週末，米其林餐盤推薦 Gēn Creative 大廚劉世揚（Eric Liu）與同仁準備了六罐嬰兒奶粉、20 份「是鴨胸五花雙拼」便當與食材，送到萬華的育幼院。
「那兒有超過 20 位一歲不到的小嬰兒，他們最需要的是奶粉、尿布；育幼院本身有廚房，但週六廚房阿姨休息，因此我們就做了可以給大一點的小朋友吃的便當，還有一些食材。」劉世揚說。
七月開始，他們開始了「您買一份、我捐一份」的活動，每個營業日供應至少 30 份愛心餐點、食材或食物包給弱勢家庭兒童或獨居老人等。這樣算下來，一週會捐出至少 150 份愛心餐。且餐廳指出，這件事是他們的承諾，無論每週顧客購買份數或金額有多少，他們都會等值捐出 150 份餐點，「即便沒人買我們也會捐」。他們期待的，是更多餐廳或顧客響應，形成善的循環。
「對無論是集團連鎖或是獨立餐廳，回饋與幫助他人都是很好的起點。We are in the hospitality industry （我們是餐旅業），就是以客為尊。這麼做，同時也可以更支持廠商與小農。」劉世揚（右圖， Gēn Creative 提供）說，疫情中，許多過去會支持公益的企業，可能受到衝擊而暫時無法協助；而餐廳營業下滑，也影響在地農業與食材供應商，這是他們的做這個活動的起心動念。
七月開始，他們主動聯絡社會局，詢問有沒有需要機構需要協助，並直接致電瞭解該機構需求，希望可以更精準提供對方需要的物資，而不是一廂情願。例如：育幼院可能需要的是奶粉、而有的需要幫助的家庭可能家裡沒有冰箱，因此會需要更能常溫保存、存放時間長的食材；或他們也考慮過將 150 份餐點的費用直接轉為現金，提供給離台北較遠地方的餐廳，讓當地餐廳執行出餐等。
他們也募集暖心話語，寫在送出的餐盒上，希望為收到的人帶來力量。
與去年不同的外帶模式
投入公益，是疫情中受巨大衝擊的餐飲業不容易的承諾。和其他餐廳一樣，疫情衝擊下，Gēn Creative 同樣需要快速因應。
去年三、四月疫情緊張時，他們推出的是讓客人外帶自取內用菜單的部分品項。今年，他們則採取了很不一樣的應對模式：「在家 GĒN 著吃」的兩種組合是適合兩人一日三餐的 10 道餐點。餐點經過基本處理以及調味等，大部分只需要用微波爐或小烤箱，或是簡單的料理過程，就能上桌，希望減免消費者出外採買的風險與麻煩、又擁有下廚的樂趣，同時保留最大程度的餐點風味與溫度。劉世揚也在網上拍影片，分享烹飪訣竅。
劉世揚說，疫情剛爆發時，他們也想過是不是直接休息。但疫情不知會持續多久，現實的是有許多固定成本必須支付；加上他們希望能顧客保持一定程度的互動，因此決定推出外帶組合。六月底，他們也推出「熱食現做」系列，也是一樣與顧客連結的想法：適逢餐廳六週年，他們票選過去客人最愛的經典菜色，重新推出如 2017 年的「韓式煎餅」和 2018 年的「烤牛骨髓」等，搭配新創作的料理如「軟殼蟹蕎麥麵」、「鴨胸西班牙飯」等六道鹹食和三道甜點。
疫情一開始，選擇推出過去並不熟悉的外帶組合，而不是直接推出外帶餐點，劉世揚說，是因為除了希望可以更深入必須盡量堅守在家抗疫的消費者生活，也希望團隊在這段時間挑戰新事物，包括計算一道餐點的食材成本、怎樣計算定價等，這些都是平常不會接觸到的練習。「我希望他們真的能知道說，為什麼某些餐廳會以這樣的價位作為出發點；自己執行上，要有怎樣的思維和考慮等。讓他們成為多元的廚師，而不只是專注在做菜上。」他說。
在設計外帶組合時，他們的構想是一日三餐，盡量多元，但盡量放入一般人在家不常見的菜色。例如「薏仁／蒜苗、蘆筍、芥蘭花」，將一般會做成甜點或湯的薏仁做成燉飯；「法式麵疙瘩／時蔬、綜合香料、檸檬」中，麵疙瘩的製作過程本就費工，但消費者在家只要平底鍋油煎、加入蔬菜後調味，就可上桌。
對劉世揚來說，製作外帶組合的過程，從選擇食材、料理過程，冷卻過程，如何包裝等，樣樣都是學習；而最大的挑戰之一，是如何確保客人手中的料理可以盡可能與設計與想像的風味一致。
中間需要許多測試：舉例來說，晚餐的「煎烤鴨胸／巧克力辣醬、茴藿香」中，鴨胸在第一版測試後，他們發現乾煎後包裝，冷卻、回溫的過程中，鴨胸肉質會變硬，最後他們決定先低溫烹調，消費者只需在家稍微乾煎就好，保留最佳口感。剩下的鴨油，還能用來炒飯或香煎馬鈴薯。
而午餐的「西班牙米飯／巴西利、檸檬」選的則是印度香米，因為印度香米耐煮，回炒或覆熱，都不易軟爛（上圖，在家 Gēn 著吃的料理指引， Gēn Creative 提供）。
另一個困難點與新的嘗試，在標示與標籤。以營養標示來說，他們細究食譜公克數，再相對應依據衛生單位的網站，將每個食材對應的營養與熱量等計算出來。
推外帶料理組合與外帶熟食這段時間下來，他感受到做外帶料理組合的優勢與限制，例如，疫情中，還是許多人追求方便與簡單，不會天天下廚等，外帶組合料理包不見得人買單。即便如此，他仍希望料理包是長期的計畫，他期待能不斷學習改變，因應市場的變化。
「（之後市場）開放或不開放，餐廳有沒有辦法回到原來的樣子等，很多主廚與執行者，都在思考這個問題。」他說。他們現在已經在根據顧客的回音研發第二版料理包，例如有的客人希望份量大一點；又例如有的客人期待更多單點品項，而不是必須一次選購一大個套餐等，也會嘗試更多食材選項。
「We don’t have all the answers。（我們沒有所有問題的答案。）」劉世揚說，疫情對餐飲業是挑戰，但困難與挑戰的時候，也正是思考與嘗試的最好時刻。
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首圖右取自 Gēn Creative 臉書，其他由 Gēn Creative 提供。
