精湛廚藝 2 minutes 2019年11月29日

京式與廣式烤鴨怎麼分?

京式與廣式兩種烤鴨,因現時市場競爭激烈,出現許多混搭狀況。但兩者其實傳統上在處理、烤具、片法、吃法上,都有不同。

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烤鴨是一道中式名菜,而烤鴨又分為北方京式與南方廣式,以傳統來說,兩者在處理、烤具、片法、吃法上各有不同,只是隨著市場競爭激烈,店家各有不同需求的情況下,兩者開始出現混搭狀況,南方也會出現京式、北方也會出現廣式,其中又以京式向廣式靠攏的情形居多。

舉例來說,京式分為掛爐與燜爐兩種烤具,掛爐常見於烤鴨專賣店,一整面的磚砌壁爐,一只橫桿掛滿鴨子。底下則燒果木,利用明火讓鴨子烤熟,以北京全聚德為代表。

廣式京式烤鴨大不同。米其林三星餐廳頤宮的火焰鴨,屬於廣式烤鴨。(圖片:君品酒店提供)
廣式京式烤鴨大不同。米其林三星餐廳頤宮的火焰鴨,屬於廣式烤鴨。(圖片:君品酒店提供)

燜爐烤鴨則是一只密閉的大鐵桶,鴨子掛在爐壁內,底部燃燒瓦斯,利用爐內的熱力將鴨子烤熟,以北京便宜坊為代表。廣式則均為燜爐烤鴨,台灣也幾乎全採燜爐烤法。

掛爐帶給人強烈的視覺感受,然而所需要的作業面積大、人力需求也大,每隔數分鐘就要為鴨子翻邊烤,排煙設備的成本也高,受限於都會區寸土寸金、科技發達(恆溫電爐的發明)、人力資源有限、成本等條件下,採用掛爐的店家越來越少。相反來說,燜爐的爐子所需面積小,又可以烤鴨、叉燒、燒鵝等,用途廣泛,火力相對容易控制,更受到商家歡迎。然而,也有廣式烤鴨起家的店家,採用掛爐作為門面,以製造打卡宣傳效果,但作法上仍採廣式,也就是「外京內廣」。

在處理上,京式與廣式有兩大不同:其一是開口:京式的開口在胳肢窩,從胳肢窩取出內臟,並且取高粱桿當「胸撐」與「肛塞」,作用是讓鴨胸得以挺拔與留住鴨體內的肉汁。廣式的開口在腹腔,取出內臟填料後,以刺針縫合。其二是填料,京式講究鴨子的原汁原味,不會填料。廣式會塞入八角、薑、蔥等材料,甚至以十多種中藥材醃料塗抹入味,使鴨肉及鴨骨都有滋有味。

烤法上,除了掛爐與燜爐的不同外,廣式烤鴨在上桌前,會有「搶皮」的加強版程序,也就是快速地在鴨身上澆淋熱油,類似油淋雞那樣來強化香氣。簡言之,京式是烤鴨的裸妝派、廣式則是濃妝派。

京式烤鴨中的「片片」片法。(圖片:陳靜宜攝)
京式烤鴨中的「片片」片法。(圖片:陳靜宜攝)

片法上,京式較為講究,分為片片、片條和皮肉分離三種,甚至標榜 108 片的刀工。「片片」是皮肉相連的飽滿橢圓形;「片條(長條狀)」用來搭捲餅吃;「皮肉分離」則可以分別品嘗到鴨皮的酥脆、鴨肉的甘美。廣式多半只有「片片」,而且約在 36 片左右。

另外,片鴨人才培訓不易,人才流動率大,要能在短時間內片得又好又漂亮不容易,就有店家是採京式烤法、粵式片法來變通。

晶華軒烤鴨.jpg

京式烤鴨與廣式烤鴨因為各自訴求不同,也就造成吃法上的不同。京式烤鴨是烤鴨專賣店的概念,因此除了烤鴨吃法外,其餘包括鴨心、鴨肝、鴨掌、鴨舌、鴨腸、鴨肉、鴨腿都能拿來做成料理,展開的道數就能超過兩百道。廣式則是把烤鴨當做眾多菜式中的主打菜之一,頂多應景變化出三吃、五吃,其餘菜式還是以粵菜為主。(右圖:晶華酒店的一鴨多吃,晶華酒店提供)

獲得米其林三星的君品酒店頤宮與獲得米其林餐盤推介的台北喜來登大飯店辰園、台北寒舍艾美酒店寒舍食譜、台北晶華酒店晶華軒、台北大倉久和大飯店桃花林中華料理、國賓粵菜廳、香格里拉台北遠東國際大飯店香宮,都是屬於廣式烤鴨;獲得米其林必比登推介的北平陶然亭,則是屬於採京式烤法、粵式片法。

首圖由陳靜宜拍攝。

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