美味尋真 4 分鐘 2021年6月25日

疫情衝擊 米其林餐廳擁抱科技與新營運模式

來得又猛又快的疫情,讓星級餐廳到必比登推介餐廳,都必須快速找到更多和客人接觸的方式。

外送 COVID-19 科技

疫情來得又猛又快。如何運用科技、創新接觸客人與提供餐點的模式,是包括米其林推薦餐廳在內,餐飲業急迫而重要的課題。

米其林一星餐廳大三元的美味烤鴨、渥達尼斯磨坊首度推出的外帶套餐,以及餐盤推薦餐廳日本橋玉井知名的鰻魚飯,現都可外帶外送。(圖片由各餐廳提供)
米其林一星餐廳大三元的美味烤鴨、渥達尼斯磨坊首度推出的外帶套餐,以及餐盤推薦餐廳日本橋玉井知名的鰻魚飯,現都可外帶外送。(圖片由各餐廳提供)

外帶外送蓬勃新戰場

雙北與台中在五月底宣布禁止內用。不少《臺北臺中米其林指南 2020》內餐廳推出外帶外送,且積極導入數位平台,讓外帶外送變得更容易、帶來更多效益。

一星餐廳大三元就是在這次之後真正開放線上點餐,之前餐點雖然也能外帶外送,但都以電話接單。總經理吳東璿說,儘管大部分的老客人還是習慣用打電話,現場付款,但與數位平台合作開放線上點餐後,最大好處,是讓他們接觸到不一樣的客群。


各類數位平台也快速升級、轉型與整合,希望在這個時候一同挺餐飲。《臺北臺中米其林指南 2020》官方預訂夥伴 FunNow 就推出了「進食下半場計畫」,除了上架不抽佣金、不抽成外,還串連 10 個合作夥伴組成了「外帶大聯盟」,幫忙宣傳曝光、提供外帶優惠,如 Line Taxi 每次 30 元的乘車券優惠、WeMo Scooter 的免費騎乘金,以 Line 熱點使用 FunNow 外帶的九折折扣碼等。

目前就有 20 家米其林推薦餐廳參與計畫:大三元的秘製脆皮鵝、三元片皮鴨;一星餐廳雅閣新主廚張國邦招牌的桂花金絲米粉;一星餐廳渥達尼斯磨坊結合西班牙海鮮烤飯或嫩煎雞胸義大利麵與 4 款 Tapas 的特製外帶餐盒;一星餐廳 Longtail 包括秘製叉燒、盤克夏豬排等五款不同主菜的星級餐盒;又或是餐盤推薦日本橋玉井結合香燒與滷煮鰻魚的箱盒膳或筏盒膳或台中餐盤推薦膳馨三款包含芋見鴨捲、月見雨來菇、紅燒虎掌燴烏參等特色料理的六人超值套餐等,現在都能在 FunNow 的平台上預訂。

延伸閱讀:疫情當前 台北台中米其林餐廳外帶外送美食一覽

米其林二星餐廳請客樓所處的台北喜來登大飯店,由旗下員工組成專屬「小飯堂美食外送車隊」。(圖片:台北喜來登大飯店提供)
米其林二星餐廳請客樓所處的台北喜來登大飯店,由旗下員工組成專屬「小飯堂美食外送車隊」。(圖片:台北喜來登大飯店提供)

新遞送模式 新銷售模式

而訂單進來後,怎樣送到客人手上的人力調度,是各家餐廳面對的新議題。

以川菜料理手法呈現蔬食的必比登推介店家祥和蔬食,乾脆成立專車,自己送雙北地區的低溫冷凍調理包,如宮保素雞丁、蓉城口水雞、麻油素腰花等,並承諾 48 小時之內送到。而如米其林二星餐廳請客樓所處的台北喜來登大飯店、擁有餐盤推薦餐廳晶華軒Robin’s 鐵板燒 的台北晶華酒店,以及台中餐盤推薦極炙牛排館所屬的日月千禧酒店,都讓員工自主成立車隊協助外送,讓人力調度更順暢,也希望確保外送品質。


而如一星餐廳 MUME、餐盤推薦 The Tavernist(首圖為 The Tavernist 的探險家套餐,取自 The Tavernist 臉書,方序中攝影),位於西華飯店的小馬、以及晶華酒店的晶華軒等,則開始與 line Taxi 合作。MUME 行政主廚林泉(Richie)說,第一次做食物外送的 line taxi 承諾每次出車會有兩個人,除了司機之外,還有另一位「管家」,確保餐點送達的狀態與品質,而這也是他們所要求與期待的。目前 line taxi 有一定外送距離的限制,因此他們還搭配自取等其他方式取餐。而其他的交通工具例如台灣大車隊,最近也推出了美食配送服務。

Gēn Creative 推出「在家 GĒN 著吃」的組合。(圖片取自 Gēn Creative 臉書)
Gēn Creative 推出「在家 GĒN 著吃」的組合。(圖片取自 Gēn Creative 臉書)

而不少米其林餐廳從過去就佈局多元商品與銷售管道。如位於亞都麗緻的一星餐廳天香樓大腕以及必比登推介的雙月食品祥和蔬食、餐盤推薦餐廳蘇杭、台中的与玥樓等,都設有自家的線上商城,銷售常溫或冷凍的商品,餐盤推薦 baan 則與 pchome 推出火鍋冷凍包等。

這波疫情推動了更多米其林推薦餐廳尋找更多元的商品、與更靈活的銷售方式,電商與網路是必然的趨勢:簡單直接臉書或 line 私訊是許多餐廳採用的模式;餐盤推薦餐廳 Gēn Creative 「在家 GĒN 著吃」的新組合和二星餐廳 logy 主廚田原諒悟搶手的「來自我珍貴回憶中的一道菜」義大利麵組合,則是透過 Google 表單整合訂購;而大三元的冷凍商品近期也將考慮新上 line 平台銷售、MUME 所屬的湘樂餐飲集團,也有推出自家電商平台的計畫。

溫暖與顧客的最後一哩

客人無法到店用餐,見不到客人,不少米其林餐廳還是希望能維持服務的溫度,運用科技,讓主廚與團隊跟著消費者回家。

態芮 烤雞 炒飯 影片 米其林二星 疫情 COVID 19.png

例如,二星餐廳態芮推出新品牌 Taïrroir À la Maison,他們會在客人用完餐後打電話詢問客人用餐的感受,餐點並附上 QR Code,掃描就能看到菜單講解,以及主廚何順凱示範切烤雞、以及如何以剩下的烤雞做炒飯的秘訣影片(左圖截圖自態芮臉書影片)。「我們把服務做到雲端上了,我們想有更多互動,就像你在餐廳一樣,只是見不到你。這對我是很重要的事。」何順凱說。Gēn Creative 大廚劉世揚也拍攝影片,在臉書上呈現怎樣在家料理組合中的法式麵疙瘩或是煎鴨胸。

晶華_西施泡飯 晶華軒  米其林指南  線上影片 鄔海明 外帶.jpg

MUME 的外送餐點一樣是附上 QR Code,連上主廚與餐廳經理的中英文說菜 podcast,以及兩套音樂播放單,一是 MUME 餐廳營業中播的音樂,盡可能完整在家享用精緻料理的完整體驗與儀式感;另一份 playlist,則是 MUME 廚房備料的時候放的、比較激昂的音樂,適合防疫在家,下廚做菜時聽。


台中餐盤推薦粵菜餐廳与玥樓的外帶商品,過去就能掃 QR Code,連結到大廚許文光示範如何復熱與處理料理的影片;米其林餐盤推薦晶華軒疫情中推出招牌料理西施泡飯外帶(右圖,晶華酒店提供),也附上主廚鄔海明教學影片連結,示範怎樣在家重現美味。一星餐廳大腕主廚黃一洪在疫情後則首度開設了官方 line 帳號,整合各式銷售,也教導消費者肉品處理方式,還親上火線擔任直播主持人,帶起銷售,也維繫與熟客與粉絲的關係與感情。

延伸閱讀:食譜:大腕的日式歐風咖哩

首圖取自 The Tavernist 臉書,方序中攝影。

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