非常時期，非常作法。新冠病毒疫情衝擊下，即便在大部分餐廳都還能營運的台灣，許多提供精緻料理的米其林餐廳也都開始提供外帶、外送。
不考慮無薪假與裁員，為了在長期作戰中保持能量與營收，米其林一星餐廳 Longtail 推出八款便當（首圖，謝明玲攝）。「如果是短時間的（受影響），可以撐過去，但現在是不確定會持續多久。我們就是需要多想些不一樣的方式。」旗下擁有一星餐廳 Longtail、米其林餐盤推薦餐廳 Wildwood 與 Chou Chou 的大廚林明健說。以 Longtail 來說，過去每晚可以有兩輪客人，但現在八、九點後的觀光客都沒了；就算是第一輪的客人，也為了要保持社交距離，座位數少了一半。
大廚李信男（Nobu Lee）（右圖，蘭提供）也為米其林餐盤推薦餐廳蘭與 Monsieur L 推出了共 22 道的外帶外送菜單。「我們是希望可以拓展不同面貌的業務，也許會因為做這個吸引到不一樣的客人。我個人是把這經驗當作練功。對我來說，就是要去學習做很多不同種類的東西。」大廚李信男正面看待改變。
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「在台灣很幸運沒有封城，但我們還是希望能提供想在家用餐的客人更多選擇。」首次推出外帶菜單的米其林餐盤推薦餐廳 Gēn Creative 大廚劉世揚也說。
然而，精緻料理的餐點多不見得適合外送、外帶。在除去了現場用餐的服務、氛圍、流程等環節後，如何維持外帶、外送餐點的風味、外觀，甚至品牌定位，又同時真正對餐廳營運有幫助，並不是一件容易的事。
要不要做？——哪些餐廳、哪些品項適合外送外帶
大廚林泉旗下的多間餐廳中，一星餐廳 MUME 沒有推出外帶外送、Baan 則在去年就推出冷凍火鍋料理包，也與外送平台合作推出菜單，最近還要推出午間套餐便當。
「每間餐廳都要獨立去考量。」林泉說，因為提供泰國家常家庭餐食的 Baan 是一個相對休閒輕鬆的餐廳，許多菜色如咖哩、炒飯等也都適合作外送外帶。「我們考量的點就是他放在外送的餐盒裡，過了 30 到 50 分鐘品質或味道會不會改變。」他說，儘管難以和在餐廳享用的感受比擬，但一定要盡可能將差距縮到最小。
而 MUME 提供的是精緻料理，他認為，這類餐廳最重要的還是整體用餐體驗。「服務、餐點呈現的感受、擺盤、氣氛、流程、速度、呈現菜色的時候，怎樣和客人解釋，告訴他我們的理念等——所有的細節都是被考量、設計過的。這整體體驗，是 fine dining 的加值所在。我覺得把它放到一個外送的容器裡，再怎樣都是沒辦法做到。」林泉說，這也是他沒有考慮讓 MUME 做外帶外送的原因。
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要不要做？如何去做？——成本效益
國外許多餐廳改提供外帶、外送，是在無法營運的狀況下，希望能在保留餐廳員工工作的考量下去做；台灣目前大部分的餐廳都還可以營運，出發點或許會有所不同；此外，各餐廳的廚房大小、人力配置等也不一樣，就會各有不同決定。而且，目前許多餐廳選擇先做外帶，讓客人自取，如果考慮與外送平台合作，那又是另一層成本考量。
「如果我們一邊營業，本身就要去準備餐廳的菜色，又要推出適合外送的菜單來，那就需要一定的人力與食材成本。」林泉（左圖，MUME提供）說。「以 MUME 的狀況來說，除非我今天真的是要消耗本身的人力，讓他們可以做一些事情，否則從經濟成本效益來說，其實對餐廳是沒有實際效益的。」他說。
相對的，Baan 的外帶外送用的是同個菜單裡的菜色，不需要額外的研發成本與人力。而且林泉說，因為有做外送，食材的輪轉會比較快，食材會比較新鮮，對食材控管也有正面幫助。
其他外帶外送餐廳也都是以同樣的道理出發。Longtail 的八款便當中，有七款都是從 Longtail 原來的菜色變化而來。例如「叉燒飯便當」是原來餐廳的前菜「叉燒包、自製韓式泡菜、香菜」。變成便當後，叉燒的主體沒改變，泡菜一樣配在便當中，只是另外加上三個小菜；另一個「麻辣燉牛胸便當」則是主菜「澳洲菲力牛排、胡蘿蔔、麻辣醬、蒜苗」的變化；「香茅梅花豬魚露米線」則是另一道主菜「鵪鶉、香茅、米線、魚露、綜合香草」的變化，只是將醃漬完炭火烤製的鵪鶉、改成梅花肉。外帶餐點與餐廳營運的大部分餐點可以共通，因此不需要增加太多食材與研發成本。
成本效益如何？林明健認為，在才剛剛推出一、兩週的此刻，對餐廳的營運有多大幫助，還言之過早。「我覺得現在就是情況是這樣，你也可以很悲觀什麼都不做。但我們就是積極有什麼可能性都去嘗試，那怕只能幫助一點點。」他說。
至於蘭與 Monsieur L，多數餐點也在內用餐點中可以找到，盡可能運用原有的食材，且兩家餐廳的菜單，也可以互通有無，例如兩家餐廳的主菜與外帶餐點中，都有戰斧豬排。人力安排上，也是兩家一起考量：鼓勵休假、兩家餐廳班表一起排等。
「這個時候大約生意掉了三到四成，也比較有閒置人力，希望能讓閒置人力動起來，」經營者劉宗原說。目前評估下來，他們曾有一過一天六、七張外帶單、兩三萬元的收入，扣掉食材還是獲利的。而且他認為，做外帶外送一來有廣告效益，二來至少讓廚房維持運轉，第三雖然只是兩三萬元的進帳，也是現金流，還是值得一做。
如何去做？——考量顧客用餐的情境、考量時間、距離變數
做成外帶外送時，重要的是考量顧客的用餐情境加以變化。
首先是份量。外帶時許多時候會在家庭享用，份量跟一人在餐廳用餐時不同。例如，蘭外帶餐中有一道「炭烤章魚、番茄黑橄欖麵包沙拉」，在餐廳的菜色表現，是章魚腳塗上鹽昆布泥，再以烤箱上色後，灑上櫻花蝦蝦粉，精緻而適合一人享用。這道菜做成外帶沙拉，則將烤章魚切成小塊，番茄對半醃漬，再以番茄水做成油醋，搭配麵包，份量變大，口感也比較豐富。
林明健設計菜單時，也將用餐情境納入考量：例如，Longtail 外帶的越式肉派三明治，是從「越式肉派、法國麵包、自製酸菜」變化而來，餐廳的吃法是將肉派塗在麵包片上，外帶則做成真正的三明治，方便食用。在 Chou Chou，他則設計過前菜、主菜與甜點各一，再贈送葡萄酒，適合倆人享受的套餐；最近，則推出含有法式家常經典如洋蔥湯、紅酒燉牛肉的家庭熟食包，目標是家庭市場。
另外就是外帶菜單多會設計讓人熟悉、輕鬆可以食用的暖心食物。例如蘭的外帶餐點中，有新增的「秘製多汁炸雞」，而林明健之所以做便當，也是同樣的考量——三小菜一主菜的搭配，是台灣人最熟悉的便當風格。
此外，外帶外送有享用美食的時間差，因此要把距離時間會帶來的風味與安全衛生變數納入考量。例如，蘭的「麵茶瑪德蓮雞蛋糕」，在外帶外送時，考量安全衛生，會把中心考熟；Moseiuer L 的「海膽麻花捲義大利麵」在餐廳時是生海膽做成醬汁淋上，外帶時，則是打成泥後加入醬汁後再煮熟。
如果餐廳提供的是外送，而不只是外帶時，需要考量的可能又更多。目前 Gēn Creative 的外帶餐點是內用菜單的部分品項，多數是經過一段時間或旅程，還能維持風味與品質，或者可以承受覆熱的。「一旦我們將食物放進盒中讓客人帶走，擺盤的用心、溫度與質地口感變化的設計等，都不見了。這是我們目前還只提供客人自取外帶，而不是與外送平台服務合作的主要原因。」劉世揚（右圖， Gēn Creative 提供）說，即便是外帶，無法提供與在店內完全相同的體驗，他們仍用心製備與包裝外帶食物；而外送時，就更無法完全掌握食物會如何被運送。因此除非是設計完全是為了外送而做的餐點，他們還是希望能親自將餐點交給顧客。
如何去做？——品牌形象與延伸、與其他外帶餐點的差異化
精緻餐飲做成外帶外送，或許不需要犧牲餐點的精緻度，或是主廚的個性與創意。這一方面延續品牌定位，一方面也在外食極度便利的台灣做出差異化——回歸味道的「獨特性」，或許能為多數定價較高的米其林餐廳外送、外賣產品，提供顧客更多購買的誘因。
例如 Longtail 的便當裡的溏心蛋，是用烏龍茶冷泡製作；飯也別有心思，先用柴魚高湯去煮，再做成港式蛋白炒飯，表現香港出身的林明健特別的巧思。12 款配菜也都經過設計，例如以金桔醬拌春筍、龍鬚菜，或以以味噌炙烤茄子等。
Gēn Creative 大廚劉世揚分享，目前推出的外帶餐點中，最受歡的是洋蔥沾醬（甜豆、紅蔥頭、薄餅）與大屯山鱒魚（茴香、山蘇、嫩薑、赤嘴蛤），以及「韓式」炸雞（炸年糕、百香果、羅勒、甜辣醬）。他認為，最主要還是因為味道組合獨特。大廚 Nobu 也說，做外帶也必須有所堅持，「例如說千層麵，我們的肉醬也是用傳統的食譜、最正確的作法，就像在店裡做的一樣。」
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