計算定價等,這些都是平常不會接觸到的練習。「我希望他們真的能知道說,為什麼某些餐廳會以這樣的價位作為出發點;自己執行上,要有怎樣的思維和考慮等。讓他們成為多元的廚師,而不只是專注在做菜上。」他說。

Gen Creative 外帶 在家GĒN著吃-主廚撰寫操作說明 COVID19.jpg

在設計外帶組合時,他們的構想是一日三餐,盡量多元,但盡量放入一般人在家不常見的菜色。例如「薏仁/蒜苗、蘆筍、芥蘭花」,將一般會做成甜點或湯的薏仁做成燉飯;「法式麵疙瘩/時蔬、綜合香料、檸檬」中,麵疙瘩的製作過程本就費工,但消費者在家只要平底鍋油煎、加入蔬菜後調味,就可上桌。

對劉世揚來說,製作外帶組合的過程,從選擇食材、料理過程,冷卻過程,如何包裝等,樣樣都是學習;而最大的挑戰之一,是如何確保客人手中的料理可以盡可能與設計與想像的風味一致。

中間需要許多測試:舉例來說,晚餐的「煎烤鴨胸/巧克力辣醬、茴藿香」中,鴨胸在第一版測試後,他們發現乾煎後包裝,冷卻、回溫的過程中,鴨胸肉質會變硬,最後他們決定先低溫烹調,消費者只需在家稍微乾煎就好,保留最佳口感。剩下的鴨油,還能用來炒飯或香煎馬鈴薯。

而午餐的「西班牙米飯/巴西利、檸檬」選的則是印度香米,因為印度香米耐煮,回炒或覆熱,都不易軟爛(上圖,在家 Gēn 著吃的料理指引, Gēn Creative 提供)。

延伸閱讀:這些米其林餐廳如何做外帶外送:服務從雲端開始:態芮

另一個困難點與新的嘗試,在標示與標籤。以營養標示來說,他們細究食譜公克數,再相對應依據衛生單位的網站,將每個食材對應的營養與熱量等計算出來。

推外帶料理組合與外帶熟食這段時間下來,他感受到做外帶料理組合的優勢與限制,例如,疫情中,還是許多人追求方便與簡單,不會天天下廚等,外帶組合料理包不見得人買單。即便如此,他仍希望料理包是長期的計畫,他期待能不斷學習改變,因應市場的變化。

「(之後市場)開放或不開放,餐廳有沒有辦法回到原來的樣子等,很多主廚與執行者,都在思考這個問題。」他說。他們現在已經在根據顧客的回音研發第二版料理包,例如有的客人希望份量大一點;又例如有的客人期待更多單點品項,而不是必須一次選購一大個套餐等,也會嘗試更多食材選項。

在家 GĒN 著吃外帶料理包組合。(圖片取自 Gēn Creative 臉書)
在家 GĒN 著吃外帶料理包組合。(圖片取自 Gēn Creative 臉書)

「We don’t have all the answers。(我們沒有所有問題的答案。)」劉世揚說,疫情對餐飲業是挑戰,但困難與挑戰的時候,也正是思考與嘗試的最好時刻。

延伸閱讀:這些米其林餐廳如何做外帶外送:快速部署、推陳出新:吉兆割烹壽司與蘭 Orchid by Nobu Lee

首圖右取自  Gēn Creative 臉書,其他由  Gēn Creative 提供。

美味尋真

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息

訂閱

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事