六月第一個週末，臺灣進入第三級疫情警戒後三週，米其林入選餐廳 MUME 首次推出外帶外送餐點。他們和也是第一次做食物外送的 line taxi 合作，希望避開用餐尖峰車和外送員擁擠的問題。餐點由司機和另一位「管家」送達，確保餐點狀態完好；附上 QR Code，內容是主廚與餐廳經理的中英文說菜外，還有兩套音樂播放單，一是 MUME 餐廳營業中播的音樂，盡可能完整在家享用精緻料理的完整體驗與儀式感；另一份 playlist，則是 MUME 廚房備料的時候放的、比較激昂的音樂，適合防疫在家，下廚做菜時聽。
去年三、四月，疫情延燒初始時， MUME 也曾評估要不要做外送。但大廚林泉（Richie）當時一來考量不同的品牌不同調性、以及在餐廳還能營運內用時，實際做外送的成本效益等各項因素，後來 MUME 並沒有像其他集團下的品牌如 baan 一樣做外送。「但今年疫情三級之後，已經沒有（內用）選擇。當下我們覺得不確定會延續多久。因此決定快速反應去做。但作法要有亮點：體驗雖然不可能跟餐廳比，但和一般外送還是要有不同。」Richie 說。
新主廚卓均仰 Ernest Toh 疫情下接手大任
整套餐點是由五月底新上任的主廚卓均仰（Ernest Toh）設計的。除了考量外帶外送食物的特質，例如口感風味必須耐得了車程運輸、以及 MUME 原來菜色風格如豐富的臺灣食材和飽滿的花草蔬菜等外，也融入了新任主廚 Ernest 的風格：他最早學的是營養，因此菜單設計，注重保持食物的營養價值；他愛用蔬果，也努力貫徹永續零浪費的概念，這是曾到北歐工作的影響。因此，外帶菜單中的「季節蔬菜／百香果／康普茶」的溫沙拉裡，吃得到西餐餐桌上少見的紅莧菜、金針花；「南瓜／白蘆筍／鱒魚卵」裡的南瓜修形烤過，而修掉的部分，則用來做成醬汁。
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五月底，成立六年多的 MUME 迎來新主廚 Ernest ，Richie 則轉任行政主廚，以及集團 MMHG （湘樂餐飲）創辦人。MMHG 旗下目前包括 MUME、 Le Blanc，以及泰國餐盤推薦餐廳 baan 在台北的分店 baan Taipei，以及與曼谷米其林餐盤推薦 Issaya Siamese Club 大廚 Ian Kittichai 合作的 Coast 等。
今年 27 歲的 Ernest 是新加坡人。青少年時在新加坡理工學院學的是營養，也開始在新加坡知名餐廳如二星餐廳 Saint Pierre、一星餐廳 Nouri 等地方打工；當兵後，他順從從小愛吃、愛做菜的心，動了積蓄、背起背包前往北歐，半年期間，待了如 Relæ （曾獲米其林一星） 以及 Amass（目前為丹麥米其林餐盤推薦）等知名餐廳。
兩地的廚藝養成給他帶來不同的影響：新加坡少有當地食材，餐廳如何定位自己、如何設計營運模式、適應市場等是廚師的重要能力；而北歐經驗除了永續、零浪費等的思潮外，「帶給我比較大的影響在於，他們從客人到廚師，從內場到外場，對工作與飲食的講究──重視的是氛圍、有沒有享受這段時光，而不只是 CP 值。」Ernest 說。「因此，我也希望我帶給客人的經驗，是有『價值』的，而不只是『價錢』。」
三年半前，他來台旅遊，也拜訪了當時 nkụ 的主廚朋友 David Lee。他們在 Amass 認識，David 邀請他一起設計幾道菜，開啟了他與台灣的緣分，在 nkụ 擔任主廚。
「談戀愛 剛好遇到適合的人」
Richie 和 Ernest 兩人本就認識，嘗過彼此的菜，還會相約去打羽球。Richie 以「就像談戀愛，剛好遇到適合的人」來描述邀請 Ernest 加入團隊的經過。「我一直都關注 Ernest 的菜，他的偏好、風格和 MUME 也很相近，例如擅長發掘一些被低估的食材、使用一些新派的烹調手法等。他雖然年輕，創作與帶領團隊的經驗卻很成熟。」Richie 說；而 Ernest 也久聞 Richie 帶領團隊的方式，也想從 Richie 身上，學習到不只是創作菜色，還有從無到有一路打造起集團的經驗與心法。
在疫情延燒之際開始新職、第一個執行的任務就是餐廳從未做過的外送食物──Ernest 的態度很正面。「我正向看待。我覺得反而是能 reset （重新設定）餐廳的狀態。」他說，他未來希望穩固團隊、帶領餐廳在每個細節，持續改善、進步，為集團帶來新價值；而料理風格，除了他持續關注的營養、在地食材、永續等方向外，他還希望持續追求與探索包括各種傳統料理與飲食文化元素的起源與變化、「存在的意義」等。「我覺得 fine dining （精緻餐飲）餐廳中，好吃、服務是基本，我們還需要提供給客人更有價值的東西。這會是其中一部分。」他說。
在 Ernest 加入 MUME 的初期，兩人將一起設計發想菜單；之後就會完全交給 Ernest；而 Richie 角色則會更轉向整個集團的成長與穩定，包括疫情前就開始佈局的如海外新計畫、雲端廚房新品牌、甚至可能的甜點品牌等。「我不是想把集團變成最大、最賺錢；但我希望它好玩、有趣，也很國際化，成為台灣數一數二、特別的餐飲集團，能做出很多元的東西。」他說。
而 MUME 做為集團的起點，也是 Richie 事業起點，儘管眼前因為疫情，許多計畫只能喊停，但未來依舊會是集團核心。「未來，不管它以什麼形式存在，可能是餐廳、可能是基金會，它都會是集團的精神主軸與使命感所在。我們會找到更多機會、做出更多有趣的計畫。」Richie 說。
本文圖片由 MUME 提供。
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